Fiori di zucca farciti con patate e zucchine in salsa allo zafferano

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Fanno gola solo a guardarli: fiori di zucca farciti con un delicato ripieno di zucchine, patate e mozzarella e insaporiti da una salsina sfiziosa al profumo di zafferano.

Una ricetta classica, una delizia da gustare come antipasto o come contorno per pesce alla griglia o pollo arrosto. Se preferite un sapore più intenso, sostituite la mozzarella con provolone dolce e il grana padano con il pecorino. I fiori di zucca sono più grandi di quelli di zucchina, hanno corolla più robusta e sono perciò più adatti a essere farciti; se usate invece quelli di zucchina scegliete quelli di dimensioni maggiori. L’importante è che siano freschissimi e intatti.

Per 4 persone

12 fiori di zucca o di zucchina grandi

3 zucchine piccole

1 cipollotto

150 g di  patata

150 g di mozzarella

4 cucchiai di grana padano grattugiato

1 ciuffo di basilico

1 bustina di zafferano

200 ml di brodo vegetale

20 g di burro

1 cucchiaio di farina 00

4 cucchiai di panna fresca

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a perdere l’acqua su carta assorbente da cucina. Lessate la patata a partire da acqua fredda per circa 20 minuti dall’ebollizione, sgocciolatela, spellatela, passatela calda allo schiacciapatate e versatela in una ciotola.

Pulite il cipollotto, eliminate le radichette, la guaina esterna e la parte verde, poi affettatelo finemente e fatelo appassire con 2 cucchiai d’olio e 1 di acqua in una padella per 3-4 minuti, finché saràmorbido. Aggiungete le zucchine tagliate a cubetti piccoli e cuocetela a fiamma media per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto. Salate, spolverizzate con 2/3 del basilico tritato e lasciate intiepidire.

Mettete le zucchine in una ciotola, aggiungete il purè di patata, la mozzarella, il grana padano, regolate di sale e pepe e mescolate bene. Se preferite, eliminate il pistillo dei fiori, sciacquateli delicatamente e asciugateli con carta assorbente da cucina; se usate quelli di zucca tagliate il gambo corto. Mettete il composto di verdure in una tasca da pasticciere con bocchetta larga e spremetelo nei fiori, oppure farciteli con un cucchiaino, senza riempirli troppo.

Sistemate i fiori in una teglia foderata con carta da forno bagnata e strizzata, spennellateli con un velo d’olio, coprite con un altro foglio di carta da forno bagnata e strizzata e cuoceteli in forno già caldo a 160 °C per 20-25 minuti.

Intanto, fate fondere il burro in un pentolino, unite la farina a pioggia, mescolando con una frusta, poi incorporate a filo il brodo in cui avrete sciolto lo zafferano e proseguite la cottura a fiamma bassa per 5-6 minuti, finché la salsa si sarà leggermente addensata; incorporate la panna e proseguite la cottura ancora per 1 minuto, mescolando. Suddividete la salsa nei piatti, disponetevi sopra i fiori, spolverizzate con il basilico tritato rimasto e servite.

(immagine:testerfoodblog.wordpress.com)

Zerde (budino orientale di riso allo zafferano)

Dolce antico di origine persiana, il Zerde è un budino gelatinoso di riso cotto in acqua e aromatizzato con zafferano e acqua di rose. 

Molto diffuso anche in Turchia, è un dessert popolare, servito in occasione di matrimoni e nascite, che si degusta anche durante i primi dieci giorni del mese sacro di Muharram del calendario islamico. In questo periodo, viene cucinato e distribuito ai fedeli nelle imaret, le cucine delle moschee. Secondo la stagione, si decora anche con pistacchi tritati e chicchi di melagrana. 

Per 4 persone

100 g di riso basmati oppure originario  

80 g di zucchero 

20 g di amido di mais 

1 bustina di zafferano

2 cucchiai di acqua di rose 

20 g di pinoli

20 g di uvetta 

sale

Sciacquate bene il riso sotto acqua fredda corrente e mettetelo in una casseruola. Misurate 1 litro d’acqua e tenetene da parte 2 cucchiai, poi versate l’acqua rimasta nella casseruola, aggiungete un pizzico di sale e lo zafferano e cuocete a fiamma bassa per circa 20-25 minuti dall’ebollizione, mescolando spesso, finché il riso sarà molto morbido.  

