Comfort food: il salame cacciatore

Il valore della certificazione DOP ha premiato anche durante la pandemia il Salame Cacciatore Italiano, che nel 2020 ha visto un’ottima performance a volume e a valore e un incremento della produzione del +8,3%

L’impatto negativo operata dalla pandemia su alcuni ambiti dell’industria alimentare, non ha tuttavia toccato il comparto dei salumi, che già nel 2019 aveva dato segnali di ripresa (+1,4%), e ha registrato un buon incremento delle vendite anche nel 2020 (+3,2%). A fare da traino, i preaffettati e porzionati disponibili nei frigorifero a libero servizio (che rappresentano ormai il 58% dei volumi acquistati dalle famiglie), le cui vendite sono aumentate del 15,9% (Fonte Dati IRI).

Per quanto riguarda specificatamente i salumi DOP e IGP, è la provenienza geografica del cibo ad aver in qualche modo cambiato la prospettiva del consumatore: per un italiano su due, infatti, ha più importanza che in passato. Oltre che per motivazioni valoriali legate alla sostenibilità sociale, del territorio e delle comunità locali, sempre più significativo è anche per il consumatore il tema della sostenibilità ambientale del cibo, sia per una peculiare sensibilità verso l’ecosistema locale sia per la necessità di tutelare il proprio benessere personale e, in definitiva, la propria salute, che con la pandemia diventa un tema di assoluta centralità (Fonti Ufficio Studi Coop e Nomisma Osservatori).

Quanto affermato, ovvero l’importanza che riveste per il consumatore l’elemento dell’italianità e della provenienza del cibo che acquista, trova riscontro anche nei dati di questa DOP. La produzione certificata dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP ha avuto nel corso del 2020 un andamento decisamente positivo, chiudendo l’anno con un incremento del +8,3% (3.974.074 Kg) rispetto al 2019, anno che a sua volta si era già chiuso positivamente (+8,9% rispetto al 2018). La buona performance della DOP può essere legata a un andamento positivo di questo salume nell’ultimo periodo e alle nuove condizioni sociopsicologiche che si sono verificate in conseguenza della pandemia, che hanno portato i consumatori a dare la propria preferenza a prodotti confezionati perché considerati più sicuri a livello igienico, veloci da identificare e da scegliere nel punto vendita, e agli alimenti definiti “comfort food”, come appunto il Salame Cacciatore Italiano DOP.

Per quanto riguarda la distribuzione, nel 2020 la gran parte della DOP, circa il 95%, è destinata al mercato moderno domestico GDO e discount e circa il 5% nei restanti canali, soprattutto il dettaglio tradizionale. Per sua natura, infatti, il Cacciatore italiano DOP storicamente è poco distribuito nel canale Horeca. Per quanto riguarda l’export, i volumi anche per il 2020 sono in crescita e si conferma che ben il 28% del prodotto viene venduto all’estero, una percentuale ormai consolidata negli ultimi anni. Ciò significa che la DOP è riuscita a crearsi un proprio mercato nei paesi esteri e una fedeltà nei consumatori.

I principali Paesi esteri di destinazione del prodotto si riconfermano quelli dell’Unione Europea. Germania in primis, seguita da Belgio e Francia.

È proprio a conferma della rilevanza strategica di Germania e Belgio nel processo di internazionalizzazione della DOP, primi Paesi di esportazione appunto, il Consorzio è impegnato in programmi di promozione e valorizzazione del prodotto in questi Paesi, con l’obiettivo di comunicare ai consumatori e ai professionisti della ristorazione e del trade le caratteristiche del pregiato salume, garantite dalla certificazione comunitaria DOP.

