Elogio della cozza

23 Marzo 2020 di Marilena Bergamaschi

Grandi, carnose, saporite. Sono le cozze Mitilla, che Lorenzo Busetto alleva con grande passione al largo dell’isola di Pellestrina, un luogo dove la natura domina ancora selvaggia e incontaminata, vicino alla laguna di Venezia

E’ una cozza, si chiama Mitilla, ed è stata inserita dalla prestigiosa rivista statunitense Forbes fra i cento migliori prodotti italiani. E deve sicuramente avere caratteristiche ben particolari il pregiato mollusco per raggiungere questo traguardo. Artefice dell’exploit è Lorenzo Busetto, classe 1984 e acquacoltore da oltre due decenni, che ha completamente ripensato il modo di allevare molluschi. Un’idea che ha sviluppato tre miglia al largo dalla pittoresca isola di Pellestrina, che delimita per 14 chilometri la laguna di Venezia, ed era stata definita da Pier Paolo Pasolini ‘selvaggia e arsa’.

Un luogo dove l’acqua purissima, la storia e il terroir si mescolano per dare un nutrimento ottimale alle cozze, conferendo loro un sapore bilanciato, prezioso e sbalorditivo. Lì, i mitili sono selezionati e trattati come fossero un cru di vino pregiato. Prendendo spunto dal mondo del vino, Busetto, che si definisce winelover e cozzalover, ha realizzato in mare aperto un allevamento di oltre 10 ettari dedicati esclusivamente alla coltura delle cozze, migliorando il sistema produttivo per poi commercializzare il prodotto sotto il nome di Mitilla.

«Mi sono ispirato ai grandi vini. Perché se l’uva non è tutta uguale, così è anche per le cozze», spiega. «Come per la maggior parte dei prodotti agroalimentari, il mix tra specificità del territorio e know-how produttivo è imprescindibile e dà luogo a risultati irripetibili e singolari. In pratica, ho reso più leggeri gli allevamenti, dando spazio ai mitili: in questo modo le cozze hanno più acqua a disposizione per crescere e alimentarsi meglio e diventano più sane e gustose. Questo rigore porta anche una continuità gustativa e organolettica al risultato finale e una salubrità che non ha pari».

Mettendosi in gioco in prima persona e puntando sull’innovazione, Lorenzo ce l’ha fatta. «Le mie cozze – dice fiero dell’identità territoriale del suo prodotto – crescono in un luogo incontaminato. La mia filosofia è un monitoraggio severo degli allevamenti, selezione accurata dei mitili, controllo e tracciabilità totale, per ottenere produzioni uniche e sempre in evoluzione». Immancabile anche una gestione sostenibile dell’intera filiera, che è praticamente plastic free: in sperimentazione con grande successo le reti intrecciate con filamenti di carta.

È nata così la cozza selezionata dell’Alto Adriatico, il cui profumo iodato si riflette in un sapore equilibrato, dove le note marittime, in evidenza, sono accompagnate da una piacevole sapidità e la polpa, dopo la cottura, resta tonica ma non gommosa. Una ricetta classica e semplicissima per gustare quasi al naturale questi prelibati molluschi? Lorenzo Busetto propone quella di papà Guido, anch’egli pescatore in laguna: aprite le cozze crude, facendo attenzione a non disperdere la loro acqua, disponetele in una padella ampia unta con un filo d’olio extravergine e uno spicchio d’aglio tagliato a fettine, coprite e cuocetele a fuoco dolce per 7-8 minuti. Decorate con una dadolata di pomodorini e servite.

Un intero mondo ruota intorno a questo pregiato mollusco. Però c’è cozza e cozza, e il giornalista Giuliano Ramazzina ha colto l’occasione per scrivere ‘Apriti Cozza’, un prezioso libro tutto dedicato al gustoso mitile: l’inizio è una deliziosa divagazione gastroletteraria che mescola reminiscenze storiche, curiosità, cultura, filmografia e politica, in un irresistibile tourbillon di aneddoti e notizie. Poi il racconto si fa più serio e illustra tutta la complessità di questo mondo sospeso fra antico e moderno, mestiere di tradizione che non può però prescindere dalla tecnologia e che ambiziosamente punta a diventare un’importante realtà economica per il territorio. Lorenzo ha coronato un sogno, tra speranze e difficoltà, sfidando anche le avversità atmosferiche, perché come tanti altri pescatori deve fare i conti anche con un avversario spietato che si chiama cambiamento climatico. Ma passione, capacità e dedizione sono tutte qualità che alla fine pagano, quando il capitale umano è forte come l’idea.

