Le alghe: cibo futuro

aa938dc9-e971-44cb-8f23-1687900f7193

Specialità della cultura gastronomica e della medicina orientale, tanto decantate per il benessere alimentare, le alghe sono però un ingrediente ancora poco conosciuto e diffuso.

 

Le alghe sono usate a scopi alimentari da millenni in Cina e Giappone, che ne sono tuttora i maggiori consumatori e produttori. Queste prelibatezze marine sono però ormai molto diffuse anche sugli scaffali dei supermercati occidentali, soprattutto per via del sempre più apprezzato e consumato sushi.

Di alghe commestibili ve ne sono moltissime varietà (in Giappone ne vengono usate a scopi alimentari più di 100!), raggruppate in tre principali categorie: rosse, brune e verdi. Ogni specie presenta diverse caratteristiche organolettiche e usi di cucina. L’alga più familiare è la nori, che si ritrova essiccata in fogli ed è principalmente utilizzata nella preparazione del sughi: a parità di peso secco, contiene più fibre delle banane. Anche la kombu, molto usata nell’alimentazione, ne contiene anche più del riso integrale e senza la componente amidacea.

Le alghe possono essere gustate fresche in insalata, aggiunte a zuppe brodose o essiccate per condire riso o piatti di pesce. Nella tradizionale zuppa di miso giapponese troviamo invece la wakame, che può essere consumata anche in insalata in abbinamento al cetriolo. Con la kombu si preparano zuppe e brodetti e le alghe nori tostate e condite con olio di semi di sesamo sono uno snack molto popolare tra i giovani in estremo Oriente. L’uva di mare, la cui coltivazione nelle Filippine rappresenta un’importante fonte di sostentamento per le popolazioni locali, viene consumata cruda con aceto e aromatizzata con un trito di zenzero, pomodori e cipolla. Ma anche la cucina povera italiana non disdegna le alghe: a Napoli, la lattuga di mare è un ingrediente essenziale delle zeppolelle di mare, frittelle a base di alghe.

Le alghe sono anche una fonte importante d’idrocolloidi come l’agar, l’alginato e la carragenina. Queste sostanze sono utilizzate in cucina come addensanti per zuppe o per gelificare liquidi, e sono dunque un’ottima alternativa vegana per la creazione di gustosi budini e gelée dolci o salate. Virtualmente prive di calorie, le alghe sono particolarmente adatte nei regimi alimentari ipocalorici: le fibre e gli idrocolloidi aiutano a indurre il senso di sazietà, l’alto contenuto di iodio può aiutare nella regolazione degli ormoni tiroidei e il loro consumo non è gravoso sull’apporto calorico giornaliero.

Anche le proteine sono presenti nelle alghe e possono rappresentare fino al 47% del loro peso secco. Sono presenti anche acido glutammico e aspartico, due proteine con interessanti proprietà gustative e responsabili del quinto gusto, l’umami. L’acqua di mare fornisce abbondanti nutrienti tra cui ferro (in maggiori quantità rispetto alla carne e agli spinaci), zinco, magnesio, potassio e le vitamine A, B, C, E e B12, un fattore che si riscontra in pochissimi altri prodotti vegetali. Inoltre sono ricche di fibre insolubili e omega 3 e 6, che aiutano il transito intestinale e portano benefici al sistema cardiocircolatorio.

Grazie all’alto valore nutrizionale anche dopo l’essiccatura e la facile conservazione, le alghe potrebbero svolgere un ruolo chiave nella lotta alla fame nel mondo: in grande crescita la loro coltivazione in 35 paesi nel mondo, con notevoli profitti economici. Una piccola parte di alghe viene usata anche per l’alimentazione animale, nella cosmesi e come fertilizzante.

Le alghe: cibo futuro ultima modidfica: 2014-05-09T15:18:49+00:00 da Valeria Senigaglia