Dolce antico di origine persiana, il Zerde è un budino gelatinoso di riso cotto in acqua e aromatizzato con zafferano e acqua di rose.
Molto diffuso anche in Turchia, è un dessert popolare, servito in occasione di matrimoni e nascite, che si degusta anche durante i primi dieci giorni del mese sacro di Muharram del calendario islamico. In questo periodo, viene cucinato e distribuito ai fedeli nelle imaret, le cucine delle moschee. Secondo la stagione, si decora anche con pistacchi tritati e chicchi di melagrana.
Per 4 persone
100 g di riso basmati oppure originario
80 g di zucchero
20 g di amido di mais
1 bustina di zafferano
2 cucchiai di acqua di rose
20 g di pinoli
20 g di uvetta
sale
Sciacquate bene il riso sotto acqua fredda corrente e mettetelo in una casseruola. Misurate 1 litro d’acqua e tenetene da parte 2 cucchiai, poi versate l’acqua rimasta nella casseruola, aggiungete un pizzico di sale e lo zafferano e cuocete a fiamma bassa per circa 20-25 minuti dall’ebollizione, mescolando spesso, finché il riso sarà molto morbido.
Mettete l’amido di mais in una ciotolina e diluitelo con l’acqua fredda tenuta da parte, l’acqua di rose e lo zucchero, poi versate a filo il composto nella pentola con il riso, mescolando.
Proseguite la cottura a fuoco molto basso mescolando per 3-4 minuti, finché il composto si sarà addensato. Versate la crema nelle coppette e lasciatela raffreddare.
Copritele e disponetele in frigorifero a riposare per almeno 4 ore. Per servire, decorate con l’uvetta ammorbidita in acqua tiepida e i pinoli.
Dessert scenografico e goloso, la pavlova ai frutti rossi è una deliziosa meringa con panna e frutta fresca. La leggenda narra che questo dolce sia stato creato da un pasticciere australiano o neozelandese alla fine degli anni ’20 in omaggio alla celebre ballerina russa Anna Pavlova, che si trovava in tournée in quei luoghi.
La base della pavlova ai frutti rossi è un composto di meringa preparata però aggiungendo anche amido di mais e succo di limone (oppure aceto di mele), ingredienti che servono per rendere la pavlova morbida all’interno e croccante all’esterno. Per una migliore riuscita, preparate la meringa e la crema pasticcera la sera precedente e montate il dolce poco prima di servirlo. Tantissime sono le varianti della pavlova tradizionale. Per la meringa, potete aggiungere 2 cucchiai di cacao o di tè verde per dare colore insolito; oppure, per una consistenza più croccante, 80 g di farina di mandorle. Per farcirla invece, potete usare frutta fresca di stagione a pezzetti o frutta secca, usare panna montata sola, ma anche mescolarla con lemon curd, crema di marroni o confettura a piacere, oppure usare crema di mascarpone e naturalmente quant’altro vi suggerisce la fantasia.
Per 8 persone
Per la meringa:
4 albumi (circa 120 g)
100 g di zucchero semolato
140 g di zucchero a velo vanigliato
amido di mais (Maizena)
1 cucchiaino di succo di limone
burro
Per la crema chantilly:
2 tuorli
250 ml di latte
50 g di zucchero
25 g di farina 00
200 ml di panna fresca
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia o la polpa di 1/2 baccello
sale
Per decorare:
300 g di frutti rossi misti, fragole, lamponi, ribes, ecc.
Disegnate con la base di uno stampo a cerniera o un piatto un cerchio di circa 22 cm di diametro su un foglio di carta da forno, disponetelo capovolto sulla placca, spennellate il cerchio con u velo di burro e poi spolverizzatelo con un velo di amido di mais.
Montate a neve gli albumi con il succo di limone, poi incorporate gradualmente a pioggia gli zuccheri, mescolati insieme con 2 cucchiaini di amido di mais setacciato. Trasferite gradualmente con una spatola il composto sul cerchio imburrato, formando nel composto un leggero incavo al centro e lasciando i bordi più alti. Cuocete la meringa in forno già caldo a 100-120 °C per circa 2 ore e 30 minuti, finché sarà soda e croccante. Lasciatela raffreddare completamente nel forno spento. Lasciatela riposare per almeno 6 ore oppure, meglio ancora, preparatela il giorno precedente.
