Le ostriche irlandesi

Profumano di mare e hanno un sapore delizioso, che arriva direttamente dalle acqua incontaminate dell’Oceano Atlantico: sono le ostriche  irlandesi, una prelibatezza irresistibile 

Con i suoi 7.500 km di costa nel mezzo dell’Oceano Atlantico e i 12 mila km quadrati di terreni che filtrano le piogge, l’Irlanda è uno dei luoghi ideali per la produzione di ostriche: l’origine dell’allevamento risale al XIII secolo, ma il loro consumo è una tradizione che si protrae da oltre 4 mila anni. 

Anche l’Italia apprezza moltissimo questo prezioso alimento. I nostri connazionali sono grandi appassionati di ostriche irlandesi, posizionandoci come il secondo mercato di importazione al mondo di questo prodotto. Da una recente stima di Bord Bia, l’ente governativo per la promozione del food & beverage irlandese nel mondo, risulta che circa il 20% del consumo annuale in Italia avviene nel periodo natalizio, con un ulteriore picco intorno a S. Valentino a febbraio. Il consumo estivo invece si svolge  principalmente attraverso la ristorazione, specialmente nelle località turistiche più alla moda, come la Sardegna.

Ma perché le ostriche irlandesi sono un alimento così pregiato? Innanzitutto grazie all’acqua dell’oceano dove vengono allevate: la corrente costante dell’Atlantico contribuisce a conferire loro una perfetta forma allungata e una conchiglia molto resistente, con uno smalto liscio dal colore bianco perlato. Non tutti sanno che il contenuto di carne all’interno di un’ostrica è influenzato dalla sua forma. Più profondo è il guscio, più spazio c’è per consentire lo sviluppo del mollusco. 

Ma oltre che per l’aspetto, le ostriche irlandesi si riconoscono anche per il gusto ineguagliabile che rende ogni assaggio un’esperienza sensoriale unica al palato: il loro sapore ricco, immediatamente riconoscibile al palato, nasce dalla dolcezza e persistenza dello iodio, che si combinano a un leggero tocco di note agrumate.

Altro aspetto da non sottovalutare è quello delle proprietà nutritive: questi preziosi molluschi sono ricchi di proteine e poveri di grassi, con livelli straordinariamente elevati di elementi quali iodio, ferro, rame, selenio e zinco. A ciò si aggiungono le condizioni incontaminate di allevamento che offre l’Irlanda, rendendo le ostriche irlandesi uno degli alimenti più naturali e puri che esistano. 

Queste straordinarie qualità sono riconosciute a livello universale, unitamente alla qualità della performance ambientale fondata sui principi di acquacultura sostenibile. Infatti, quasi tutti i produttori di ostriche in Irlanda sono membri verificati di Origin Green, l’unico programma di sostenibilità al mondo che opera su scala nazionale. Grazie a verifiche indipendenti periodiche, Origin Green consente ai produttori irlandesi di stabilire e raggiungere obiettivi misurabili di sostenibilità, riducendo l’impatto ambientale, fornendo un servizio più efficace alle comunità locali e tutelando la straordinaria ricchezza delle risorse naturali che il nostro paese può vantare.

Ecco alcuni consigli su come conservare, preparare e gustare le ostriche irlandesi 

Quando si acquistano ostriche crude da mangiare a casa, bisogna riporle in frigorifero nel loro guscio, tenendole al freddo il più possibile per mantenerle fresche. Il sapore è migliore se consumate entro 24 ore.

Per prepararle, coprite il palmo della mano con uno strofinaccio piegato. Disponete il lato concavo dell’ostrica nella mano con il lato piatto rivolto verso l’alto. Tenendo saldamente con lo strofinaccio, inserite il coltello nella cerniera dell’ostrica e fate leva verso l’alto con una torsione. Fate scorrere la lama lungo la parte inferiore del guscio per recidere il muscolo all’interno. Usate il coltello per aprire la parte superiore, quindi recidete il muscolo sotto il quale l’ostrica si attacca alla base del guscio inferiore.

Come gustarle: le ostriche crude si servono aperte all’interno del guscio inferiore con la loro acqua, disposte su un letto di ghiaccio o sale grosso e irrorate con abbondante succo di limone o gocce di Tabasco. In alternativa, possono essere servite anche con la salsa Ponzu giapponese o la sauce Mignonette, una classica vinaigrette allo scalogno. 

