Pastiera alla milanese con riso e zafferano

La pastiera alla milanese con riso e zafferano è una rivisitazione recente del classico dolce pasquale del Sud, che gioca con l’ironia del nome, reinterpretando la pastiera napoletana classica, e anche la più moderna pastiera alla crema pasticcera. Anche se in realtà le ricette di pastiera di riso non sono una novità, ma solo una delle tante varianti di tradizione, preparate soprattutto nelle zone interne della Campania. La novità è invece l’uso dello zafferano e di una parte di mascarpone al posto della ricotta di pecora nel ripieno. 

Sapori e profumi fra Nord e Sud

Sontuoso dolce della tradizione pasquale del Sud, la pastiera è una torta deliziosa, preparata con gli ingredienti della primavera come pasta frolla, grano cotto, uova e ricotta freschissime. Facile da fare ma un po’ elaborata, richiede un investimento di tempo e pazienza: il risultato però è davvero spettacolare. Se possibile, preparala almeno con almeno 1-2 giorni di anticipo e lasciala riposare: i sapori si amalgameranno molto meglio e la pastiera potrà sprigionare tutta la sua profumatissima gamma di preziosi aromi.

Ricetta della pastiera alla milanese con riso e zafferano

Per 10-12 persone

Per la pasta frolla:

350 g di farina 00

175 g di burro

175 g di zucchero

4 tuorli

1 limone non trattato

sale

Per il ripieno:

200 g di ricotta di pecora

250 g di mascarpone

80 g di riso originario

150 g di zucchero

250 ml di latte parzialmente scremato

2 bustine di zafferano

5 tuorli

4 albumi

1 arancia non trattata

succo di limone

100 g di scorze d’arancia e di cedro candite

1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio

zucchero a velo

sale

Preparazione 1 h e 10 min, cottura 1 h e 30 min + riposo

Per la frolla, frulla al mixer la farina con il burro freddo a pezzetti, fino a ottenere un composto di briciole. Aggiungi i tuorli, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale, poi aziona ancora velocemente finché il composto sarà omogeneo. Prelevalo e forma un panetto, avvolgilo con una pellicola e mettilo a riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Per il ripieno, tuffa il riso in una casseruola con il latte e 250 ml di acqua bollente con un pizzico di sale e lo zafferano e cuocilo a fiamma bassa per circa 25 minuti dall’ebollizione, mescolando spesso per non far formare la pellicola del latte. Unisci la scorza grattugiata dell’arancia, 80 g di zucchero e prosegui la cottura ancora per 4-5 minuti, finché il liquido sarà assorbito. Mescola, aggiungi l’acqua di fiori d’arancio, poi lascia raffreddare.

Monta in una ciotola i tuorli con lo zucchero rimasto e un pizzico di sale, quindi aggiungi la ricotta e il mascarpone, il riso cotto e i canditi tagliati a dadini piccoli. Monta gli albumi a neve con 3 gocce di succo di limone e incorporali delicatamente al composto.

Tieni da parte circa 1/5 della pasta e stendi la frolla con il matterello fra 2 fogli di carta da forno in un disco di circa 5 mm di spessore. Avvolgi la pasta intorno al matterello e srotolala direttamente dentro uno stampo a cerniera da 26-28 cm di diametro, imburrato e infarinato, oppure foderato con carta da forno bagnata e strizzata. Elimina la parte che fuoriesce dai bordi, punzecchia il fondo con una forchetta, poi versaci dentro il ripieno e livellalo, quindi ripiega il bordino sul ripieno.

Impasta con i ritagli la pasta tenuta da parte, stendila e ricava tante striscioline con la rotella, quindi disponile sulla torta, formando una griglia. Cuoci la pastiera in forno già caldo a 180° per circa 1 ora e 15 minuti, finché la superficie sarà dorata. Falla raffreddare completamente e lasciala riposare per almeno un giorno. Servila spolverizzata con zucchero a velo.

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