Chips di riso con salmone e sakè

Le chips di riso con salmone e sakè sono un delizioso antipasto da servire prima di una cena di pesce elegante. Il sakè non è solo una bevanda, ma trova largo impiego anche in cucina: per marinare carne e pesce, perché ammorbidisce e toglie gli odori troppo forti, nelle salse, come teriyaki o ponzu. E per sfumare cotture o aggiungere un tocco umami ai brodi.

Ispirazione nipponica

Questa è una delle tanta varianti della salsa Ponzu, una preparazione dal sapore agrodolce e leggermente agrumato, molto usata nella cucina nipponica come condimento. Utilizzala come insaporitore per varie preparazioni come shabu-shabu, tataki, sashimi. Per condire insalate o verdure fredde, come marinata per carne o pesce e per dare un tocco fresco e saporito a piatti alla griglia o fritti. È molto apprezzata per l’equilibrio tra freschezza e profondità di sapore. Se prepferisci, la trovi già pronta nei negozi di alimentari giapponesi, ma fatta in casa fresca è un’altra cosa.

Cos’è il sakè

Il sakè (酒) è una bevanda alcolica tradizionale giapponese, ottenuta dalla fermentazione del riso. Anche se spesso è definito ‘vino di riso’, non è un vino, perché si produce con un processo simile a quello della birra: gli amidi del riso sono convertiti in zuccheri e poi fermentati in alcol. Caratteristiche principali una gradazione alcolica piuttosto bassa, di solito tra 13% e 16%, e sapore variabile da secco a dolce, con note di frutta, cereali o umami. 

Ricetta delle Chips di riso con salmone e sakè

Per 6-8 persone

200 g di salmone affumicato o al naturale a fette

150 g di riso basmati

Per la salsa ponzu:

100 ml di succo di limone o lime

50 ml di salsa di soia

3 cucchiai di mirin

2 cucchiai di sakè

1 cucchiai di aceto di riso

1 cucchiaio di zucchero di canna

peperoncino in polvere (facoltativo)

Preparazione 25 min, cottura 1 h e 35 min

Misura il volume del riso, sciacqualo bene e mettilo in una casseruola con circa 2 volte e 1/2 il suo volume in acqua. Sala leggermente, copri e porta a ebollizione, abbassa la fiamma e cuoci sempre coperto per 40-45 minuti, unendo man mano altra acqua calda se il riso si asciuga troppo.

A fine cottura dovrà risultare un composto denso, ma fluido. Regola di sale e pepe, unisci 1 cucchiaio d’olio e frulla, fino a ottenere un impasto non troppo fine. Versalo in uno strato uniforme sulla placca foderata con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata, livellandolo con una spatola, copri con un altro foglio e cuoci in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti.

Sforna, stacca delicatamente la carta superiore, spezzetta la cialda a pezzi grossi irregolari, appoggiali capovolti su tazzine o bicchierini e lasciali leggermente intiepidire, poi rimettili sulla placca e prosegui la cottura a 150° ancora per 5-6 minuti, finché le cialde saranno croccanti. Sfornale e lasciale raffreddare.

Prepara intanto la salsa: versa in una pentolino la salsa di soia, il mirin, il sakè, l’aceto e lo zucchero, il pepeoroncino (se lo usi), porta ebollizione e cuoci a fiamma media per 7-8 minuti, finché la salsa si addenserà leggermente. Lascia raffreddare, unisci il succo di limone e mescola bene.

Suddividi il salmone nelle chips, aggiungi 1 cucchiaio di salsa per ciascuna, decora con semi di sesamo e di chia, fettine di ravanelli, foglioline di spinacini e di rucola, germogli di crescione, fiori eduli e servile.

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