Sauce Mignonette

1 scalogno 

60 ml di aceto di vino rosso

pepe nero 

Mescolate lo scalogno tritato finemente con l’aceto e pepe a piacere. Conservate la salsa al freddo fino al momento di servire poi suddividetela nelle ostriche aperte.

Salsa Ponzu

2 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaino di succo di limone

1 cucchiaino di succo di lime

2 cucchiai di salsa di pesce

1 cucchiaino abbondante di mirin (vino dolce di riso)

1 cucchiaino di aceto di riso

1 scalogno piccolo

Affettate finemente lo scalogno. Versate in una piccola ciotola tutti gli ingredienti liquidi, mescolate con una frusta e conservate l salsa al fresco fino al momento di suddividerla nelle ostriche aperte. Servite guarnendo con fettine di scalogno. 


Dal Medio Oriente agli Usa: breve storia dei pistacchi

Tutte-le-varietà-del-pistacchio-parliamo-di-cucina

I pistacchi sono fra i frutti a guscio più amati e consumati e decorano piatti dolci e salati con un tocco verde brillante. Originari del Medio Oriente e coltivati da millenni nei diversi paesi del bacino mediterraneo, hanno trovato oggi la loro zona d’elezione negli assolati territori della California.

Originari del Medio Oriente, questi piccoli frutti a guscio dal colore acceso si sono diffusi in diverse varietà lungo tutto il bacino del Mediterraneo. Molto pregiati quelli iraniani, dal luogo di origine, che sono coltivati e lavorati ancor oggi in maniera tradizionale.

Fonti archeologiche fanno risalire il consumo dei pistacchi in Turchia addirittura al 7.000 A.C. I pistacchi turchi si trovano in due varietà: l’Antep e il Siirt. Il primo è coltivato nella zona occidentale del paese e assomiglia al pistacchio siciliano di Bronte. Piccolo e dolce, l’Antep è il grande protagonista del delizioso baklavà, un dolce tradizionale di sfoglia farcita con un trito di mandorle e pistacchi e bagnato con sciroppo al miele, come conferma Aylin Öney Tan, scrittrice enogastronomica e autrice del libro “A taste of sun and fire: Ganziantep cookery”. Nella zona orientale, vicino al confine iracheno, viene invece prodotto il Siirt, più pallido e ricco di grassi, che viene di solito consumato come pratico snack.

Dall’Iran, alla Turchia, alla cara Sicilia: oro verde viene chiamato il famoso pistacchio di Bronte, vicino a Catania, dal gusto dolce e vellutato, utilizzato soprattuto per produrre gli spettacolari dolci della tradizione siciliana.

I pistacchi hanno poi proseguito il loro viaggio nel diciannovesimo secolo fino agli Stati Uniti d’America, che oggi vantano la più alta produzione di pistacchi al mondo, il 98 per cento della quale si deve al caldo clima californiano. Il pistacchio californiano è il più abbondante e dal sapore un po’ più salato e sapido rispetto al suo progenitore iraniano e si presta molto bene come snack e nella creazione di saporiti e fantasiosi piatti salati.

Buone notizie anche sul valore nutrizionale di questi piccoli gioielli verdi. Studi recenti ed esperti confermano che i pistacchi hanno il più basso contenuto calorico tra la frutta a guscio, sono privi di colesterolo e ricchi di fibre, potassio e magnesio e rappresentano il perfetto snack salutare da portare in borsetta.

Meravigliosi tostati, salati e speziati o al naturale, abbinati al cioccolato e alla frutta, i pistacchi sono versatili e deliziosi. Un vero e proprio cibo del paradiso, secondo la leggenda per cui fu Adamo stesso a portare i pistacchi  sulla terra dall’Eden.  www.americanpistachios.org

Carne rossa alimento prezioso

Vero, ma deve essere di grande qualità. Giorgio Donegani, tecnologo alimentare e noto esperto di nutrizione svela i benefici che il consumo di carne rossa apporta alla salute e il suo importante contributo per il rafforzamento del sistema immunitario. Senza dimenticare il gusto. 

Per quanto riguarda i benefici per la salute, la carne rossa è particolarmente indicata in tutte le diete, incluse quelle dimagranti: l’alto apporto proteico garantisce alla carne rossa un elevato potere saziante, così che non solo risulta preziosa per chi vuole  mantenere un’alimentazione completa e bilanciata, ma anche per chi deve seguire diete mirate alla perdita e al controllo del peso. In particolare, la carne di animali allevati al pascolo, perché è più magra e con una componente grassa di migliore qualità. 