Il libro è in vendita on line al seguente indirizzo: davinci@artifices.it oppure 045.7114134

Per info sui puoi vendita: mitilla.it

Lo scrittore in cucina

24 Ottobre 2019 di Marilena Bergamaschi

Scrivere o cucinare? Sembra essere questo il dilemma per Matteo Colombo, giornalista, scrittore e appassionato di cucina, autore del giallo culinario Q.B. Luca Renati l’ha intervistato per Parliamo di Cucina

Colombo, di cosa parla “Q.B.”?

Q.B., scritto in maiuscolo – titolo del romanzo di Colombo uscito nella neonata collana di narrativa diretta da Flavio Santi per le Edizioni Unicopli, “La porta dei dèmoni” – è un giallo ambientato nel mondo degli chef stellati e dei ristoranti da gourmet. Il tema alla base di una storia elegante, garbata e avvincente è l’arte culinaria, che diventa metafora, con le ricette quale modo per ordinare il mondo, come in “Ratatouille”, il lungometraggio della Pixar in cui i simpatici topolini protagonisti preparano dall’inizio alla fine piatti succulenti.

Scritto minuscolo, in cucina, q.b. significa notoriamente “quanto basta”. Qui però, in maiuscolo, sono le iniziali di Quinto Botero, lo chef in auge al momento. I piatti che ogni giorno compaiono sui tavoli del suo ristorante sono frutto di una mente complessa, raffinata e dedita a un ideale di perfezione. Botero è un uomo non troppo simpatico, il cui talento eccede ogni possibile critica, almeno finché qualcuno gli uccide il nuovo assistente, Toni. Un colpo di pistola alla nuca che lo costringerà a confrontarsi con la lunga schiera dei collaboratori, con le amicizie di un tempo, le rivalità fra colleghi. Così, mentre le indagini vengono affidate al ruvido commissario Stoppani, Botero deciderà di seguire per conto suo le tracce di un killer le cui motivazioni lo riguardano anche troppo da vicino. Tutto sotto lo sguardo coinvolto di Toni che, da un indefinibile altrove, scopre, finalmente, chi lo ha freddato.

Quindi lei ha un debole per la cucina?

Non sono un bravo cuoco, ma un’ottima forchetta sì! Mi piace frequentare i ristoranti, osservare le persone a tavola e l’ambiente, ascoltare i camerieri. Trovo il ristorante un luogo ricco d’ispirazione per uno scrittore. Stimola la mia fantasia e la mia creatività.

Vuol dire che ha deciso di scrivere questo romanzo in un ristorante?

Quasi. L’idea mi è balenata in un momento preciso: era il 2011 ed ero a cena, una sera, in una pizzeria, una delle peggiori della mia zona, in provincia di Pavia, dove avevo mangiato male. Ho abbozzato la trama in due settimane. Poi ha preso il via una gestazione lunghissima. L’ho riscritta, abbandonata, lasciata in sospeso, ripresa. Ho condotto una ricerca sui piatti citati nei romanzi della regina del giallo, Agatha Christie. Mi sono documentato e poi è venuto il suo momento. In questo lavoro bisogna avere tanta pazienza e saper aspettare. Anche in cucina, forse.

Ci dica di più di Q.B, Quinto Botero…

Lui non è solamente una cooking-star come se ne celebrano molte di questi tempi: è un uomo perseguitato dalla sua stessa intelligenza, dal bisogno di capire, smontare e illuminare con la propria intuizione qualsiasi cosa gli capiti fra le mani, anche il disegno omicida del più accanito fra gli assassini. Nel romanzo, l’arte culinaria si oppone – e spesso si sovrappone – alla strategia del crimine. Vi sorprenderete a confondere le pratiche di un omicidio rituale con la preparazione di una ricetta. Ma non pensate a vecchi refrain come “il delitto è servito”, Botero ha in serbo qualcosa di più sottile.

