Ortaggi raffinati
Giovani germogli di una pianta perenne, gli asparagi sono molto apprezzati per il sapore delicato sin dalla più remota antichità: già Egizi, Greci e Romani li conoscevano e li coltivavano. Le punte tenere e saporite svettano su lunghi steli che si raccolgono appena termina l’inverno e generalmente si gustano cotti: lessati, al vapore, grigliati, fritti oppure si usano in un’infinità di ricette come risotti, pasta, frittate e tanti altro ancora. Numerose le varietà: i verdi sono i più comuni, crescono quasi ovunque in pieno campo alla luce, sviluppando la clorofilla. I bianchi germogliano invece sotto terra, senza luce, e restano chiari e sono tipici del Nordest come quelli di Bassano del Grappa. Quelli violetti di Albenga o quelli rosa di Mezzago, vicino a Monza, sono decisamente diversi, con un gusto più dolce e delicato.
Ricetta dello Sformato di ricotta agli asparagi
Per 4 persone
1 mazzo di asparagi da 500 g
500 g di ricotta romana freschissima
70 g di grana padano grattugiato
4 uova
60 g di farina 0
basilico
erbe aromatiche miste (santoreggia, erba cipollina, maggiorana)
noce moscata
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Preparazione 30 min, cottura 55 min
Pulisci gli asparagi eliminando la parte legnosa e spella il gambo rimasto con un pelapatate. Ricava le punte tagliandole a circa 5-6 cm di lunghezza, poi riduci a tocchetti i gambi. Tuffa tutto in un pentolino con acqua bollente salata e cuoci per circa 5 minuti, poi scolai e passali sotto acqua fredda.
Versa la ricotta in una ciotola e lavorala per amalgamare. Unisci il grana padano, le uova, uno per volta, aggiungendo il successivo man mano che il precedente è incorporato, e la farina a pioggia. Aggiungi le erbe tritate, abbondante noce moscata, sale e pepe.
Fodera uno stampo da 20 cm di diametro con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato e spennellato con poco olio. Dispoi sul fondo i gambi, poi versaci sopra il composto, livellalo e inserisci le punte a raggiera e al centro, in modo simmetrico.
Disponi il tortino in una teglia più grande, versa acqua bollente fino a metà della sua altezza, poi cuocilo a bagnomaria in forno già caldo a 170° per circa 45-50 minuti, finché la superficie sarà dorata. Spegni, lascia raffreddare lo sformato nell’acqua poi estrailo . dallo stampo, aiutandoti con la carta. Taglialo a fette e servilo tiepido con un coulis, una salsa o una dadolata di pomodori.
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