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La zarzuela, zuppa di crostacei alle mandorle, è una classica ricetta catalana tradizionale, preparata con crostacei e pesce pregiato, molto amata in Spagna. Una preparazione deliziosa, assolutamente da provare. 

Tradizione iberica

Saporita e completamente priva di lische, la zuppa di crostacei alle mandorle è un piatto scenografico per aprire un pranzo di pesce. Tante sono le varianti con cui è preparata, secondo la stagione o il risultato della pesca, con altri crostacei tipo vongole o capesante oppure gamberoni al posto degli scampi e così via.

Ricetta della zarzuela (zuppa di crostacei alle mandorle)

Per 4 persone

4 fettine di pescatrice di circa 150 g ciascuna

8 scampi

1 kg di cozze

250 g di calamaretti

50 g di prosciutto crudo in un’unica fetta

1 cipolla

3 spicchi d’aglio

500 g di polpa di pomodoro a pezzi

zucchero

2 bustine di zafferano aromatico

30 g di mandorle spellate e tritate

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di brandy

4 fette di pane casereccio

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 45 min, cottura 25 min

Raschia i gusci delle cozze con una paglietta di metallo ed elimina il bisso, il gruppo di filamenti che fuoriesce, poi sciacquale bene. Mettile in una casseruola, unisci 1 spicchio d’aglio spellato e 2-3 gambi di prezzemolo, copri e cuoci per circa 5 minuti, finché si apriranno. Sgocciolale e sgusciale, tranne 12 che serviranno per decorare, e tienile in caldo.

Stacca le teste dei calamari, elimina gli occhi e il becco tra i tentacoli e metti da parte questi ultimi per un’altra preparazione. Elimina le cartilagini trasparenti interne e la pellicina grigia, poi lava bene le sacche rovesciandole come un guanto e tagliale ad anelli. Incidi gli scampi sul dorso con le forbici e, aiutandoti con uno stecchino, elimina il filetto nero. Sciacquali bene e asciugali con carta assorbente da cucina.

Fai appassire a fiamma bassa in una casseruola la cipolla tritata insieme con 1 spicchio d’aglio con 2 cucchiai d’olio per 2-3 minuti. Unisci il prosciutto tagliato a striscioline e prosegui la cottura mescolando per 1-2 minuti. Irrora con vino e brandy, aggiungi la polpa di pomodoro, lo zafferano diluito in 200 ml d’acqua calda, sale, un pizzico di zucchero e le mandorle e prosegui la cottura per 10 minuti.

Aggiungi le fettine di pescatrice nel sugo, porta a ebollizione e cuoci per 2 minuti. Unisci gli anelli di calamari, gli scampi e le cozze sgusciate, mescola e cuoci la zuppa di crostacei alle mandorle per 2 minuti dalla ripresa dell’ebollizione. Regola di sale e pepe e spolverizza con il prezzemolo tritato. Suddividi la zuppa di crostacei alle mandorle nei piatti, unisci le cozze con il guscio e servi con i crostoni di pane tostati e strofinati con lo spicchio d’aglio rimasto.

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