Come cucina Botero?

Quando è ai fornelli Botero procede per sottrazione. Va al cuore della creatività, isola ed esalta gli ingredienti. Un po’ come me, che nelle continue riscritture del romanzo sono andato avanti “in levare”, cancellando. Coltivando l’illusione di arrivare a selezionare le parole esatte per “nominare” le cose.

Mi fa un esempio di ricetta per sottrazione, “in levare”?

Nel suo primo incontro con Toni, Botero parla di come prepara i gamberoni. Non è esattamente una ricetta, ma chiarisce bene quale sia la sua idea di cucina “in levare”. Prende un gamberone dal frigorifero, lo passa sotto l’acqua corrente, lo sguscia, ci fa cadere sopra qualche cristallo di sale grosso e lo addenta. Poi chiede a Toni: “Hai sentito la musica che fa quando lo spezzi in due, con i denti?”. E aggiunge: “La sai la poesia? Una rosa è una rosa, è una rosa, è una rosa… e un gamberone è un gamberone, è un gamberone”. Infine, davanti alla faccia stupita dell’apprendista, conclude: “Se ai clienti proponi un gamberone, devono accorgersi, dal suono che fa sotto i loro denti, che è appena pescato. E che sa di mare. La salsa lo ammazza il pesce. Lo stesso vale per il limone e per il formaggio sopra gli spaghetti”. Ecco, Botero tende a non aggiungere, ma a togliere.

Quindi nessun piatto elaborato per uno chef veramente chic?

Ma no, certo, Botero crea, inventa… Ecco alcuni piatti che ha inserito nel menu per il giorno di Natale: insalata di aringhe, zuppa di ostriche, aragosta bollita, astice agli aromi, tacchino farcito al bacon, pernici nel nido, paté di anatra in crosta, Christmas pudding. Anche lui aggiunge, ma solo lo stretto necessario, quello che esalta, non altro, non oltre. Niente di superfluo.

Ma il piatto preferito di Botero?

Dopo aver proposto grandi invenzioni culinarie, Botero si concede il lusso di cucinarsi… le uova con il pomodoro. Alla fine è questa la mia idea di cucina: recuperare i piatti che parlano della nostra storia, delle nostre radici, quelli che ci preparava nostra nonna.

Luca Renati

Mosnel. Tradizione e ambiente

18 Luglio 2017 di Damiana Biga

Mosnel, storica cantina franciacortina, è erede di una grande tradizione ma punta decisamente sui valori del biologico e della naturalità per costruire il vino del futuro. Ecco l’appassionato racconto di Lucia Barzanò, titolare con il fratello Giulio.

Quella che un tempo veniva chiamata Franza Curta (ovvero ‘terre franche da dazio’), la zona collinare situata tra Brescia e il lago d’Iseo, è una terra conosciuta e stimata per l’agricoltura fiorente già dal XIII secolo. Ma è solo a partire dal 1990 che il termine Franciacorta inizia a individuare non solo un territorio ma anche un vino molto particolare. Uno spumante ottenuto esclusivamente con il metodo classico, che prevede un disciplinare di produzione molto rigido e una permanenza minima in bottiglia molto più lunga di qualsiasi altro prodotto analogo al mondo. La rinuncia alla fermentazione in autoclave a favore del metodo classico è stata un’intuizione di Emanuela Barboglio, considerata per questo la ‘madre’ del Franciacorta, che nel 1995 sarà il primo metodo classico a ottenere la Docg.

“Sono cresciuta nel meraviglioso contesto dell’azienda vitivinicola di famiglia e ho iniziato quasi per scherzo nel 1996 ad affiancare mia madre”, racconta Lucia Barzanò, figlia di Emanuela Barboglio, che con il fratello Giulio è titolare di Mosnel. Appartenente alla più giovane di cinque generazioni di produttori e innamorata del suo lavoro come della sua terra, Lucia segue il marketing e l’export dell’azienda: “L’obiettivo è trasmettere in modo contemporaneo i nostri valori: siamo una famiglia di vignaioli dal 1836, ci riconosciamo nei nostri vigneti, che tutt’oggi circondano la villa, e nello spirito aperto e ospitale con il quale interpretiamo il fare Franciacorta”.