“Considerando la varietà di salami di qualità che esistono nel nostro Paese”, commenta Lorenzo Beretta, presidente del Consorzio Cacciatore Italiano.  “Riteniamo che questi numeri e in questo preciso momento storico siano davvero soddisfacenti. Il Salame Cacciatore Italiano è un prodotto che incontra il gusto di una vasta e variegata platea di consumatori. Si tratta infatti di un salame dal sapore dolce e delicato, a breve stagionatura, tutte caratteristiche che ne fanno un prodotto adatto ed apprezzato da tutti’’.

La comunicazione dei dati di produzione e vendita del 2020 è un’iniziativa che rientra nel programma di ‘Enjoy the authentic Joy’, il progetto promozionale e informativo che unisce tre consorzi agroalimentari per la tutela dei salumi DOP e IGP, cofinanziato dall’Unione Europea e rivolto al mercato italiano e belga. La campagna prevede la promozione delle seguenti eccellenze gastronomiche italiane: Mortadella Bologna IGP, Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, Zampone Modena IGP e Cotechino Modena IGP.

Il Consorzio Cacciatore Italiano, costituitosi a maggio del 2003, con lo scopo di proteggere e promuovere i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, il Consorzio Cacciatore rappresenta oggi 23 aziende. I consorziati hanno un’etichettatura comune e uniforme (un tassello consortile di facile e d’immediata identificazione) per facilitare la riconoscibilità del prodotto per il consumatore. Il Consorzio ha la facoltà di agire su tutta la filiera del prodotto Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, anche verso i soggetti non consorziati; dispone di poteri di vigilanza, grazie anche a propri “agenti vigilatori” in grado di contrastare abusi, imitazioni, atti di pirateria e contraffazione su tutto il territorio nazionale e non solo. È promotore di programmi per migliorare la qualità della produzione in termini di sicurezza igienico-sanitaria, caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche e nutrizionali del prodotto tutelato.

Il riconoscimento del Consorzio da parte del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali – avvenuto nel 2005 – lo rende l’organo ufficialmente accreditato a svolgere le funzioni di informazione, tutela e valorizzazione dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP.

Tutti pazzi per il salame

SONY DSC

Straordinaria crescita dell’affettato che raddoppia le vendite: in un anno caratterizzato dalla crisi pandemica, il Salame di Varzi DOP registra un significativo aumento delle vendite, con una particolare performance nel segmento del prodotto confezionato

Nel 2020 sono stati certificati 634 mila kg di Salame di Varzi DOP con una crescita del 4,2% rispetto all’anno precedente. “Un dato che supera di gran lunga le aspettative”, commenta Fabio Bergonzi, presidente del Consorzio di tutela del Salame di Varzi, recentemente riconfermato alla guida del Consorzio per il triennio 2021-2023. “Soprattutto tenendo conto della forte contrazione del settore della ristorazione che costituisce un importante canale di vendita. Questo vuol dire che la crescita è stata trainata dalle vendite al dettaglio, Gdo e dal maggiore ricorso al canale e-commerce. In altri termini, è aumentata la fascia di pubblico che apprezza il Salame di Varzi per il suo gusto unico e l’alta qualità che lo contraddistingue. Inoltre, è cambiata la frequenza e la modalità di acquisto del prodotto. A conferma di ciò, si registra la notevole crescita dell’affettato, formato di acquisto particolarmente apprezzato durante il lockdown per la praticità d’utilizzo e la maggiore conservabilità. Basti pensare che nel 2020 sono state prodotte e commercializzate 451.807 confezioni rispetto alle 197.475 dell’anno precedente, con un incremento del 128%. I dati positivi registrati nel 2020 sono una conferma del lavoro svolto dal Consorzio costantemente impegnato ad ampliare la diffusione del Salame di Varzi in Italia e all’estero”

Le origini del Salame di Varzi risalgono a tempi antichissimi. La tradizione vuole che già i Longobardi utilizzassero il salame come alimento preferito durante le proprie trasmigrazioni sia per le caratteristiche di conservabilità sia per le indubbie proprietà nutritive. Successivamente il Salame di Varzi approdò nel XIII secolo alle tavole dei signori Malaspina che lo assunsero quale alimento nobile e prelibato, riservato agli ospiti più illustri della propria tavola. Nei secoli successivi, il Salame di Varzi prese via via a diffondersi tra il popolo: con l’ampliamento dell’allevamento suino, anche i contadini e gli agricoltori presero a consumare salame, disponibile in maggiori quantità. Il Salame di Varzi diventò così un alimento sempre più presente sulle tavole.

