Tradizioni isolane
Le arancine sono un piatto tradizionale della cucina siciliana e si gustano come cibo di strada oppure si servono come primo piatto, soprattutto estivo. Una curiosità riguardo al nome: nella Sicilia occidentale sono chiamati arancine, al femminile, e hanno forma tonda; in quella orientale invece, si chiamano arancini e hanno forma a pera. Sapore tipico del Sud, le arancine utilizzavano il riso che una volta era coltivato nell’isola fin dai tempi della dominazione araba.
Ricetta delle Arancine con ragù di spada e melanzane
Per 4 persone
500 g di riso originario
220 g di pesce spada
1 cipolla piccola
50 g di mandorle spellate, tostate e tritate
1 melanzana
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 uova
1 bustina di zafferano
100 ml di vino bianco
2 rametti di mentuccia
pangrattato
brodo vegetale
40 g di burro
olio di semi di arachidi
olio di oliva
sale e pepe
Preparazione 35 min, cottura 30 min + riposo
Tuffa il riso in 600 ml di brodo vegetale bollente, riporta a ebollizione, copri e cuocilo a fiamma bassa per 14-15 minuti, finché sarà morbido e il fondo quasi del tutto asciugato. Incorpora lo zafferano, diluito in un cucchiaino di acqua bollente, la granella di mandorle e il burro, mescola bene, copri e lascia raffreddare il riso.
Per il ragù, fai appassire la cipolla tritata in una padella con un filo d’olio per 4-5 minuti. Aggiungi il pesce spada tagliato a dadini piccoli e falli insaporire, poi sfuma con il vino, aggiungi il concentrato diluito con 1 cucchiaio d’acqua calda e prosegui la cottura a fiamma bassa per circa 2-3 minuti finché il fondo si sarà asciugato.
Intanto, taglia la melanzana a dadini piccoli e friggili in abbondante olio di oliva, finché saranno dorate, poi scolale su carta assorbente da cucina. Aggiungi al pesce le melanzane, fritte e tamponate con carta assorbente, e fai insaporire mescolando per 1-2 minuti. Infine regola di sale e aggiungi la mentuccia tritata.
Con il riso forma tante palline di 5-6 cm di diametro. Pratica un incavo al centro di ciascuna pallina e farciscila con un cucchiaino con poco composto di spada e melanzane. Richiudi e compatta bene, poi disponi gli arancini su un vassoio.
Sbatti le uova con poco sale e pepe. Passa le arancine prima nella farina, poi nelle uova e quindi nel pangrattato. Scalda abbondante olio di semi nella padella a bordi alti e friggi poche arancine alla volta per 3-4 minuti, girandole a metà cottura, finché saranno dorate. Sgocciolale, man mano, su abbondante carta assorbente per fritti e servile subito ben calde.
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