Tarte Tatin di mele (torta rovesciata)

27 Gennaio 2021 di Marilena Bergamaschi

La Tarte Tatin è uno dei dolci più noti della cucina francese. La torta è stata creata dalle sorelle Tatin, locandiere nella seconda metà dell’800 a Lamotte Beuvron (Sologne), nella regione francese Loir-et-Cher, dove tuttora esiste l’albergo Tatin

Stephanie Tatin, in occasione di un pranzo per un gruppo di cacciatori, per la fretta avrebbe messo in forno la sua famosa torta di mele dimenticando di foderare lo stampo con la pasta di base. Per rimediare, l’avrebbe posata sul ripieno, rovesciando poi la torta prima di servirla. In seguito il dolce ha avuto grande successo, soprattutto grazie al noto critico gastronomico Curnonsky e al ristorante Chez Maxim’s, che ne fece il suo cavallo di battaglia. La Tarte Tatin si gusta tiepida, accompagnata da crema inglese, panna montata o gelato alla vaniglia.

Per 8 persone

200 g di farina 00

200 g di burro

4 mele Golden o renette

1 uovo

100 g di zucchero

1/2 limone

sale

Mettete nel recipiente del mixer la farina con un pizzico di sale e 100 g di burro freddo a pezzetti e frullate, fino a ottenere un composto di briciole. Unite 50 ml di acqua molto fredda e l’uovo e azionate ancora fino a ottenere un composto omogeneo.

Formate un panetto di pasta, avvolgetelo con una pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Intanto, sbucciate le mele, tagliatele a metà, eliminate il torsolo con uno scavino e irroratele con il succo del limone.

Spalmate con il burro rimasto il fondo e le pareti di uno stampo rotondo da torta da 20-22 cm di diametro. Versate sul fondo lo zucchero, unite 3 gocce di succo di limone e fate caramellare a fuoco basso, disponendo lo stampo sul fuoco, su una retina spargifiamma. Disponetevi sopra le mezze mele con la parte privata del torsolo verso l’alto e cuocete ancora per 10 minuti, poi fate raffreddare.

Stendete la pasta in un disco di pasta di 5 mm di spessore e trasferitelo sopra le mele. Con le dita, spingete il bordo della pasta verso il basso, fra le mele e lo stampo. Bucherellate la pasta con uno stecchino di legno per evitare che si gonfi in cottura e cuocete la torta in forno già caldo a 200 °C per circa 20-25 minuti.

Lasciate riposare la torta per 10 minuti, poi disponete sullo stampo un piatto da portata e capovolgete, proteggendo le mani con i guanti da forno. Servite la Tarte Tatin tiepida oppure a temperatura ambiente.

(immagine:revesdepatissiere.wordpress.com)

Cake allo yogurt con olio extravergine di oliva

23 Gennaio 2021 di Marilena Bergamaschi

Soffice e morbido, il cake allo yogurt con olio extravergine di oliva è un dolce semplice a base di ingredienti genuini, perfetto per la colazione o la merenda.

La ricetta è facile da fare e gli ingredienti si possono anche variare: se preferite una versione più integrale, potete usare farina 2 e zucchero di canna muscovado (quello scurissimo), aggiungendo però anche 3-4 cucchiai di latte perché . Per una versione più golosa invece, usate 60 g di gocce di cioccolato e 40 g di scorzette d’arancia candita al posto dell’uvetta. A piacere, potete suddividere il composto in 12-14 piccoli stampini da muffins.

Per 6 persone

160 g di farina 0

125 g di yogurt naturale (1 vasetto)

80 g di zucchero di canna

3 cucchiai di miele

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 uova

8 g di lievito (1/2 bustina)

60 g di uvetta

3 cucchiai di vino passito dolce o altro liquore a piacere

1 cucchiaino di cannella

sale

Mettete a bagno l’uvetta nel liquore per 15 minuti. Montate in una ciotola le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto spumoso, poi aggiungete l’olio, lo yogurt e il miele.