Per la crema pasticcera, montate i tuorli con lo zucchero in un pentolino con un pizzico di sale e la vaniglia, incorporate la farina setacciata, diluite con il latte caldo e proseguite la cottura per circa 8-10 minuti, mescolando in continuazione finché la crema si addenserà. Lasciatela raffreddare completamente, coprite e conservatela in frigorifero. Anche questa potete prepararla il giorno precedente.
Prima di servire, mettete una ciotola (meglio se di metallo) a raffreddare in freezer per almeno mezz’ora. Versatevi la panna ben fredda e montatela con la frusta elettrica, poi mescolatela immediatamente con la crema pasticcera fredda e distribuite il composto ottenuto al centro della meringa. Guarnite la pavlova con i frutti rossi e servitela subito.
Crema deliziosa, lo zabaione al Marsala evoca dessert d’altri tempi, profumate creme in coppa da servire alla fine del pasto o a merenda, accompagnate da biscottini secchi, gocce di cioccolato o frutti di bosco.
Lo zabaione al Marsala non è difficile: seguite la ricetta passo dopo passo e il risultato riuscirà sicuramente perfetto. Oltre al classico Marsala, per preparare lo zabaione si possono usare anche i grandi vini passiti italiani e stranieri come per esempio lo Zibibbo o il Porto, oppure i vini spumanti, dallo Champagne al Moscato, al Prosecco.
Per 4 persone:
6 tuorli
200 g di zucchero semolato
250 ml di Marsala di buona qualità, secco o dolce a piacere
5-6 amaretti morbidi
sale
Sbriciolate grossolanamente gli amaretti e tostateli sotto il grill del forno per 1-2 minuti, poi metteteli da parte. Versate i tuorli in un pentolino d’acciaio, meglio ancora in un polsonetto con il fondo arrotondato, se lo possedete. Aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale e disponete il pentolino in una casseruola più grande con poca acqua e mettetela sul fornello, tenendo la fiamma molto bassa in modo che l’acqua mantenga un’ebollizione leggerissima e non tocchi il fondo del pentolino.
Cominciate a montare il composto con la frusta, a mano o elettrica e, quando lo zucchero sarà completamente sciolto e il composto risulterà gonfio e spumoso, aggiungete il Marsala, un cucchiaio per volta, sempre sbattendo. Durante l’operazione è molto importante che la temperatura del bagnomaria rimanga costante.
Proseguite mescolando in continuazione per circa 12-15 minuti, finché il composto comincerà man mano ad addensarsi e diventerà gonfio e spumoso. Togliete il pentolino dal bagnomaria e immergetelo in una ciotola con ghiaccio per fermare la cottura, mescolando finché si sarà leggermente intiepidito.
Gustate lo zabaione caldo o, se preferite, freddo. In questo caso, mescolatelo di tanto in tanto mentre si raffredda, perché il vino tende a separarsi dalla crema, depositandosi sul fondo. Servite accompagnando con gli amaretti o altri biscotti a piacere, come cantucci o lingue di gatto.
La torta fondente al cioccolato è il dolce più goloso, la torta che fa impazzire tutti. Morbida e profumata, forma sulla superficie un leggero strato croccante mentre l’interno si scioglie in bocca.
La torta fondente al cioccolato è deliziosa e facilissima. In questa ricetta è stato utilizzato l’amido di mais, ma un’ottima alternativa è anche la fecola di patate, entrambi perfetti per chi ha problemi con il glutine. Chi invece non ha intolleranze invece, può utilizzare tranquillamente anche la farina 00, che offre una consistenza più elastica. Per servirla, sono ottimi i frutti acidi, interi o a pezzetti: oltre ai lamponi potete usare fragole, fettine di mango, frutto della passione, spicchi d’arancia o mandarino e altro ancora. Naturalmente, i più golosi possono accompagnare la torta fondente anche con ciuffi di panna montata.
Per 8 persone:
300 g di cioccolato fondente con almeno il 70% di cacao
5 uova
200 g di zucchero
200 g di burro
2 cucchiai di amido di mais o di fecola di patate
1 cucchiaio di cacao amaro
succo di limone
sale
Per servire:
zucchero a velo
250 g di lamponi
Fondete a bagnomaria il cioccolato spezzettato con il burro a fiocchetti, oppure scioglieteli nel microonde e lasciate intiepidire. Intanto, montate in una ciotola i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, finché saranno ben gonfi e spumosi, poi unite a filo il mix di cioccolato fuso, mescolando.