Giorgio Donegani ha stilato insieme a Bord Bia, l’ente governativo irlandese dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, una serie di regole sul consumo della carne bovina, i suoi valori nutrizionali e i benefici per la salute.

“La carne bovina presenta un alto valore nutritivo ed è un alimento prezioso: il manzo contiene mediamente oltre il 20% di proteine di alto valore biologico (ricche cioè di tutti gli aminoacidi che servono per la costruzione e il ricambio dei tessuti dell’organismo) e fornisce ferro in elevata quantità, molto più assimilabile del ferro presente nei vegetali”, spiega Donegani. “Anche potassio e magnesio, entrambi importanti per la contrazione muscolare, sono presenti in buona quantità, così come le vitamine del gruppo B, tra le quali riveste particolare importanza la vitamina B12, che è assente nei vegetali. Per quanto riguarda i grassi, la loro presenza varia in media dal 2% al 10% a seconda dei tagli e la loro qualità dipende molto dal tipo di allevamento”. 

I valori nutrizionali della carne irlandese e le garanzie che offre l’allevamento al pascolo in Irlanda 

“La carne del bestiame allevato al pascolo presenta una quota di grassi inferiore rispetto a quella degli animali allevati in stalla”, prosegue Donegani. Esattamente come avviene in Irlanda, dove gli animali possono godere di una lunga stagione al pascolo, alimentandosi con l’erba fresca, quell’erba che è una cifra tipica del paesaggio irlandese e che, oltre a dare alla carne un profumo e un gusto inconfondibili, assicura effettivamente anche specifiche qualità nutrizionali. L’erba contiene naturalmente betacarotene, un potente antiossidante, che poi si ritrova nella carne degli animali allevati al pascolo in dose addirittura 8 volte maggiore di quella che c’è nella carne da allevamento tradizionale in stalla. Non solo, il betacarotene è ricco di Vitamina A, molto utile per rafforzare il sistema immunitario, per la vista e la salute degli occhi. Per questo, sempre con riferimento ai micronutrienti, la carne da pascolo risulta 5 volte più ricca di Vitamina A e Vitamina E. 

La carne di manzo contiene poca acqua e vanta perciò un’alta concentrazione di sostanze nutritive. Il manzo contiene anche una quota elevata di ferro e ha una spiccata azione anti anemica. Senza dimenticare che, per la sua composizione, il manzo presenta un sapore intenso e una consistenza compatta e pastosa, che possono dare grandissime soddisfazioni in cucina. “A differenza di quello che si pensa, anche nella carne sono presenti gli importanti acidi grassi Omega 3”, spiega poi Donegani. “La loro concentrazione però dipende molto dalle modalità di allevamento. In particolare gli animali al pascolo danno una carne che contiene fino a 5 volte più Omega 3 di quella proveniente da animali allevati in stalla”. 

E proprio in questo caso la carne irlandese è senza dubbio una garanzia: gli animali sono allevati al pascolo, con un’alimentazione a base di erba per oltre il 95% della loro dieta. Basta pensare che l’Irlanda conta una superficie agricola di circa 5 milioni di ettari, di cui oltre l’80% viene utilizzato per il pascolo. Una tradizione, quella dell’allevamento, che ha permesso di perfezionare le tecniche e selezionare le migliori razze per la produzione di carne. 

I benefici per le donne in gravidanza, bambini, anziani e sportivi

“I pregi nutritivi della carne di manzo, validi per tutti, sono particolarmente importanti per le future mamme”, aggiunge Donegani. In gravidanza, infatti, cresce il fabbisogno di proteine (bisogna assumerne 6 grammi in più ogni giorno) e aumenta anche la necessità di ferro, indispensabile per l’ossigenazione del sangue materno e per la costituzione di quello del piccolo. La carne di manzo non solo è ricca di proteine nobili, ma apporta anche notevoli quantità di ferro. Per quanto riguarda le vitamine, poi, la vitamina B12, risulta ancora più importante in gravidanza, in quanto la sua carenza nella dieta della mamma può provocare danni neurologici nel feto.