Setacciate la farina con il lievito e la cannella, poi incorporatela tutta in una sola volta al composto preparato, mescolando bene per amalgamare.

Sgocciolate l’uvetta, versatela in una ciotola e infarinatela leggermente, mescolando con le dita. Poi trasferitela in un colino e scuotetela per eliminare l’eccesso, quindi incorporatela al composto insieme al fondo di liquore.

Versate il composto in uno stampo da plumcake di circa 1,5 litri, foderato con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, e cuocete il cake allo yogurt all’olio extravergine di oliva in forno già caldo a 180 °C per circa 45-50 minuti, finché sarà dorato, poi lasciatelo raffreddare.

(immagine:socook.net)

Sorbetto di limone facilissimo

7 Gennaio 2021 di Marilena Bergamaschi

Il sorbetto di limone è un dessert davvero semplice, economico e molto rinfrescante, dai benefici effetti digestivi, perfetto per completare un pranzo con piatti importanti che richiedono un dessert molto leggero.

Anticamente il sorbetto di limone veniva utilizzato durante i pranzi sontuosi anche come intermezzo fra le diverse parti del menu, quando dalle carni si passava a servire le portate di pesce. Oggi, utilizzatelo come dessert estivo oppure offritelo come dolcetto a metà pomeriggio. Se avete la gelatiera, lo potete preparare in un lampo, seguendo le istruzioni. Se invece non la possedete, potete preparare facilmente il sorbetto di limone anche a mano, utilizzando il frullatore a immersione. Se non vi piace il gusto al limone, potete sostituirlo con la stessa quantità di succo di arancia, mandarino, pesca, anguria, melone o pera.

Per 6 persone

6 limoni bio non trattati

100 g di zucchero

400 ml di acqua minerale naturale

1 albume

foglioline di menta

Ricavate a striscioline la parte gialla della scorza di 1 limone con il pelapatate e disponetela in un pentolino con l’ acqua minerale e lo zucchero.

Portate a ebollizione a fiamma media, mescolando di tanto in tanto, in modo da sciogliere completamente lo zucchero. Lasciate sobbollire a fiamma bassa per un paio di minuti, fate intiepidire poi eliminate le scorze.

Spremete i limoni, filtrate il succo e unitelo nel pentolino. Mescolate, versate il composto ottenuto nella gelatiera e procedete secondo le istruzioni dell’apparecchio. Oppure, versatelo in un contenitore ermetico abbastanza profondo e trasferitelo a raffreddare in freezer per 1 ora.

Togliete il contenitore dal freezer, aggiungete 1 albume e frullate con il frullatore a immersione, fino a ottenere un composto spumoso.

Rimettete il contenitore nel freezer ancora per 1 ora. Ripetete il passaggio con il frullatore ancora un’altra volta, poi fate riposare in freezer per 2 ore.

Servite il sorbetto di limone in coppette oppure nelle flûte, decorando con fettine di limone e foglioline di menta fresca.

(immagine:sweetpeaskitchen.com)

Crème brulée alla vaniglia e cardamomo

27 Dicembre 2020 di Marilena Bergamaschi

Ricetta classica della cucina francese, la crème brulée è un delizioso dolce a cucchiaio, perfetto per finire in bellezza una cena elegante. Le spezie aggiungono un tocco di profumo esotico alla classica preparazione di latte e uova: la delicatezza della vaniglia viene esaltata dall’aroma intenso del cardamomo.

Il trucco per far addensare il composto della crème brulle, mantenendolo morbido e cremoso, è la cottura lenta e a bassa temperatura nel bagnomaria, scaldando il meno possibile le uova. Potete preparare numerose varianti alla crème brulée alla vaniglia e cardamomo: potete mettere sul fondo fichi tagliati a pezzetti, fettine di mela, lamponi o altra frutta di stagione a piacere. Oppure cambiare spezie e aromatizzare la panna con scorza di limone, cannella o altro ancora.

