Insalata nizzarda con verdure di stagione

4 Agosto 2020 di Marilena Bergamaschi

L’insalata nizzarda (o nicoise) è uno dei piatti più noti delle ricette di cucina tradizionale della Costa Azzurra.

Tipica della città di Nizza, la nicoise veniva originariamente preparata solo con verdure crude, anche se oggi viene trattata in modo creativo con tantissime varianti, secondo la stagione: in primavera si possono aggiungere favette crude spellate, fagiolini e patate novelle lessate, mentre alcune versioni suggeriscono l’aggiunta in autunno di funghi o carciofi giovani crudi tagliati a fettine, ma anche, in inverno, con dadini di zucca lessata oppure fettine di finocchi o di limone di Mentone. Le proposte più recenti e creative della ricetta prevedono anche di sostituire il tonno sott’olio con tonno fresco, cotto al forno o alla piastra, lasciandolo rosato all’interno. Servite l’insalata nicoise accompagnata rigorosamente da una croccante baguette appena sfornata.

Per 4 persone

300 g di tonno sott’olio (peso sgocciolato)

400 g di patatine novelle

200 g di insalatine miste, tipo misticanza

1 peperone giallo

1 cetriolo

1 cipolla rossa

4 acciughe sott’olio

2 uova

4 cucchiai di olive taggiasche

150 g di fagiolini

100 g di pomodorini

aceto di vino bianco o succo di limone

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di basilico

1 cucchiaio di senape di Digione

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Cuocete le patatine a partire da abbondante acqua fredda per circa 20 minuti dall’ebollizione. Spellate la cipolla e tagliatela a fettine sottilissime, mettetela a bagno in una ciotola con acqua fredda e un pizzico di sale grosso per 10 minuti, poi sgocciolatela. Cuocete le uova in acqua fredda con 2 cucchiai di aceto, calcolando 8-9 minuti dall’ebollizione. Raffreddatele sotto acqua fredda corrente, sgusciatele e tagliatele a spicchi.

Spuntate i fagiolini ed eliminate gli eventuali fili, sciacquateli, tuffateli in una pentola con abbondante acqua bollente salata e cuoceteli per 5-6 minuti. Scolateli e raffreddateli sotto acqua fredda corrente.

Dividete i pomodorini a metà, snocciolate le olive e tagliatele a filetti. Incidete il cetriolo con un rigalimoni o un pelapatate, nel senso della lunghezza, eliminate i semi e tagliatelo a fettine sottili. Pulite il peperone e riducetelo a listarelle sottili. Dividete le patatine a metà e disponetele nei piatti con i fagiolini, i pomodori, le olive e la cipolla.

Tagliate l’aglio a metà e strofinatelo all’interno di una ciotola grande o in 4 ciotole individuali. Distribuite insalata, pomodori, cipolla, fagiolini, peperone, cetriolo; completate con il tonno, le acciughe, le olive, le uova sode e una decina di foglie di basilico spezzettate.

Versate 6 cucchiai d’olio, la senape, sale, pepe e 3 cucchiai di aceto o di succo di limone in un vasetto con il tappo a vite, chiudetelo e scuotete con decisione. Irrorate con la vinaigrette l’insalata nicoise e servite.

(immagine:www.femmeactuelle.fr)

Tempura croccantissima di verdure e gamberi

30 Luglio 2020 di Marilena Bergamaschi

Delizioso fritto misto tipico della cucina giapponese, la tempura di verdure e gamberi è una ricetta leggera e fragrante, preparata con una pastella speciale che avvolge gli ingredienti con un risultato sempre croccante, saporito e mai unto.

Il segreto della leggerezza della tempura di verdure è la pastella ghiacciata, che al contatto con l’olio bollente crea uno shock termico che impedisce all’olio di penetrare all’interno. Per mangiare la tempura di verdure e gamberi, potete anche utilizzare i bastoncini orientali, che trovate nei negozi di cibi asiatici: sono ideali anche per mescolare la pastella, per immergere nell’olio i pezzi da friggere e per sgocciolarli, proprio come fanno i giapponesi. Se preferite una tempura di verdure totalmente vegetariana, tagliate a cubetti 200 g di tofu o di seitan e friggeteli allo stesso modo dei gamberi. Se preferite, potete preparare la tempura solo con le verdure, da utilizzare come contorno a piatti di carne o pesce. Servitela con salsa di soia al wasabi oppure con la salsa kimizu, la maionese giapponese preparata senza grassi, una vera leccornia.