Buona per la mamma, la carne è altrettanto importante per la crescita dei bambini. Facilmente digeribile, fornisce loro tutti gli aminoacidi essenziali che servono per la costruzione dei nuovi tessuti e sostiene le necessità di ferro, particolarmente abbondanti durante la crescita, evitando il rischio di anemia. Per gli anziani poi, questo alimento non è solo adatto ma addirittura prezioso: con l’avanzare dell’età, infatti, il tessuto muscolare tende a diminuire sino a rischiare uno stato di vera e propria sarcopenia se non si contrasta questa tendenza con un’adeguata alimentazione e un giusto livello di attività fisica. La carne di manzo, grazie alla quantità e alla qualità delle proteine che fornisce, aiuta efficacemente a mantenere la forza e l’efficienza muscolare nell’età avanzata.

Questo alimento è particolarmente indicato, inoltre, anche per chi pratica sport, grazie al suo contenuto proteico di alto valore biologico. In particolare il pregio della carne rossa si manifesta soprattutto nelle fasi di recupero dopo l’attività fisica. Lo sport, infatti, sottopone l’organismo a uno stress che deve essere adeguatamente compensato se si vogliono sfruttare in pieno i benefici dell’attività fisica. La carne fornisce all’organismo tutti gli aminoacidi che servono a ricostruire le cellule danneggiate nello sforzo e a ripristinare e aumentare la massa muscolare. Grazie al contenuto di ferro e vitamina B12, aiuta poi a reintegrare la giusta presenza di globuli rossi nel sangue, scompensata soprattutto negli sport di lunga durata come le maratone.

Il benessere degli animali è essenziale per una carne di qualità

“Infine, e non ultimo, è noto che il benessere dell’animale incide in maniera positiva sulle proprietà nutritive e organolettiche della carne”, afferma Donegani. “Un giusto consumo di carne rossa è certamente d’aiuto al mantenimento dello stato di salute, l’importante però è rendersi conto che la carne rossa non è tutta uguale: le sue caratteristiche organolettiche e il suo profilo nutritivo sono tanto migliori quanto è maggiore l’attenzione al benessere animale nell’allevamento. Sotto questo punto di vista, la carne irlandese di animali allevati al pascolo, nel rispetto dei loro ritmi naturali, offre certamente i più alti livelli di qualità e salubrità”. 

No all’insonnia da stress

Mangiar bene vuol dire anche dormire bene. I consigli nutrizionali per un buon riposo della dott.ssa Annamaria Acquaviva, dietista e nutrizionista per il California Prune Board in Italia. Ecco cinque strategie per superare i disturbi del sonno causati dall’isolamento. 

La pandemia di coronavirus che ha costretto all’isolamento casalingo gli italiani sta per terminare. Ma l’emergenza non è ancora finita e il recupero di una parziale routine quotidiana coincide anche con il dover affrontare tutti i problemi che si sono creati per la situazione economica e sociale, con tutto il suo collegamento di ansia e di stress. 

Secondo una recente indagine effettuata dall’Istituto Piepoli per il Consiglio Nazionale dell’Ordine Psicologi (Cnop), il 42% degli italiani lamenta problemi di ansia, mentre il 24% soffre di disturbi del sonno. La dott.ssa Annamaria Acquaviva, dietista e nutrizionista per il California Prune Board, suggerisce cinque strategie per combattere i problemi di insonnia e assicurarsi un buon riposo per superarli in modo naturale. 

Per prima cosa, mantenere una sana routine a tavola, perché è fondamentale scegliere un’alimentazione varia ed equilibrata, con il corretto apporto di tutti i nutrienti essenziali. Sono necessari i tre pasti principali più i due spuntini, sempre facendo attenzione a moderarsi sulle quantità: i nutrienti influiscono sul ritmo circadiano, che regola anche il ciclo sonno veglia, cioè l’orologio biologico. 

Poi, scegliere alimenti ricchi di triptofano, un aminoacido essenziale, perché l’organismo non è in grado di sintetizzarlo ed è un precursore nella sintesi di alcune sostanze biologiche come la serotonina, nota come “ormone del buonumore”, che può essere convertita in melatonina, fondamentale nella regolazione del ciclo sonno-veglia. Sono fonte di triptofano i legumi, le carni, il pesce, i latticini e le uova. Ma anche il cioccolato, le arachidi, l’alga spirulina e i semi di sesamo. Per esempio, consumare una tazza di latte tiepido la sera può essere una buona abitudine non solo per i bambini, ma anche per gli insonni, grazie alla presenza di caseomorfine, oppiacei naturali che conciliano il sonno.