Il Salame di Varzi è realizzato con carne di suino macinata e sapientemente mescolata a sale marino, pepe in grani e infuso di aglio in vino rosso. Nella lavorazione del Salame di Varzi, vengono impiegati tutti i tagli di carne, anche le parti migliori, come la coscia. La materia prima è attentamente e accuratamente selezionata per conferire al prodotto stagionato le caratteristiche di morbidezza e profumo che lo contraddistinguono. Al taglio si presenta di forma allungata (intendendo la forma della fetta del salame che deve essere tagliato a becco di clarinetto), consistenza tenera e colore rosso vivo. Il sapore è tipicamente dolce, delicato, e si combina ai profumi e agli aromi fragranti nonché caratteristici, strettamente condizionati dai tempi di stagionatura. 

Il Salame di Varzi deve la sua qualità al dosaggio ottimale degli ingredienti accuratamente scelti, alle tecniche di lavorazione contadina che si sono affinate attraverso i secoli, pur mantenendo la loro originalità, e anche alla conformazione del territorio, favorito da quel microclima montano tipico della Valle Staffora tra la brezza marina ligure e l’aria fresca di montagna. L’insieme di queste condizioni ha permesso ai produttori di sfruttare l’instaurarsi di particolari processi enzimatici e la trasformazione biochimica del prodotto per il quale vengono utilizzate le parti più nobili del maiale, secondo le proporzioni stabilite dal Disciplinare di produzione. Salame a grana grossa, compatta, con la parte grassa ben bilanciata e di colore bianco, questa eccellenza per essere degustata al meglio, deve essere tagliata a fette spesse per cogliere a pieno l’aroma fragrante, leggermente speziato, così come la sua morbidezza, la delicatezza e dolcezza.

Il Consorzio di tutela del Salame di Varzi si è costituito nel giugno del 1984 con lo scopo di conseguire il riconoscimento della Denominazione di Origine, nonché di svolgere attività promozionale, di vigilanza, di tutela e garanzia del prodotto. Oggi vanta 9 Soci dei complessivi 12 produttori. Dal 2001 il Salame di Varzi DOP è certificato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali; i controlli vengono eseguiti dall’Organismo di Certificazione CSQA. Il Consorzio è stato riconosciuto di Tutela con decreto dal MIPAAF il 28/01/2009.  http://www.consorziovarzi.it/ 

Tra le attività di comunicazione portate avanti dal Consorzio si segnala il nuovo sito web, la newsletter mensile e il lancio della pagina Facebook che hanno consentito di approntare una nuova strategia di comunicazione con il duplice obiettivo di fidelizzare il consumatore abituale e di intercettare e avvicinare al prodotto un segmento di mercato costituito da un pubblico più giovane ed attento, che ricerca prodotti di qualità.

L’augurio del Consorzio è quello di tornare presto ad organizzare eventi di promozione in presenza come la prima manifestazione che si è tenuta a Varzi nel maggio 2019 totalmente dedicata al salame con visite ai salumifici e con vari incontri-degustazioni nelle cantine storiche della cittadina di Varzi.

Evento ideato con l’obiettivo di diventare un appuntamento fisso da celebrare nello stesso periodo ogni anno, per scoprire dal vero l’unicità di un’eccellenza del territorio.


