Tataki di tonno con ketchup ai lamponi

Il tataki di tonno al sesamo con ketchup ai lamponi è una preparazione semplice ma raffinatissima. Il tataki è una tecnica di cottura giapponese per pesce e carne che preserva l’autenticità del gusto e le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dell’ingrediente.

Gusto naturale

Chiamato anche tosa-mi perché originario di Tosa, in Giappone, questo tipo di cottura di pesce (di solito tonno) e carne, tipica di questa cucina che, pur richiedendo diversi passaggi, non è complicata. Il nome significa ‘pestato’ e non si riferisce alla carne o al pesce, ma al condimento con lo zenzero fresco che, in origine, era preparato al mortaio e lavorato con il pestello.

Ketchup ai lamponi

Trita finemente 1/2 cipolla, 1 carota piccola, 1 costa di sedano e 1/2 spicchio d’aglio. Mettili in una casseruola con 250 g di salsa di pomodoro e 50 ml d’acqua e cuoci a fiamma bassa per circa 30 minuti, finché la salsa si sarà ristretta. Frulla il sugo con il mixer a immersione,

Rimettilo su fuoco, aggiungendo 150 g di lamponi frullati e filtrati, 2 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di senape dolce, 1/2 cucchiaino di cannella, un pizzico di peperoncino e di sale e prosegui la cottura per circa 30 minuti.

Unisci 1 cucchiaino di amido di mais diluito in 1 cucchiaio d’acqua fredda e cuoci per 5 minuti, finché il composto si addenserà. Regola di sale, zucchero o aceto, poi fai raffreddare. La salsa sarà migliore il giorno successivo.

Ricetta del tataki di tonno con ketchup ai lamponi

Per 2 persone

400 g di filetto di tonno

1 cucchiaio di aceto di riso o di mele

1/2 cucchiaino di senape

1 cucchiaino di zucchero

2 cucchiai di salsa di soia (shoyu)

1 cucchiaio di sakè

1 spicchio d’aglio

1/2 cucchiaino di olio di sesamo

5 cm di radice di zenzero fresco

semi di sesamo misti

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 10 min, cottura 5 min + riposo

Lava il filetto di tonno, asciuga e massaggiala con un pizzico abbondante di sale e pepe. Scalda la piastra e scotta il filetto uniformemente per 2-3 minuti o finché sarà rosolato all’esterno, poi immergilo subito in acqua ghiacciata per fermare la cottura.

Sgocciola la carne, asciugala tamponandola con carta assorbente da cucina e lasciala riposare.

Sbuccia lo zenzero, grattugiane 1 cucchiaino e spremi il resto con lo spremiaglio fino a ottenere 1 cucchiaino di succo. Emulsiona bene con la frusta l’olio extravergine con l’aceto, il sakè, la senape, l’aglio tritato, la salsa di soia, lo zenzero grattugiato, il suo succo, lo zucchero e l’olio di sesamo.

Spennella ripetutamente il filetto con la salsa, poi passalo nei semi di sesamo, premendo per farlo aderire bene. Disponi il filetto nel piatto di portata, affettalo nel senso opposto alle venature, ricavando fettine di 5-6 cm di spessore e servi con foglie di misticanza, pomodorini e gocce di ketchup