Tajarin con tartufo bianco all’albese

I Tajarin con tartufo bianco all’albese sono una ricetta tipica delle Langhe, l’unica autentica pasta asciutta piemontese, qui nella versione classica più ricca con il pregiato tubero bianco d’Alba. Si dice che anche la Bela Rosin, moglie morganatica di Vittorio Emanuele II, li preparasse per il golosissimo re. Altro condimento classico per questa pasta è la finanziera, un ricco ragù a base di frattaglie di origine antica, divenuto una specialità dei banchetti dell’alta società nell’800, tanto che lo stesso Cavour pare ne andasse pazzo. 

Senza spendere troppo

Pasta ricca e sontuosa, preparata in particolare per i giorni di festa, i tajarin tradizionali si preparano con molti tuorli: sembra che i puristi della cucina langarola arrivino a utilizzare fino a 30-40 tuorli, per ogni chilo di farina, ma le variabili sono tante e possono dipendere dal tipo di ingrediente e dalla sua capacità di assorbimento. Per una variante molto più economica, puoi preparare i tajarin con la pasta di tartufo che si trova in vasetto o tubetto. Sciogline 80 g nella padella con gli altri ingredienti del sugo, poi condisci i tajarin come indicato nella ricetta.

Ricetta dei Tajarin con tartufo bianco all’albese

Per 4 persone

400 g di farina 00

2 uova

4 tuorli

100 g di burro

50 ml di brodo di carne o vegetale

50 g di grana padano grattugiato

1 tartufo bianco d’Alba

olio extravergine di oliva

noce moscata

sale e pepe

Preparazione 50 min, cottura 5 min + riposo

Disponi la farina a fontana, unisci un pizzico di sale e raccogli al centro i 4 tuorli e le 2 uova intere rimaste. Sbatti leggermente tuorli e uova con una forchetta, poi amalgama con le dita fino a ottenere un composto granuloso, poi impasta unendo, se serve, un filo d’olio.

Stendi la pasta allo spessore di 1-2 mm con il matterello o con la macchina a rulli. Arrotola morbidamente le sfoglie ottenute, tagliale con un pesante coltello a fettine larghe dai 2 ai 4 mm, aprendole man mano sulla spianatoia infarinata.

Metti il burro a pezzetti in una casseruola e fallo fondere a fuoco basso, quindi unisci il brodo ben caldo e il grana padano. Regola di sale, pepe e noce moscata e fai ridurre la salsa a fiamma bassa, mescolando in continuazione per non far attaccare il formaggio.

Tuffa la pasta in una pentola con abbondante acqua bollente salata e cuocila per 2-3 minuti, secondo lo spessore, in modo che resti al dente. Versa metà del sugo in una ciotola bassa da portata, scola i tajarin e trasferiscili subito, mescolando per evitare che si incollino, sollevandoli, pochi alla volta rigirandoli con cucchiaio e forchetta. Versaci sopra la salsa rimasta e mescola ancora con delicatezza.

Suddividi la pasta nei piatti, spolverizza con pepe a piacere e aggiungi il tartufo bianco tagliato a lamelle sottilissime con l’apposito attrezzo affettatartufi. Se ti piace, servi a parte altro grana.

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