Sapore di mare dalla Grecia

Una ricetta golosa e creativa, con i deliziosi profumi della macchia mediterranea che, evocano il limpido mare della Grecia. Facile e leggera, è perfetta per festeggiare Pasqua o Pasquetta nelle prime giornate di sole di primavera

Aria frizzante, balconi in fiore e giornate più lunghe… La primavera è arrivata, portando con sé la festività che segna il risveglio della natura dopo il lungo inverno. Nella particolare occasione della Pasqua, Fish from Greece propone un’Orata con agrumi con bulgur speziato al sesamo, una profumata ricetta creata dalla chef Dina Nikolaou con il contributo del dietologo Dimitris Grigorakis e facilmente realizzabile nel forno di casa, per un pranzo di festa al sapore di mare della Grecia.

Il pesce fresco greco Fish from Greece propone cinque prodotti di eccellenza: l’orata, il branzino, l’ombrina boccadoro, il pagro maggiore e la ricciola, che portano sulla tavola tutta la ricchezza, la diversità e la purezza provenienti dalla trasparenza dei mari della Grecia, ecosistema ideale per l’allevamento di pesce fresco e sano. 

Un consumo regolare di pesce fresco e di qualità è consigliato in tutte le stagioni per una dieta sana, bilanciata, ricca di benefici per il cervello e per tutto il corpo, grazie all’apporto di proteine, vitamine, minerali e acidi grassi essenziali omega3, toccasana per la memoria.

La ricetta consigliata da Fish from Greece per le festività pasquali è stata studiata in collaborazione con il dietologo Dimitris Grigorakis, per dare i corretti suggerimenti per la preparazione di un piatto unico bilanciato in grado di fornire i principali macronutrienti, tra cui carboidrati, proteine e grassi, senza tralasciare un buon apporto di vitamine, minerali e fibre.

HAPO – Hellenic Aquaculture Producers Organization, depositaria del marchio Fish from Greece, è impegnata a offrire ai consumatori, giorno dopo giorno, la freschezza, il gusto, le proprietà nutritive e la qualità eccellente del pesce d’acquacoltura greca, allevato con cura da professionisti esperti, nel rispetto dell’ambiente e delle normative europee. I pesci freschi Fish from Greece raggiungono i diversi mercati in modo rapido e sicuro, mantenendo inalterati i valori nutrizionali, le caratteristiche qualitative e il loro gusto unico. 

Orata agli agrumi con bulgur speziato

per 4 persone

2 grandi orate Fish from Greece già pulite

1 arancia

1 lime

1 limone

1 pompelmo

2 cucchiai di senape di Digione

succo di 2 arance

1 ciuffo di origano fresco

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per il bulgur

250 g di bulgur 

380 ml di brodo vegetale caldo

1 cipolla tritata finemente

1/2 peperoncino rosso piccante

1 mazzo di prezzemolo tritato finemente

1 mazzetto di menta 

1 ciuffo di aneto 

5-6 foglie di basilico

succo di 1 limone

succo di 1 arancia

60 ml di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di sesamo

100 g di pomodori secchi tagliati finemente

chicchi di melagrana (facoltativi)

1/4 di cucchiaino di paprika

sale e pepe 

Accendete il forno a 170 °C in modalità ventilata. Tagliate a fettine sottili l’arancia, il limone, il lime e il pompelmo. Mescolate in una ciotola il succo delle due arance con la senape, 80 ml d’olio, il sale e il pepe. 

Stendete sul piano di lavoro due ampi fogli di carta da forno e copriteli con le fettine di frutta. Disponetevi il pesce e spennellatelo con il composto preparato, irrorando anche l’interno del pesce. Inserite all’interno un ciuffo di foglie di prezzemolo tritato, aggiungere qualche fettina di agrumi e spolverizzate il pesco con l’origano. Chiudete bene i cartocci e trasferiteli sulla placca. Mettere la teglia nel forno e cuocere per 30 minuti.

Per il bulgur, versate il bulgur in una ciotola e irroratelo con il brodo bollente. Mescolate bene, coprite e lasciatelo riposare finché avrà assorbito il brodo. Aggiungete gli ingredienti rimasti e le spezie, regolate sale e pepe e mescolate. Servire il bulgur accanto al pesce.