Quasi 40 ettari di vigna e una storica villa seicentesca fanno da cornice a una produzione tradizionale ma al tempo stesso all’avanguardia, con una forte sensibilità nei confronti del biologico: “Produrre vino bio vuol dire avere rispetto per la natura in tutte le sue forme: non solo piante ma anche animali”, spiega Lucia. “Per questo abbiamo chiesto il divieto di caccia su tutta l’estensione dei nostri vigneti, un gesto naturale che permette a noi e anche ai nostri ospiti di passeggiare o pedalare lungo i filari, dato che i nostri terreni sono in buona parte affiancati da piste ciclabili o da strade sterrate”.

La salvaguardia dell’ambiente è un tema molto caro agli operatori di Mosnel: con la viticoltura biologica è possibile mantenere alti i livelli qualitativi riducendo l’impatto sul territorio, per esempio utilizzando l’acqua piovana per il prelavaggio delle cassette di raccolta dell’uva, realizzando confezioni senza plastica, perciò perfettamente riciclabili e servendosi di macchinari professionali a basso impatto ecologico. “Con il nostro atomizzatore a recupero siamo in grado di distribuire i trattamenti (solo rame, zolfo e piretro) senza farne cadere a terra nemmeno una goccia”, spiega. “Questo sistema innovativo porta a un risparmio di oltre il 40% dei trattamenti e riduce del 92% la dispersione al suolo”.

La stessa cura e attenzione che porta i produttori di Mosnel a rispettare l’ambiente, li spinge ad aprire le porte ai visitatori, con un senso di ospitalità che permette ai visitatori di vivere i vigneti e le cantine, in occasione di visite guidate o durante gli eventi enologici e gastronomici. Situazioni da condividere all’aria aperta, con la famiglia e con gli amici, ma anche virtualmente, grazie ai vari spazi creati sul web. Uno di questi è stato fortemente voluto proprio da Lucia Barzanò: si chiama ‘Quelli che il vino…’ ed è un club virtuale aperto a estimatori, appassionati o anche solo curiosi. “Un modo per passare dai social network, ormai imprescindibili, alla tavola di una volta”.

Alois Lageder: il futuro del vino

23 Maggio 2016 di Marilena Bergamaschi

Dall’agricoltura innovativa all’arte contemporanea. Per Alois Lageder oggi lavorare la terra e produrre vino non è solo un’attività commerciale ma diventa un vero e proprio stile di vita

Piccolo borgo antico vicino a Bolzano, Magrè conserva intatto il fascino rurale e lo spirito alacre che ha attraversato i secoli. Lì sono la cantina e la Vineria Paradeis, il cuore dell’azienda vinicola di Alois Lageder, erede di una lunga tradizione – la sua famiglia da due secoli produce vino – arrivata ormai alla sesta generazione, con l’ingresso in azienda del giovane Alois Clemens.

“Fare agricoltura innovativa oggi vuol dire percorrere la via del ritorno verso il totale rispetto della natura. Dal passato si andrà verso il futuro solo attraverso nuovi ma al tempo stesso antichi sistemi di cura della terra”, afferma Alois Lageder, produttore di grandi vini dell’Alto Adige. Quando è entrato nell’impresa di famiglia erano ancora tempi in cui in cantina si badava soprattutto alla quantità: sua la scelta di intraprendere un lungo cammino verso il totale ribaltamento dei canoni e dei valori tradizionali per rivalutare il fattore qualitativo. “Fin dagli inizi ho cercato ed esplorato nuove metodologie, avvicinandomi al mondo del biologico e della biodinamica”.

