Gusto speciale
L’elemento distintivo che rende la bourride davvero speciale è la salsa che la accompagna: a fine cottura il brodo è legato con un’emulsione di tuorli d’uovo, aglio e olio, molto simile a una maionese, l’aïoli. Questo passaggio le dà una consistenza cremosa e un sapore ricco e avvolgente. Come viene servita Tradizionalmente il pesce è disposto su fette di pane tostato il brodo cremoso viene versato sopra spesso si accompagna con ulteriore aïoli spalmato sul pane.
Simili ma diverse
Zuppa a base di pesce bianco cotta in un brodo aromatico preparato con timo, alloro, finocchio, scorza d’arancia e zafferano, la bourride è più delicata e cremosa grazie alla salsa a base di uova, rispetto alla bouillabaisse, che invece utilizza numerosi tipi di pesce e crostacei, diversi anche secondo la stagione, e ha un brodo più leggero e decisamente speziato.
Ricetta della Bourride provenzale allo zafferano
Per 4 persone
1,2 kg di pesce misto da zuppa già pulito (gallinella, sgombro, scorfano, branzino, pescatrice, ecc.)
1 porro
2 coste di finocchio
1 cipolla
4 uova
400 ml di vino bianco secco
1 foglia d’alloro
2-3 rametti di timo
2 chiodi di garofano
1/2 scorza d’arancia non trattata tagliata a striscioline
2 bustine di zafferano aromatico
8 fette di pane casereccio
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Per l’aïoli:
2 spicchi d’aglio
1 tuorlo
succo di limone
200 ml d’olio d’oliva delicato (non extravergine)
sale
Preparazione 40 min, cottura 30 min
Per l’aïoli, pesta nel mortaio 2 spicchi d’aglio sbucciati con un pizzico di sale grosso. Quando sono ridotti in pasta, unisci prima il tuorlo e poi l’olio, versandolo prima a goccia a goccia poi, quando la salsa inizia a montare, a filo. Insaporisci l’aïoli con sale e succo di limone a piacere, quindi tienilo in fresco fino al momento di usarlo, coperto con pellicola.
Porta a ebollizione 400 ml d’acqua in una casseruola con il vino, 1 cucchiaio d’olio, il porro tagliato a rondelle, la cipolla tritata grossolanamente, il finocchio, il timo legato con l’alloro e la scorza d’arancia, i chiodi di garofano, sale e pepe.
Unisci i pesci tagliati a trancetti e lasciali sobbollire per 20 minuti, schiumando se necessario. Sgocciola il pesce col mestolo forato e tienilo al caldo. Infine, filtra il brodo di cottura e aggiungi lo zafferano.
Sbatti le uova in una ciotola, unendo circa metà dell’aïoli, e stemperale poco per volta con il brodo caldo, mescolando. Rimetti sul fuoco il brodo e scaldalo ma senza farlo bollire, poi versalo nei piatti fondi foderati con le fette di pane tostato su cui avrai suddiviso il pesce caldo, spolverizza con foglie di basilico e prezzemolo tritati e servi la bourride provenzale allo zafferano con l’aïoli rimasto.
Ti potrebbe interessare anche:
Bouillabaisse al salmone subito pronta
Zuppa di pesce aromatica
Bouillabaisse (zuppa di pesce alla marsigliese)
Zarzuela (zuppa di crostacei alle mandorle)
Foto Freepik