Montate a neve gli albumi con 3 gocce di succo di limone e incorporateli al composto preparato, poco per volta a cucchiaiate, mescolando delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto per non smontarli. Aggiungete infine a pioggia l’amido di mais setacciato con il cacao, sempre mescolando.
Versate il composto in uno stampo a cerniera da circa 26 cm di diametro, foderato con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, oppure imburrato e spolverizzato con un velo di cacao amaro.
Cuocete il dolce in forno già caldo a 180 °C per circa 55-60 minuti, quindi sfornatelo e lasciatelo raffreddare completamente, possibilmente per almeno 12 ore. Servite la torta fondente al cioccolato spolverizzata con abbondante zucchero a velo, accompagnandola con i lamponi.
La tarte tropezienne è un dolce mitico, creato a Saint-Tropez negli anni 50, simbolo della dolce vita al mare di quegli anni sulla costa del sud della Francia.
Creata nel 1955 dal pasticciere Alexandre Micka, di origine polacca, la tarte tropezienne è un ricco pain brioche farcito di golosa crema pasticcera e crema al burro. La ricetta originale è segreta e depositata, ma ne circolano molte versioni che sono simili all’originale e naturalmente deliziose. La tarte tropezienne si può riprodurre bene anche in casa, numerose sono le versioni da provare: questa è tipicamente francese, un po’ più leggera e contemporanea, farcita con crema pasticcera alla panna montata. La tarte tropezienne richiede un po’ di pazienza per i tempi di lievitazione, ma il risultato è strepitoso, l’ideale per una festa fra amici o una merenda in giardino: la leggenda dice che fosse il dolce preferito di Brigitte Bardot.
Per 8 persone
Per il lievitino:
50 g di farina 00
40 ml di latte
1 cucchiaio di zucchero
25 g di lievito di birra fresco
Per l’impasto:
250 g di farina 00
3 uova
40 g di zucchero
150 ml di latte
60 g di burro
sale
Per la crema:
3 tuorli
50 g di zucchero
40 g di amido di mais
250 ml di latte
150 ml di panna fresca
1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
1 baccello di vaniglia
Per decorare:
1 uovo
50 g di granella di zucchero
Stemperate in una ciotola grande il lievito con il latte tiepido e lo zucchero, poi aggiungete la farina. Versateci sopra la farina per l’impasto setacciata senza mescolare, coprite con un telo e lasciate lievitare in luogo tiepido per 1 ora. Quando la superficie della farina sarà sollevata e crepata è pronta per la lavorazione.
Aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale, l’uovo e il latte e mescolate bene per 2-3 minuti, poi incorporate il burro ammorbidito a pezzetti, trasferite l’impasto sul piano di lavoro e continuate a lavorare con energia per una decina di minuti, finché l’impasto sarà elastico. Rimettetelo nella ciotola, coprite con una pellicola e mettetelo a riposare al fresco per 30 minuti.
Per la crema pasticcera, portate a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza, poi eliminatelo. Montate in un altro pentolino l’uovo e il tuorlo con lo zucchero, incorporate l’amido a pioggia poi diluite con il latte caldo.
Rimettete sul fuoco e fate addensare a fiamma bassa, mescolando in continuazione per una decina di minuti. Togliete dal fuoco, unite l’acqua di fiori d’arancio e lasciate raffreddare completamente. Coprite e conservate la crema in frigorifero.
Stendete su un piano foderato con carta da forno la pasta con il matterello formando un disco di circa 24 cm di diametro, poi trasferitelo delicatamente sulla placca e lasciatelo lievitare ancora per circa 45 minuti.
Sbattete l’uovo e spennellate la superficie del dolce, poi spolverizzatelo con la granella di zucchero. Cuocetelo in forno già caldo a 180 °C per circa 30-40 minuti, finché sarà gonfio e leggermente dorato. Lasciate raffreddare completamente la tarte tropezienne, meglio se riposa per almeno 4-5 ore.
Prima di servire, montate la panna ben fredda e incorporatela alla crema pasticcera. Tagliate a metà la torta e farcitela con la crema, poi portatela in tavola.
(immagine:memocuisine.com)
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