Mettete l’amido di mais in una ciotolina e diluitelo con l’acqua fredda tenuta da parte, l’acqua di rose e lo zucchero, poi versate a filo il composto nella pentola con il riso, mescolando. 

Proseguite la cottura a fuoco molto basso mescolando per 3-4 minuti, finché il composto si sarà addensato. Versate la crema nelle coppette e lasciatela raffreddare. 

Copritele e disponetele in frigorifero a riposare per almeno 4 ore. Per servire, decorate con l’uvetta ammorbidita in acqua tiepida e i pinoli. 

www.thespruceeats.com/

Pescatrice allo zafferano

pescatrice

La pescatrice allo zafferano è un piatto raffinato e dal gusto delicato. Pesce dalla carne bianca, magra e delicata, la pescatrice è perfetto soprattutto per chi non ama i sapori forti, impreziosito dall’aroma intenso dello zafferano.

 

La rana pescatrice, o coda di rospo, è un grosso pesce marino dalle carni pregiate, magre e sode ma dall’aspetto molto sgradevole, di cui si utilizza soprattutto la coda, lunga circa 25 cm, che viene di solito venduta già spellata, intera o tagliata in tranci, particolarmente facile da cucinare. Quando è fresca, la coda ha un aspetto brillante, la polpa è elastica e rosata e diventa bianca dopo la cottura; è priva di spine e ha un gusto delicato che sa poco di mare, per questo è apprezzata anche da chi non ama il pesce. Una variante elegante: servite la pescatrice allo zafferano con la gremolada, il condimento tipico della cucina milanese che si utilizza sugli ossibuchi.

 

Per 4 persone

800 g di tranci di rana pescatrice

1 scalogno

farina

20 g di burro

1 dl di vino bianco secco

2 bustine di zafferano aromatico da pesce, tipo Leprotto

brodo vegetale

1 foglia di alloro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per la gremolada

1/2 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 limone non trattato

 

1. Tagliate a pezzetti la pescatrice, eliminando gli eventuali ossi. Se preferite, lasciate invece i tranci interi, come fossero ossibuchi. Passate nella farina i pezzetti o i tranci e scuoteteli per eliminare l’eccesso. Scaldate 20 g di burro e 1 cucchiaio d’olio in un’ampia padella antiaderente, trasferitevi i pezzi o tranci di pescatrice e rosolateli a fiamma media per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sfumate con il vino, salate, lasciate evaporare, poi sgocciolate i pezzi di pescatrice e teneteli in caldo.

2. Tritate lo scalogno, mettetelo nella padella con la foglia di alloro e fatelo appassire a fiamma bassa, irrorandolo a più riprese con 2-3 cucchiai di brodo, mescolando di tanto in tanto, per una decina di minuti, finché sarà traslucido. Unite le 2 bustine di zafferano, diluite in 1 cucchiaio di brodo, e proseguite la cottura ancora per 3-4 minuti, finché il fondo di cottura si sarà addensato.

3. Trasferite di nuovo nella padella i pezzi di pescatrice e fateli insaporire per 1-2 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi regolate di sale e pepe. Per la gremolada, tritate finemente il mezzo spicchio d’aglio spellato con le foglie di prezzemolo pulite, aggiungete la scorza del limone grattugiata e mescolate. Spolverizzate la gremolada sulla pescatrice allo zafferano e servite.

 

 

(immagine:clementinecuisine.wordpress.com)

Torta di ricotta allo zafferano

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Profumata e leggera, la torta di ricotta allo zafferano è ottima per la prima colazione o da gustare con il tè a merenda

 

La ricetta della torta di ricotta allo zafferano è stata creata dallo chef Rossano Foddi di God Save the Food a Milano, in occasione dell’evento organizzato per festeggiare i 50 anni dello Zafferano Leprotto, ed è molto leggera perché priva di burro nell’impasto. A piacere, potete realizzarne una variante ancora più soffice, utilizzando metà farina e metà amido di mais (Maizena). Servitela con una composta di frutta oppure crema inglese, cioccolato fuso, panna montata, gelato alla vaniglia, ecc.