Scelta culturale prima ancora che tecnica, la regola ispirata dal filosofo austriaco Rudolf Steiner presuppone comunque un nuovo, positivo atteggiamento verso l’agricoltura: “La qualità del vino dipende strettamente da quella dell’uva: il suo valore organolettico si forma nella vigna, discende dal tipo di trattamento della vite”, prosegue. “La moderna rivoluzione verde ha industrializzato l’agricoltura ma ha anche diffuso sulla terra una quantità di sostanze incompatibili. La chimica ha fatto il suo tempo, si è rivelata fallace, ha aumentato artificialmente le rese ma ha consumato i suoli e li ha resi sterili. Ritornare ai modi antichi è un atto dovuto, perché la biodiversità è invece un grande valore. Questa terra mi è stata trasmessa dalla mia famiglia e cambiare rotta è un atto indispensabile per conservare intatto il suo potenziale per le nuove generazioni. Si è trattato di ripensare completamente il modo di fare vino: oggi noi coltiviamo con i preparati biodinamici che prepariamo in azienda. E i risultati ci danno ragione”.

Anche sostenibilità e risparmio energetico sono indispensabili al buon funzionamento dell’azienda: “All’inizio degli anni ’80 si è trattato di costruire una nuova cantina. E’ stato allora che ho iniziato a interessarmi di architettura sostenibile. Nell’aria molti cambiamenti erano in atto, da quelli climatici alla percezione di una svolta epocale incombente: la risposta l’ho trovata in Germania dove stava nascendo la nuova coscienza ecologica”. Fondamentale per la sua formazione ambientalista l’amicizia con Hans Glauber, un intellettuale che ha dato impulso allo sviluppo dei concetti di sostenibilità, ecologica e sociale, fondando a Bolzano nel 1989 l’Ecoistituto Alto Adige, ente privato che ha l’obiettivo di aiutare persone e imprese ad attuare progetti concreti, per dimostrare che le buone idee anche alternative possano trovare realizzazione, e di cui Alois Lageder è oggi presidente.

L’indipendenza di pensiero, non farsi omologare all’interno delle dinamiche di settore, è stata sempre la cifra del suo stile. Anche per quanto riguarda la comunicazione del vino: da quasi vent’anni organizza un appuntamento annuale che, in contemporanea con Vinitaly, porta nella Tenuta Alois Lageder a Casòn Hirschprunn e Tòr Löwengang di Magrè l’eccellenza vitivinicola internazionale. L’ultima edizione di Summa ha ospitato oltre 60 produttori provenienti da ogni parte del mondo – Italia, Francia, Austria, Germania, Australia e Nuova Zelanda – che hanno presentato un intenso programma scandito da degustazioni, verticali, seminari, alta gastronomia e visite guidate della cantina e dei vigneti.

Non ultima, nel percorso umano e intellettuale di Alois Lageder, ha un posto importantissimo anche la passione per l’arte. Con la moglie Veronika Riz, coreografa e artista, ha messo insieme una vasta collezione di opere create per far parte e interagire con il luogo: “Il vino è materia viva che entra in vibrazione positiva con l’universo mentre matura. Il legame con l’espressione artistica potenzia il modo per comunicarlo. Un esempio: entrando nella cantina di affinamento ci si trova direttamente nel cuore di un’installazione sonora dell’artista Mario Airò, che accompagna la maturazione dei grandi vini rossi, cullandoli con una melodia per barrique e archi. Le note sintetizzate del Sesto concerto brandeburghese di Bach risuonano fra le pareti e su quei motivi danzano i lieviti del vino, proiettati colorati e ingranditi sullo sfondo. Un meccanismo sonoro spinto dal vento che spira all’esterno fornisce l’energia necessaria per far funzionare il congegno: l’arte diventa così percepibile quando s’instaura l’interazione virtuosa fra natura e tecnologia”.

Negli ultimi anni gli interessi di Alois Lageder si sono spostati dall’arte figurativa alla musica colta contemporanea. Con il progetto Vin-O-Ton, ha commissionato a giovani compositori nuovi pezzi da eseguire in prima assoluta nella Tenuta: “La musica è oggi molto più vicina all’arte assoluta, perché ha l’obiettivo di creare immagini di estetica pura e non solo oggetti d’arte, che assumono poi una dimensione mercantile. Il suono ci aiuta invece a percepire in pieno la bellezza e a sentire lo spirito della vita che permea di sé tutte le cose”.

