Piatto iconico
Oggi il sushi è uno dei cibi internazionali più amati in Occidente, capace di unire tradizione giapponese e innovazione globale. Molti i motivi del suo successo nel mondo. E’ considerato un piatto salutare e leggero, con pochi grassi e ricco di omega-3. Poi, la presentazione esteticamente curata e il gusto raffinato sono allineati con il moderno gusto per il minimalismo e il design.
Esotico ma non troppo
Inizialmente considerato un cibo di nicchia o di lusso, è diventato simbolo di modernità e apertura culturale, un’esperienza esotica e raffinata. Le varianti occidentali (come l’uramaki California roll o i roll con avocado, maionese e formaggio) hanno adattato il sushi ai gusti locali, rendendolo versatile e accessibile. Diffusi capillarmente, i ristoranti giapponesi, sushi bar, delivery e catene di sushi hanno reso il piatto disponibile ovunque, anche nei supermercati.
Ricetta del Sushi facile fai-da-te
Riso acidulato per sushi
Base per Nigiri e Hosomaki
200 g di riso per sushi
10 cm di alga kombu
2 cucchiai di saké
5 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini di sale marino integrale
Preparazione 30 min, cottura 15 min + riposo
Versa il riso in una ciotola, lavalo bene mescolando con la mano e lasciando scolare l’acqua con l’amido. Ripeti l’operazione finché l’acqua sarà quasi limpida, poi lascia scolare il riso in un colino per 30 minuti.
Pulisci delicatamente l’alga kombu con un panno umido, tagliala in 2 pezzi e poi a fettine. Misura il volume del riso, versalo in una pentola, aggiungi una pari quantità di acqua fredda, l’alga kombu, poi copri e porta lentamente a ebollizione. Al primo accenno di bollore togli l’alga kombu, copri di nuovo e cuoci a fuoco basso per altri 10 minuti. Poi spegni e lascia riposare il riso coperto per altri 15 minuti.
Nel frattempo, versa in un pentolino l’aceto, lo zucchero e il sale e scalda finché sarà completamente sciolto, poi lascia raffreddare. Si può preparare un po’ di questo sciroppo in più per utilizzarlo durante la lavorazione del sushi.
Inumidisci un ampio recipiente di legno e versaci il riso cotto allargandolo sul fondo con uno shamoji o un cucchiaio di legno inumidito. Il cucchiaio va infilato di taglio e mosso dall’alto al basso della ciotola, perché i movimenti circolari spezzerebbero il riso.
Irrora uniformemente l’aceto sul riso e continua a mescolare come indicato sopra, sventolando con un ventaglio in modo da raffreddare il riso e far assorbire l’aceto. Potrebbe non essere necessario usare tutto l’aceto: fai attenzione che il riso resti compatto senza inumidirsi troppo.
Prima dell’uso copri il riso con un panno umido in modo che resti morbido. Il riso per sushi si conserva un solo giorno, non si può mettere in frigorifero e non è riutilizzabile. I giapponesi usano l’Hangiri, una sorta di vassoio di legno di cipresso dai bordi bassi, che si può però sostituire con una grossa fondina o un piatto di portata, evitando i contenitori metallici.
Ricetta del sushi facile fai-da-te
salsa di soia
daikon a strisce
gari (zenzero in salamoia)
wasabi in pasta
aceto di riso
Per i Nigiri:
200 g di riso per sushi
1 cucchiaino di wasabi in pasta
400 g di pesce assortito (fettine di filetto di tonno, salmone, branzino, orata, seppie sgombro, gamberi, calamari)
Per gli Hosomaki:
100 g di riso per sushi
4 fogli di alga nori
100 g di striscioline di pesce crudo (tonno e salmone),
50 g di striscioline di avocado (oppure cetrioli, cipollotti, funghi shiitake lessati, daikon marinato)
Preparazione 30 min
Versa 2 cucchiai di aceto in una ciotola di acqua e con le mani inumidite inizia a preparare i nigiri. Prendi una porzione di riso grande come una grossa noce e schiacciala tra il palmo e le dita ripiegate in modo da dare una forma ovale. Sistemala su un vassoio e prosegui così fino a quando il riso sarà terminato.
Prendi le fettine di pesce, spalmale sul lato inferiore con un po’ di wasabi e appoggiale sul riso facendole aderire bene. Durante questa operazione stai attenta a dare a tutte le porzioni di riso la stessa dimensione. Il pesce deve sporgere dai lati.
Prepara così gli hosomaki. Tosta i fogli di alga passandoli per pochi istanti sulla fiamma in modo che diventino verde scuro. Appoggia un foglio di alga, dalla parte lucida, su una piccola stuoia di bambù (che può essere sostituita da un telo ripiegato). Sempre inumidendo le mani nell’acqua acidulata, stendi sull’alga uno strato di 1 centimetro di riso, lasciando liberi 3 centimetri di alga.
Metti le striscioline del ripieno scelto (pesce o verdure) in mezzo al riso e arrotola la stuoia partendo dal lato vicino verso la parte opposta. Durante questa operazione devi stringere con le mani per compattare bene l’alga e premere sui lati in modo che il riso non esca. Srotola, posa il rotolino su un tagliere asciutto, taglialo a pezzetti cilindrici tutti uguali che poi trasferisci sul vassoio con il lato tagliato verso l’alto. Prepara cosÏ anche gli altri rotolini di alga con il ripieno.
Ricorda che, durante queste operazioni, devi avere sempre le mani inumidite di acqua e aceto. Così come la lama del coltello (che a ogni taglio deve essere pulita). Servi i due tipi di sushi con, a parte, la salsa di soia, il daikon, il gari e la pasta di wasabi.
Sushi-maki
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