Per 4 persone

200 g di code di gamberi

4 zucchine baby

4 carote novelle

200 g di asparagi

4 cipollotti

olio di semi di arachidi

Per la pastella

1 uovo

340 g di farina 00

240 ml di acqua ghiacciata

sale

Sgusciate i gamberi lasciando le codine, incideteli lungo il dorso ed eliminate il filetto nero interno, sciaquateli e asciugateli con carta assorbente. Spuntate carotine e zucchine, lavatele e tagliatele a bastoncini. Eliminate foglie esterne, parte verde e radice dei cipollotti e affettateli nel senso della lunghezza. Tagliate la parte più dura dei gambi degli asparagi, conservando le punte. Dividetele poi a metà, nel senso della lunghezza.

Per la pastella, sbattete l’uovo e un pizzico di sale con 2 bastoncini orientali o la frusta. Unite l’acqua ghiacciata e poi 240 g di farina setacciata, tutta in una volta, mescolando molto velocemente, senza lavorarla troppo e lasciando piccoli grumi. Coprite e mettetela in frigorifero per mezz’ora.

Prima di friggere, sistemate la ciotola della pastella in un’altra più grande, colma di ghiaccio, per mantenerla fredda. Avvicinate al fornello la pastella, le verdure e la farina rimasta. Scaldate abbondante olio in una padella profonda. Infarinate più verdure; intingetele, una alla volta, nella pastella con i bastoncini o con una pinza. Sgocciolatele, tuffatele nell’olio ben caldo e friggetele, poche per volta, per 2-3 minuti, finché saranno dorate e croccanti.

Sgocciolatele con un mestolo forato su fogli di carta assorbente sovrapposti. Ripetete l’operazione con i gamberi, poi servite la tempura di verdure e gamberi con salsa di soia in ciotoline individuali oppure con la salsa kimizu.

(immagine:revesdecuisine.canalblog.com)

Zucchine tonde farcite con quinoa profumata alla curcuma

28 Luglio 2020 di Edoardo Pistoglia

Grande classico della cucina estiva, le zucchine farcite sono un piatto goloso e originale, da servire come secondo.

Tante sono le versioni tradizionali delle zucchine farcite: questa ricetta è interessante perché utilizza ingredienti inediti ed esotici ed è anche vegana. La quinoa, pseudocereale originario delle zone andine del Sudamerica, è leggerissima e ricca di proprietà nutritive: unita ai ceci e alle mandorle e insaporita con spezie, si amalgama perfettamente alla crema di zucchine e scalogni creando una farcia molto gustosa. Se preferite, potete utilizzare riso, orzo, bulgur o altri cereali al posto della quinoa, oppure utilizzare ingredienti di recupero come pane raffermo avanzato o patate o anche carne. A piacere, potete anche aggiungere un trito misto di prezzemolo e basilico con pochissimo aglio: le zucchine farcite saranno ancora più profumate.

Per 4 persone

8 zucchine rotonde

2 scalogni

250 g di quinoa

200 g di ceci già cotti (anche in barattolo)

100 g di mandorle spellate

curcuma in polvere

noce moscata

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Tuffate le zucchine in una pentola con abbondante acqua bollente salate e cuocetele per 3-4 minuti. Sgocciolatele con un mestolo forato e fatele raffreddare in una grande ciotola con acqua e ghiaccio; in questo modo manterranno il colore verde brillante.

Intanto, sciacquate bene la quinoa sotto acqua corrente, per eliminare le saponine, e lessatela in abbondante acqua bollente, secondo il tempo indicato sulla confezione, sgocciolatela e stendetela ad asciugare su fogli di carta assorbente da cucina.

Tagliate le calotte delle zucchine a 2-3 cm dal picciolo e tenetele da parte. Con uno scavino o un cucchiaino eliminate i semi ed estraete la polpa, lasciando uno spessore di circa 5 mm, poi tagliate la polpa a pezzettini.

Spellate gli scalogni, tritateli e fateli appassire in una padella con un filo d’olio e 1 cucchiaio d’acqua a fiamma bassa per 3-4 minuti. Unite la polpa delle zucchine, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di curcuma e cuocete per circa 10-15 minuti unendo, se necessario, ancora poca acqua calda, finché la polpa sarà ridotta a una crema.

Amalgamate alla crema di zucchine la quinoa, i ceci, le mandorle tostate e tritate grossolanamente, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescolate bene poi riempite le zucchine con il composto preparato. Disponete le zucchine e le loro calotte a fianco sulla placca foderata con carta da forno bagnata, strizzata e unta con poco olio e cuocetele in forno già caldo a 180 °C per circa 30 minuti. Ricomponete le zucchine farcite con le loro calotte, lasciate riposare per 5 minuti, poi servitele.