 

Per 6-8 persone

300 g di ricotta freschissima e molto morbida

300 g di farina 00

3 uova

300 g di zucchero + altro per spolverizzare

1/2 limone non trattato

1 bustina di lievito vanigliato per dolci

2 bustine di zafferano Leprotto

sale

 

1. Montate in una ciotola le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate la ricotta, dopo averla lavorata oppure setacciata per renderla più morbida, la scorza del limone grattugiata e le bustine di zafferano, mescolando bene fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete a pioggia la farina setacciata con il lievito, in 2-3 volte e continuando a mescolare.

2. Versate il composto ottenuto in uno stampo a cerniera di 22-24 cm di diametro, imburrato e infarinato oppure foderato con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, spolverizzate la superficie della torta di ricotta allo zafferano con altro zucchero e cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 35-40 minuti. Servite la torta di ricotta allo zafferano tiepida o fredda spolverizzata, a piacere, con zucchero a velo.

 

Risotto alla milanese con lo zafferano

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Il risotto alla milanese con lo zafferano è un grande classico della cucina italiana. Tante le ricette che si trovano in circolazione, con ingredienti diversi, a volte troppo pesanti o introvabili: ecco la versione contemporanea, leggera e attuale, facilissima da preparare

Se possibile, per il risotto alla milanese usate una padella ampia a bordi alti invece della casseruola: il riso cuoce meglio se è in uno strato basso. Il vino non è ingrediente tradizionale e aggiunge una nota acida che può rovinare il profumo dello zafferano. Se però vi piace, irrorate il risotto con 150 ml di vino bianco secco caldo, lasciatelo evaporare, poi proseguite come indicato nella ricetta. I pistilli di zafferano sono un ingrediente di moda, ma utilizzarli non è facile, sono costosi e devono essere trattati, non basta buttarli nella pentola: è molto meglio aggiungerne qualcuno sul piatto solo alla fine come scenografica decorazione, mentre la polvere va unita subito perché il profumo ha bisogno della cottura per esprimersi al meglio.

Per 4 persone

320 g di riso superfino Carnaroli o semifino Vialone Nano

70 g di burro

1 cipolla dorata piccola

brodo di carne, meglio se di manzo

2 bustine di zafferano in polvere

80 g di grana padano stagionato, grattugiato al momento

sale e pepe

Spuntate la cipolla, spellatela e tritatela finemente. Fatela appassire in una padella ampia a fondo spesso con 40 g di burro per 5-6 minuti a fiamma bassa, finché sarà trasparente ma senza farle prendere colore. Aggiungete il riso e tostatelo per 1-2 minuti a fuoco medio, mescolando in continuazione.

Versate 3 mestoli di brodo bollente, mescolate e cuocete a fiamma molto vivace finché il fondo si sarà asciugato. Abbassate il fuoco, aggiungete un altro mestolo di brodo e la polvere di zafferano e proseguite la cottura per circa 15 minuti, versando altro brodo e mescolando ogni volta che il precedente sarà evaporato. Non è necessario mescolare in continuazione, ma è indispensabile farlo ogni volta che si aggiunge brodo.

Regolate di sale e pepe e cuocete ancora per 1-2 minuti: unite ancora poco brodo, se necessario, e mescolate: alla fine il risotto alla milanese dovrà avere i chicchi al dente e risultare all’onda, cioè non troppo asciutto.

Spegnete il fuoco, aggiungete il burro rimasto (30 g) freddo tagliato a fiocchetti e il grana padano, mescolando delicatamente per ottenere l’effetto mantecato. Coprite, lasciate riposare per 1 minuto e servite subito il risotto alla milanese con lo zafferano, decorando a piacere con pistilli di zafferano.

(immagine:bufo.si)