Pasta al ragù di melanzane e porcini

La pasta al ragù di melanzane e porcini è una vera leccornia. Un accostamento gastronomico particolarmente riuscito, dal punto di vista del sapore e della consistenza, che ha creato un piatto gustoso, ricco e raffinato, perfetto per chi cerca alternative alla carne senza rinunciare alla profondità del gusto. Le melanzane assorbono bene condimenti e profumi, diventando una base neutra ma saporita, i porcini aggiungono carattere, senza sovrastare. Un sugo perfetto da gustare con pappardelle, fusilli integrali, gnocchi, lasagne, o anche con una polenta morbida.

Sapori umami

Motivi dell’armonia tra melanzane e porcini è il sapore umami profondo che trasmettono. Entrambi gli ingredienti hanno una texture complessa che li rende ideali per un ragù vegetale: i porcini restano sodi, con note terrose e persistenti. Le melanzane si ammorbidiscono e sviluppano un sentore carnoso e leggermente affumicato. Perfetti con erbe aromatiche come timo, maggiorana, salvia o rosmarino. Per una nota rustica e croccante, aggiungi un po’ di noci tritate, pangrattato tostato o pecorino stagionato grattugiato.

Ricetta della Pasta al ragù di melanzane e porcini

Per 4 persone

400 g di pasta di semola di grano duro fresca (320 g secca)

300 g di polpa di melanzana tagliata a cubetti

150 g di porcini freschi o 50 g di secchi

1 cipolla dorata

2 spicchi d’aglio

400 g di polpa di pomodoro oppure 400 g di pomodori da sugo freschi puliti e tagliati a pezzettini

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

200 ml di vino rosso

2 rametti di timo

2 cucchiaini di maggiorana secca

zucchero

canestrato di Moliterno o pecorino

olio extravergine di oliva

sale e pepe o peperoncino in polvere

Preparazione 20 min, cottura 30 min + riposo

Taglia le melanzane a cubetti piccoli. Se hai tempo, spolverizzale con sale grosso e lasciarle spurgare per circa 1 ora, poi sciacquale e asciugale con carta assorbente da cucina. Rosolale in una padella con un filo d’olio e la cipolla tritata finemente finché saranno dorate, copri e tieni da parte.

Se usi i porcini secchi, mettili a bagno in una ciotola con acqua calda per almeno 1 ora, poi sgocciolali, conservando l’acqua dell’ammollo filtrata, e tritali grossolanamente. Se invece usi i freschi, puliscili con un telo umido e tritali. Rosolali con con lo spicchio d’aglio tagliato a metà e un filo d’olio in una padella a bordi alti ampia a fiamma media per 2-3 minuti, poi sfuma con il vino e lascia evaporare.

Aggiungi la polpa e il concentrato di pomodoro, sciolto in un mestolino d’acqua calda, 1 cucchiaino di zucchero, le foglioline del timo, la maggiorana, sale e pepe o peperoncino, poi copri e cuoci per 5 minuti. Aggiungi anche le melanzane e prosegui la cottura ancora per 15-20 minuti, finché il sugo di pomodoro si sarà addensato e le verdure saranno ben morbide. Infine, regola di sale.

Intanto, cuoci la pasta in acqua bollente per il tempo indicato sulla confezione. Scolala al dente, tenendo da parte 3 cucchiai d’acqua di cottura, trasferisci tutto nella padella con il sugo e fai insaporire mescolando a fiamma viva per 1 minuto. Servi con un filo d’olio e il pecorino grattugiato, a piacere.

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