(immagine:josieleesuska.blogspot.com)

Gratin di finocchi alla fontina valdostana

9 Marzo 2020 di Marilena Bergamaschi

Uno sformato ghiotto e ricco a base di verdura e formaggio: il gratin di finocchi alla fontina valdostana è un modo per far mangiare le verdure come i finocchi anche ai bambini, che ne diventano golosissimi.

Un piatto antifreddo, caldo e nutriente, un vero comfort food per gratificarsi: basta anche una piccola porzione, se il problema è contenere le calorie. Ma se voleteinvece trasformare il gratin di finocchi alla fontina in un piatto unico ancora più ricco, aggiungete 120 g di prosciutto cotto oppure di Praga spezzettato grossolanamente, ricordando però di utilizzare solo 150 g di fontina.

Per 4 persone

4-5 finocchi

250 g di fontina

grana padano grattugiato

300 ml di panna fresca

30 g di burro

pangrattato

noce moscata

sale e pepe

Eliminate le parti esterne dei finocchi e tagliate la sommità con la parte verde e le barbine. Divideteli a metà, inserite la lama del coltello nella base ed eliminatela, poi affettateli molto sottili, nel senso della larghezza (se la possedete, usate l’affettatrice).

Fate fondere 10 g di burro in un’ampia padella antiaderente. Disponete metà fettine di finocchio nella padella, in un solo strato, e coprite con 100 ml di panna. Abbassate la fiamma e cuocete a fiamma media per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto con delicatezza, finché i finocchi saranno cotti ma ancora al dente, infine regolate di sale, pepe e noce moscata grattugiata. Trasferiteli in un piatto ampio e cuocete allo stesso modo i finocchi rimasti con ancora 10 g di burro e 100 ml di panna.

Disponete in una teglia o pirofila, unta con il burro rimasto e spolverizzata con pangrattato, uno strato di fettine di finocchio. Aggiungete uno strato di fontina a dadini e spolverizzate con un velo di grana padano grattugiato. Proseguite fino a esaurire gli ingredienti e terminate con uno strato di finocchi.

Irrorate la superficie con i 100 ml di panna rimasta e spolverizzate con abbondante grana padano e un po’ di pangrattato. Cuocete il gratin di finocchi alla fontina valdostana in forno già caldo a 200 °C per circa 20 minuti, finché la superficie sarà dorata. Sfornate, lasciatelo riposare il gratin per 5 minuti, poi servite.

(immagine:capipiou.wordpress.com)

Gnocco fritto con salumi misti e formaggi

10 Settembre 2019 di Marilena Bergamaschi

Classico della cucina modenese e reggiana, lo gnocco fritto è uno spuntino o un antipasto golosissimo che fa impazzire tutti. Ottimo anche come finger food da servire per un pranzo in piedi.

La ricetta dello gnocco fritto è facilissima, assolutamente da provare. E, se vi piace, potete anche trasformarlo in un dessert: servitelo spolverizzato con abbondante zucchero a velo o con una crema spalmabile alla nocciola e cioccolato, tipo Nutella.

Per 4 persone

250 g di farina 00

1/2 cubetto di lievito di birra fresco (12,5 g)

100 ml di latte

15 g di burro

1 pizzico di zucchero

140 ml di acqua minerale frizzante

olio di semi di arachidi

sale

Sciogliete il lievito di birra e lo zucchero nel latte tiepido. Versate la farina sul piano di lavoro, formate un incavo al centro e versateci il latte con il lievito e il burro fuso e raffreddato, poi spolverizzate un pizzico di sale tutt’intorno alla fontana di farina.

Cominciate a impastare, unendo gradualmente l’acqua, e lavorate con energia l’impasto ottenuto per circa 15 minuti, fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Formate una palla, mettetela in una ciotola infarinata, incidetela con un taglio a croce, copritela con un telo e lasciatela lievitare per 2 ore.

Riprendete l’impasto e lavoratelo sulla spianatoia leggermente infarinata, poi stendetelo con il matterello in uno strato di 3-4 mm di spessore e ricavate tanti rombi irregolari di 5-6 cm di lato. Scaldate abbondante olio in una padella ampia e friggete i rombi, pochi per volta. Appena saranno dorati, girateli dall’altro lato e fateli dorare in modo uniforme.

Sgocciolate gli gnocchi con un mestolo forato su strati di fogli di carta da cucina sovrapposti. Trasferiteli in un piatto di portata o un cestino foderato con un tovagliolo di carta. Servte lo gnocco fritto ben caldo, accompagnandolo con salumi misti del territorio modenese, come prosciutto crudo, salame di Felino, mortadella Bologna, coppa, e così via. E formaggi come crescenza, taleggio, squacquerone o gorgonzola.

(immagine:destinationsperfected.com)