I peperoni cruschi
Tipici della Basilicata, in particolare della zona del Vulture, sono una varietà di peperoni rossi dolci, come il Peperone di Senise Igp, hanno forma allungata e buccia sottile. Dopo la raccolta, sono infilzati a mano in lunghe file di spago chiamate ‘serte’ e appesi ad essiccare al sole. Per gustarli, si friggono per alcuni istanti in olio bollente e diventano croccanti come delle chips: il termine ‘cruschi’ in dialetto lucano significa croccanti, caratteristica che assumono dopo la frittura. Si usano come snack o antipasto, sbriciolati sui primi piatti, come la pasta con mollica e peperoni cruschi, come contorno, per esempio sulle patate, oppure in piatti tradizionali come baccalà e peperoni cruschi.
I funghi cardoncelli
Varietà di fungo molto apprezzata in cucina per il sapore delicato, la consistenza carnosa e la versatilità gastronomica, crescono spontaneamente nelle regioni del Sud come Puglia, Basilicata, Campania, soprattutto nei pascoli o nei pressi del cardo selvatico, da cui prendono il nome. Oggi si coltivano e sono facilmente reperibili: molto versatili si usano in molti piatti tradizionali, grigliati con aglio e prezzemolo, saltati in padella, al forno con panatura, oppure nei primi come zuppe, paste o risotti.
Il Canestrato di Moliterno
Pregiato formaggio Igp a pasta dura tipico della Basilicata, prodotto principalmente nei comuni delle province di Potenza e Matera, il cui nome deriva dai tradizionali canestri di giunco utilizzati per modellare le forme, conferendo al formaggio le caratteristiche striature sulla crosta. Ottenuto da una miscela di latte crudo di pecora e di capra, proveniente da animali allevati al pascolo brado, ha aroma e sapore intensi e complessi, con note che si accentuano con la stagionatura.
Ricetta dei fusilli con funghi e peperoni cruschi
Per 4 persone
300 g di fusilli lunghi
150 g di funghi cardoncelli o prataioli selvatici o champignon
200 g di foglie di cime di rapa o bietole
canestrato di Moliterno o pecorino grattugiato
origano essiccato
2-3 rametti di timo
1 spicchio d’aglio
50 g di peperoni cruschi secchi
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Preparazione 20 min, cottura 30 min
Pulisci e taglia a fettine i funghi. Scalda in una padella un filo d’olio, unisci lo spicchio d’aglio spellato e tagliato a metà, lascialo dorare, poi unisci i funghi e cuocili a fiamma media per circa 10-12 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Salali e pepali, unisci le cime di rapa spezzettate, le foglioline di timo, 1 cucchiaio di origano, e prosegui la cottura ancora per 10 minuti a fiamma bassa, finché la foglie saranno appassite e il fondo ristretto. Spegni ed elimina l’aglio.
Cuoci nel frattempo i fusilli in abbondante acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione. Per i peperoni cruschi, scalda abbondante olio in una padella, immergi i peperoni a filetti per alcuni istanti e scolali immediatamente con il mestolo forato su fogli di carta assorbente. Lasciali intiepidire, poi sbriciolali.
Scola la pasta al dente e trasferiscila nella padella con il sugo, insieme a 2-3 cucchiai d’acqua di cottura, e fai insaporire a fiamma viva, mescolando per 1 minuto. Regola di sale, suddividi la pasta nei piatti, aggiungi i peperoni cruschi, spolverizza con un’abbondante macinata di pepe e di pecorino e servi.
Ti potrebbe interessare anche:
Pasta con pesto ai due pomodori e tonno
Fusilli con salsiccia e robiola di Roccaverano
Spaghetti all’Amatriciana con il guanciale
Foto Freepik