Arancine con ragù di spada e melanzane

Le arancine con ragù di spada e melanzane sono una ghiotta variante di mare di un grande classico della cucina siciliana, le polpettine di riso farcite con un gustoso ripieno di ragù e piselli. Di solito sono in formato grande e si servono al posto del primo, ma oggi, in formato mignon, sono diventate di moda anche come finger food da servire con l’aperitivo.

Tradizioni isolane

Le arancine sono un piatto tradizionale della cucina siciliana e si gustano come cibo di strada oppure si servono come primo piatto, soprattutto estivo. Una curiosità riguardo al nome: nella Sicilia occidentale sono chiamati arancine, al femminile, e hanno forma tonda; in quella orientale invece, si chiamano arancini e hanno forma a pera. Sapore tipico del Sud, le arancine utilizzavano il riso che una volta era coltivato nell’isola fin dai tempi della dominazione araba.

Ricetta delle arancine con ragù di spada e melanzane

Per 4 persone

500 g di riso originario

220 g di pesce spada

1 cipolla piccola

50 g di mandorle spellate, tostate e tritate

1 melanzana

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 uova

1 bustina di zafferano

100 ml di vino bianco

2 rametti di mentuccia

pangrattato

brodo vegetale

40 g di burro

olio di oliva

sale e pepe

Preparazione 35 min, cottura 30 min + riposo

Tuffa il riso in 600 ml di brodo vegetale bollente, riporta a ebollizione, copri e cuocilo a fiamma bassa per 14-15 minuti, finché sarà morbido e il fondo quasi del tutto asciugato. Incorpora subito lo zafferano, diluito in un cucchiaino di acqua bollente, la granella di mandorle e il burro, mescola bene, copri e lascia raffreddare il riso.

Per il ragù, fai appassire la cipolla tritata in una padella con un filo d’olio per 4-5 minuti. Aggiungi il pesce spada tagliato a dadini piccoli e falli insaporire, poi sfuma con il vino, aggiungi il concentrato diluito con 1 cucchiaio d’acqua calda e prosegui la cottura a fiamma bassa per circa 2-3 minuti finché il fondo si sarà asciugato.

Intanto, taglia la melanzana a dadini piccoli e friggili in abbondante olio di oliva, finché saranno dorate, poi scolale su carta assorbente da cucina. Aggiungi al pesce le melanzane fritte (tamponate prima con carta assorbente) e fai insaporire mescolando per 1-2 minuti. Infine regola di sale e aggiungi la mentuccia tritata.

Con il riso forma tante palline di 5-6 cm di diametro. Pratica un incavo al centro di ciascuna pallina e farciscila con un cucchiaino con poco composto di spada e melanzane. Richiudi e compatta bene, poi disponi gli arancini su un vasoio.

Sbatti le uova con poco sale e pepe. Passa gli arancini prima nella farina, poi nelle uova e quindi nel pangrattato. Scalda abbondante olio di semi nella padella a bordi alti e friggi pochi arancini alla volta per 3-4 minuti, girandoli a metà cottura. Sgocciolali, man mano, su abbondante carta assorbente per fritti e servi subito ben caldi.