Per maggiori dettagli sulla ricetta: https://fishfromgreece.com/le-ricette/orata-con-agrumi-senape-e-bulgur-con-spezie-e-sesamo?lang=it 

Buona Pasqua e Pasquetta da Fish from Greece!

A Pasqua, il salume è una tradizione

Il bon ton dei salumi sulla Tavola di Pasqua. Un breve itinerario fra le regioni italiane, per scoprire e onorare la tradizione intramontabile della colazione pasquale: pane e salame 


La Pasqua si sta avvicinando e quello che non deve mancare sulle nostre tavole, come da tradizione e soprattutto per la colazione, è il salame. Ma come si mangia e come si propone a tavola senza incappare in errori di stile?

“Forchetta e coltello restano nel cassetto”, dice Nicola Santini, giornalista, scrittore e grande esperto di bon ton. “Il salame della mattina di Pasqua si può mangiare con le mani”, rassicura. “Non andate in crisi, prendete la fetta delicatamente con due dita. Il coltello si usa solo in origine, per preparare le fette. Oppure possiamo servire il salame già affettato dal nostro salumiere di fiducia”.

“Ecco poi un giro virtuale nel nostro territorio”, prosegue. “Partiamo dal Piemonte, con il salame Piemonte IGP, passiamo poi in Lombardia con il Salame Brianza, Il Salame d’Oca di Mortara IGP, il salame Milano o il Salame di Varzi, uno dei più pregiati e  aristocratici d’Italia, tutelato dalla DOP. Spostiamoci quindi un poco più giù, a Piacenza con il Salame Piacentino DOP, tagliato rigorosamente a becco di clarinetto. Restiamo in Emilia-Romagna, nel parmense, con il Salame Felino IGP o i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. In centro Italia invece, abbiamo la famosa corallina, che anticamente veniva prodotta solo per il periodo pasquale, ed era considerata la vera protagonista delle irrinunciabili gite fuoriporta, abbinata alla tipica pizza al formaggio e alle uova sode. Non dimentichiamo il ciauscolo e proseguiamo per arrivare infine al Sud, con il salame Napoli, onnipresente anche nel casatiello, e i salami piccanti e decisi, come la soppressata e la salsiccia di Calabria, entrambe DOP”.

L’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani è un consorzio volontario senza fini di lucro, nato nel 1985 per diffondere la conoscenza degli aspetti produttivi, economici, nutrizionali e culturali dei salumi promuovendo un patrimonio alimentare unico al mondo. Tante le iniziative realizzate da IVSI in Italia: ricerche di mercato, analisi sui prodotti, seminari, degustazioni, eventi, pubblicazioni. Numerosi i programmi promozionali sviluppati all’estero: Germania, Francia, Inghilterra, Svezia, Finlandia, Belgio, Russia, Brasile, Stati Uniti, Canada, Corea del Sud, Hong Kong, Taiwan e Giappone. 

Nel 2005 IVSI ha ideato il concept SalumiAmo, un nuovo modo di intendere l’aperitivo che diventa un’esperienza sensoriale e culturale. Oltre al momento conviviale, centrali sono anche le informazioni sui salumi italiani, che vengono così degustati in modo piacevole e consapevole.

L’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani ha creato anche il Manifesto IVSI che raccoglie i valori identificativi delle aziende produttrici di salumi, sintetizzati in: storia e tradizione, informazione e cultura, qualità e sostenibilità, legame con il territorio, stile di vita italiano, gioco di squadra e orientamento al futuro. Sette valori che testimoniano l’impegno delle aziende a favore dei consumatori.

www.salumi-italiani.it


Il Taleggio investe sull’export

Voglia di ripartenza per il Taleggio DOP che punta sull’export: non solo Europa e Regno Unito ma anche America e Giappone sono fra gli obiettivi immediati del Consorzio

Il mercato lancia i primi significativi segnali di ripresa, primo fra tutti la sospensione per quattro mesi dei dazi imposti verso gli Stati Uniti, e incoraggia i progetti per rafforzare l’export. Il Consorzio Tutela Taleggio spinge subito sull’acceleratore e investe sulla promozione della DOP in terra straniera. 