Arianna Prolongo: sapori di casa

14 Gennaio 2016 di Edoardo Pistoglia

Fra modernità e tradizione, l’esperienza di una giovane imprenditrice di San Daniele del Friuli, protagonista di una tradizione di famiglia che dura da tre generazioni

“Ho studiato Mediazione linguistica e culturale a Padova e sognavo la carriera diplomatica o un lavoro in qualche grande organizzazione internazionale”, dice sorridendo Arianna Prolongo. “Conosco cinque lingue e tanti sono i viaggi e i soggiorni di studio che ho fatto all’estero. Poi ha prevalso l’amore per la famiglia e il territorio: è andata a finire che sono entrata a lavorare full time in azienda e l’impegno è diventato totale. Però sono molto orgogliosa di contribuire con la mia esperienza e il mio bagaglio di conoscenze acquisite in tutto il mondo”.

Nata in una famiglia che da tre generazioni produce artigianalmente il prosciutto, Arianna da sempre si sente molto legata a San Daniele del Friuli e alle sue tradizioni. “La ditta è stata fondata da mio nonno nel 1957, proprio nel centro della nostra cittadina, dove ancora si trova”, prosegue. “Con grande coraggio e determinazione, Giovanni Prolongo ha prima iniziato lavorando per conto terzi, poi l’impresa si è sviluppata via via in modo sempre più intenso, naturalmente anche con l’aiuto di Lucio, mio padre, e adesso è passata a noi nipoti: io e mio fratello Alessio siamo cresciuti direttamente in azienda e ci occupiamo ormai di tutto. Volutamente il prosciuttificio Prolongo non è troppo grande, perché questo non ci consentirebbe di mantenere l’elevato standard di artigianalità di una lavorazione tutta eseguita a mano e ogni anno produciamo un numero limitato di pezzi, preziosi, prelibati e unici”.

L’azienda è improntata alla massima modernità, ma questo vale soprattutto dal punto di vista della commercializzazione: se la produzione è ancora fatta secondo gesti antichi che riproducono un sapere consolidato da secoli, eseguiti secondo un rigoroso disciplinare, una consolidata strategia di marketing, un efficiente sito multilingue e la pagina Facebook aziendale supportano le strategie di vendita, che avviene soprattutto in Italia, attraverso il contatto diretto con ristoranti, enoteche e botteghe di specialità. All’interno dell’azienda stessa c’è anche un vero e proprio negozio dove si possono acquistare direttamente i prodotti.

“I nostri clienti sono pochi e selezionati. Non siamo assolutamente presenti in grande distribuzione, anche se ci hanno manifestato un forte interesse alcuni gruppi che distribuiscono eccellenze regionali del territorio. Abbiamo anche una piccola richiesta di vendita all’estero con una distribuzione principalmente europea e il nostro prodotto viene molto apprezzato in particolare nel Regno Unito. Non solo: sono molti anche clienti e turisti che ci chiedono di visitare l’azienda e poi acquistano direttamente. L’arte della lavorazione della carne salata è antichissima e ogni artigiano ha i suoi segreti. Seguiamo il rigoroso disciplinare del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, che è una regola stringente ma anche una tutela, per quanto riguarda la qualità del prodotto e la sostenibilità ambientale: tutto deve essere fatto con grande cura e passione. La lavorazione richiede molti passaggi fatti esclusivamente a mano e la stagionatura avviene in modo naturale grazie al particolare microclima di San Daniele, dove spirano brezze di mare e venti dai monti che essiccano le carni in modo ottimale.”

Arianna segue in particolare il settore del marketing, dalla commercializzazione all’immagine, dai contatti con i clienti alle pubbliche relazioni, agli eventi. Un interessante esempio di imprenditoria al femminile che diventa valore aggiunto per l’impresa e per l’immagine dell’eccellenza e della qualità italiana nel mondo. “Tutto questo richiede molti sforzi in più e l’appoggio e la forza della famiglia sono determinanti per conciliare tutti gli impegni. Organizzare ruoli e mansioni è indispensabile per mantenere l’armonia generale dell’azienda e per adeguarsi ai continui cambiamenti che richiede il nuovo mondo del lavoro”.

Nella foto: Arianna e Alessio Prolongo