Per 6 persone

700 ml di panna fresca

3 uova

3 tuorli

1 baccello di vaniglia

1 cucchiaio di capsule di cardamomo

120 g di zucchero semolato

zucchero di canna

sale

Versate la panna in un pentolino, aggiungete le capsule di cardamomo, schiacciate con il batticarne dentro un foglio ripiegato di alluminio, e il baccello di vaniglia inciso, nel senso della lunghezza. Portate lentamente a ebollizione la panna a fiamma bassa, poi spegnete il fuoco e lasciate in infusione finché il liquido si sarà intiepidito.

Montate in una ciotola con la frusta elettrica le uova e i tuorli con lo zucchero semolato e un pizzico di sale. Incorporate a filo la panna tiepida filtrata, mescolando in continuazione, poi suddividete il composto in 6 ciotoline da forno.

Disponete le ciotoline in una teglia o pirofila a bordi alti e riempite il fondo con acqua calda fino ai 3/4 dell’altezza delle ciotole e cuocetele a bagnomaria in forno già caldo a 130 °C per circa 1 ora e 30 minuti. Se durante la cottura l’acqua dovesse evaporare, aggiungetene altra calda.

Estraete la teglia dal forno e lasciate raffreddare gli stampini nell’acqua, poi coprite e mettete in frigorifero.

Prima di servire, togliete le coppette dal frigorifero ben fredde, spolverizzate la superficie di ciascuna con 1/2 cucchiaio di zucchero di canna, poi fatelo dorare con il caramellatore a gas.

Per caramellare, potete anche mettere gli stampini sotto il grill ben caldo, sul piano più alto del forno, oppure, se lo possedete, usate l’apposito attrezzo per crema catalana da arroventare sulla fiamma. Infine, servite subito la crème brulée alla vaniglia e cardamomo.

(immagine:darjeelingdreams.com)

Castagnaccio classico alla toscana

9 Dicembre 2020 di Marilena Bergamaschi

Tipico dolce dell’autunno, il castagnaccio è una pastella di farina di castagne e acqua, con varie aromatizzazioni, e cotta al forno. D’origine molto antica, è una ricetta tradizionale di tutte le zone appenniniche, dalla Lunigiana all’Umbria, dove prosperano i boschi di castagni, introdotti in Italia fin dall’antichità

Con la faina di castagne si prepara anche una variante ligure-toscana ancora più povera, cotta sul fuoco come una polenta, e chiamata pattona, ma le consistenza risulta decisamente più gommosa ed elastica. Questa ricetta invece è quella classica con pinoli, uvetta, olio extravergine di oliva e foglie di rosmarino o di alloro. Ci sono poi altre varianti: con scorza di limone o arancia grattugiata, noci o nocciole spezzettate e cosi via. Una variante gourmet è quella con il cioccolato e un’altra, più nutriente con latte e uova, à adatta alla merenda dei bambini. Ultimo, esistono anche preparazioni salate con cipolle, carciofi, finocchi e altre verdure ancora. Ottima, accompagnata da ricotta freschissima e miele di bosco.

Per 6-8 persone

250 g di farina di castagne
30 g di pinoli
50 g di uvetta
2 rametti di rosmarino o foglie d’alloro
olio extravergine di oliva
sale

Mettete a bagno i pinoli in acqua fredda per 20 minuti. Fate ammorbidire l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida per 10 minuti.

Versate la farina di castagne setacciata in una ciotola, unite un pizzico di sale, poi incorporate gradualmente 500 ml di acqua tiepida, versandola a filo e mescolando con una frusta, fino a ottenere una pastella densa e priva di grumi. Unite 3-4 cucchiai d’olio, coprite e lasciate riposare per 1 ora.

Foderate uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro con un foglio di carta da forno bagnato, strizzato e leggermente unto, oppure utilizzate una teglia rettangolare di circa 25×18 cm.

Versatevi il composto, distribuitevi sopra i pinoli e l’uvetta scolati e asciugati, ciuffi di aghetti di rosmarino o foglie d’alloro e cuocete in forno già caldo a 200 °C per 35-40 minuti, finché la superficie sarà screpolata. Servite il castagnaccio tiepido o a temperatura ambiente.