Nel mirino l’UE, in particolare Germania, Francia, Belgio, Regno Unito, ma anche USA e Giappone, mercati già conquistati in cui il Consorzio prevede un incremento nei prossimi mesi. La voce export, che nel 2019 valeva il 25% della produzione totale di Taleggio DOP, è stata in continua crescita fino all’inizio della pandemia da Covid 19. 

A seguito della cancellazione delle fiere di settore per il 2021, il Consorzio Tutele Taleggio ha cercato nuovo strade per sostenere e far conoscere la propria DOP all’estero e insieme ad altri consorzi del comparto caseario, Asiago, Gorgonzola DOP e Pecorino Sardo, e con la collaborazione con I Love Italian Food, network internazionale che promuove e difende la cultura enogastronomica italiana, ha aderito al progetto 100per100 Italian. 

Attraverso eventi BtoB, webinair internazionali, formazione ed educational si apre un dialogo con buyer, ristoratori e operatori di settore esteri, che consente al Consorzio di raccontare il Taleggio DOP, la sua storia e le sue caratteristiche, e proporlo contestualizzandolo e adattandone gli usi alle abitudini alimentari, alle esigenze e ai gusti del mercato di riferimento.

Il primo paese al quale il Taleggio si rivolge è il Giappone: si è appena concluso un evento digitale BtoB rivolto a oltre 500 operatori di settore nipponici. Una conferenza durante il quale la DOP è stata presentata all’interno di un panel dedicato all’enogastronomia made in Italy, alla lotta all’italian sounding e alla ripresa dell’export in Giappone, dopo la recente emergenza sanitaria. 

A intervenire alla conferenza, tra gli altri, l’ambasciatore Umberto Vattani (presidente della Fondazione Italia-Giappone), Davide Fantoni (segretario generale della Camera di commercio italiana in Giappone), Shigeru Hayashi (primo sommelier giapponese in Italia e fondatore di Solo Italia) e diversi giornalisti, imprenditori e chef di fama internazionale attivi in Giappone. 

I prossimi appuntamenti in calendario sono rivolti al mercato europeo a maggio 2021 e a quello statunitense a giugno 2021. ‘100per100 Italian’ vedrà il Taleggio coinvolto in attività di educational e formazione rivolte ai professionisti del foodservice, nonché nella realizzazione di videoricette a cura di 16 chef testimonial del made in Italy, per conquistare il pubblico consumer dei mercati target.

“Il progetto ‘100per100 Italian’ ha come obiettivo la promozione, la diffusione e il consolidamento del Taleggio DOP sui mercati europeo, giapponese e nordamericano, attraverso la realizzazione di attività rivolte agli operatori professionali, con particolare riferimento al settore Ho.Re.Ca, opinion leader, influencer e stampa estera”, dichiara Lorenzo Sangiovanni, presidente di CTT. “Il mercato estero rappresenta una delle leve principali per accompagnare l’incremento della produzione nei prossimi anni”.

L’obiettivo a medio termine è di dare una continuità alla crescita anche per gli anni a venire: “Purtroppo la crisi legata all’emergenza sanitaria ha rallentato questo processo. La voce export nel 2020 ha avuto un calo del -14% rispetto all’anno precedente. I paesi UE più importanti nell’ambito Export restano Germania, Francia e America, il paese più importante per il mercato extra UE. Ma non sottovalutiamo il Giappone, mercato nuovo, estremamente interessante e ricco di potenzialità: nel 2020 gli abbiamo spedito  33 mila kg di Taleggio e ci auspichiamo una crescita per il 2021”.

www.taleggio.it