La parmigiana di melanzane con la provola è una gustosa variante di una ricetta di tradizione italiana ormai diffusa e amatissima da Nord a Sud. Il nome non deve trarre in inganno: la parmigiana non è una ricetta emiliana ma è una tradizione decisamente meridionale. 

Un mito gastronomico

Ricetta antica, nata in questa versione durante la prima metà dell’800, quando il sugo di pomodoro diventa d’uso comune in cucina, e in particolare nel regno di Napoli, che ne rivendica la creazione, la parmigiana sembra debba questo nome all’abbondante formaggio parmigiano che si spolverizzava fra gli strati di melanzane.

Varianti locali

La ricetta classica prevede mozzarella e prosciutto cotto, ma ci sono poi numerose varianti locali, secondo le tradizioni: questa con la provola è tipica calabrese e siciliana e permette di non sgocciolare e tamponare a lungo l’umida mozzarella, che perde acqua in cottura, ma soprattutto si sposa meglio con il sapore aromatico delle melanzane lunghe. Altra variante tipica, quella che a Lecce si prepara per il 26 agosto, Festa di Sant’Oronzo, patrono della città, che diventa ricca di salsiccia e uova sode a fettine. Considerata un antipasto, ma in realtà può essere anche un sostanzioso piatto unico, la parmigiana di melanzane deve tassativamente riposare per almeno 24 ore dopo la cottura: in questo modo i sapori si amalgamano meglio e i profumi sono strepitosi. Si gusta tiepida o a temperatura ambiente.

Ricetta della parmigiana di melanzane con la provola

Per 4-6 persone

800 g di melanzane lunghe

500 g di passata di pomodoro

300 g di provola tagliata a scagliette o a fettine molto sottili

100 g di parmigiano reggiano grattugiato

1 cipolla bianca

zucchero

origano o maggiorana secchi

olio di semi di arachidi o per friggere

sale e pepe

 

Preparazione 45 min, cottura 1 h e 20 min + riposo

Pulisci le melanzane, tagliale a fette spesse circa 4-5 mm, spolverizzale con abbondante sale e lasciale riposare per almeno 1 ora con un peso sopra.

Sciacqua e asciuga le melanzane, poi friggile in una padella con abbondante olio di semi ben caldo, scolale con il mestolo forato su fogli di carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso.

Sbuccia intanto la cipolla, tritala e falla appassire in una casseruola per 2-3 minuti. Aggiungi la passata di pomodoro, 1 cucchiaino di zucchero, copri e cuoci la salsa a fuoco medio per almeno 20-25 minuti, o finché si sarà addensata. Infine, aggiungi foglie di basilico spezzettate e regola di sale e pepe.

Stendi un velo di salsa di pomodoro sul fondo di una teglia unta, distribuisci un po’ di parmigiano e sistemaci sopra uno strato di fette di melanzana leggermente sovrapposte. Stendi un po’ di sugo, aggiungi uno strato di scaglie di provola, spolverizza con parmigiano e prosegui allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti. Termina con provola e parmigiano.

Metti la teglia in forno già caldo a 180° e cuoci la parmigiana per 40 minuti. Quindi aumenta la temperatura a 200° e prosegui la cottura per altri 10-15 minuti, finché la superficie sarà ben dorata. Decora con foglie di basilico spezzettate e fai riposare per 24 ore.

 

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