E’ preferibile mangiare i carboidrati alla sera. Questi alimenti incrementano la produzione di serotonina che induce il rilassamento e favorisce la sintesi della melatonina, che aiuta a ripristinare il ritmo sonno-veglia. Superando il concetto obsoleto che i carboidrati la sera facciano ingrassare, l’ideale è consumarne una porzione moderata, meglio se accompagnata da verdura e da una piccola fronte proteica.

Invece è essenziale consumare molte fibre: al primo posto fra le verdure la lattuga, seguita da radicchio rosso, ma anche zucca e rape. Invece, cavoli, carciofi, spezie piccanti e in qualche caso anche insalata, possono essere di difficile digestione per i soggetti più sensibili. Fra la frutta, le Prugne della California, hanno un basso indice glicemico (25) grazie sia alla presenza di fibra sia alla natura dei loro glucidi, la graduale assimilazione dei loro nutrienti prolunga l’effetto del triptofano, la proteina che a sua volta favorisce la produzione di serotonina e dunque di melatonina. Grazie alla ricchezza in fibra (7 g su 100 g), 3 o 4 prugne disidratate al giorno rappresentano un modo pratico e intelligente per assumere una delle 5 porzioni di frutta quotidiane. Con un alto contenuto di vitamina K e di potassio, sono fonte di vitamina B6, di rame e di manganese e sono inoltre l’unica frutta secca naturale e intera ad avere ottenuto un’indicazione nutrizionale autorizzata dalla Commissione Europea per la salute digestiva e, se assunte la sera, hanno anche il benefico effetto di regolare le funzioni dell’intestino. 

Prima di andare a dormire infine, sono assolutamente da evitare le sostanze eccitanti come tè, caffè ed energy drink, per la presenza della caffeina. Anche il cioccolato, benefico per l’effetto positivo sull’umore, è meglio non consumarlo la sera per l’effetto eccitante. Durante il lockdown, tra un aperitivo on line e l’altro può capitare di eccedere con i superalcolici, che però inducono un sonno di cattiva qualità. Da evitare anche gli alimenti grassi o molto speziati perché sono stimolanti cerebrali che inibiscono il riposo, così come anche i crauti, la pancetta affumicata e altri prodotti affumicati, spinaci, melanzane e formaggio.

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Il grano khorasan kamut: antico e molto moderno

kamut

Una varietà di frumento speciale, il grano khorasan Kamut, racchiude nei suoi chicchi tante pregevoli proprietà nutrizionali. Con in più, un sapore delizioso

Proviene dalla Mesopotamia, è coltivato in Nordamerica e rappresenta un’interessante alternativa ai tipi di frumento che siamo abituati a utilizzare nei prodotti alimentari. Si chiama grano khorasan KAMUT® e in Italia è già molto diffuso e conosciuto come cereale antico senza alcun tipo di incrocio o ibridazione con altre varietà e proveniente solo da coltivazione rigorosamente biologica,. Grazie alla sua estraneità all’agricoltura di tipo intensivo, l’antico cereale conserva le straordinarie proprietà che ne fanno da sempre uno dei cereali più completi dal punto di vista nutrizionale e non solo.

Questo grano antico si differenzia dalle altre varietà di frumento per l’elevato contenuto di proteine e lipidi, caratteristiche che ne fanno un alimento dall’alto valore energetico, adatto a chiunque abbia bisogno di un valido sostegno da inserire nella propria dieta, eccezion fatta per i celiaci poiché contiene glutine. Tuttavia, escludendo gravi allergie e intolleranze ai cereali, il grano khorasan KAMUT® non viene trattato con pesticidi, concimi chimici e altre sostanze allergizzanti, perciò viene facilmente digerito e tollerato anche dal 70% della popolazione sensibile al frumento tradizionale.

Notevole è anche la ricchezza di sali minerali come selenio, zinco e magnesio che, in virtù del loro potere antiossidante, rappresentano un ottima risorsa per combattere i danni dei radicali liberi, ritardare l’invecchiamento cellulare e diminuire il rischio di formazione di cancro e l’insorgere di patologie cardiache. Non ultimo, il Kamut ha un gusto nuovo e gradevolissimo e si presta per mille preparazioni diverse, dal pane alla pasta fresca, dal seitan alla bevanda tipo latte.