Dolce tipico della tradizione del Sud, la pastiera napoletana classica è una torta deliziosa, ricca e scenografica, che si prepara per Pasqua o nelle grandi occasioni, fatta con gli ingredienti tipici della primavera, uova e ricotta freschissime, che però oggi pochi fanno ancora in casa perché credono sia difficile: niente di più sbagliato! 

Un profumatissimo capolavoro 

E’ un peccato, perché la ricetta della pastiera napoletana classica in realtà è facile da fare, soltanto richiede un po’ di tempo e pazienza perché il procedimento è lungo ed elaborato, ma il risultato è davvero spettacolare e la bontà incomparabile. Preparala il giorno precedente e lasciala riposare per almeno 24 ore e più: i sapori si amalgameranno meglio e sprigioneranno tutto il loro aroma. 

Creazione conventuale nata durante il periodo barocco

Questa ricetta è l’originale antica, che prevede nel ripieno l’uso della sola ricotta di pecora con le uova; ne esiste invece anche una versione più moderna, la Pastiera napoletana alla crema, elaborata nel ‘900 dai pasticceri locali, che nel ripieno hanno aggiunto una parte di crema pasticcera al posto delle uova e che conferisce un tocco goloso irresistibile, assolutamente da provare. Se hai poco tempo, usa una pasta frolla già pronta, preferibilmente surgelata e al burro. Un’ultima nota storica: la frolla antica era impastata con lo strutto, che conferisce una leggerezza e una fragranza straordinarie alla pasta e che, dal punto di vista dietetico, non è molto più pesante del burro, ma oggi c’è una vera e propria (esagerata) paura del grasso. Per chi volesse però cimentarsi, le quantità della ricetta sono le stesse. 

Ricetta della Pastiera napoletana classica

Per 10-12 persone

Per la frolla: 

350 g di farina 00 

175 g di burro

175 g di zucchero

4 tuorli

1 limone non trattato

sale

Per il ripieno: 

450 g di ricotta di pecora freschissima 

400 g di grano cotto per pastiera 

125 g di zucchero

100 ml di latte 

10 g di burro

5 tuorli 

4 albumi

1 arancia non trattata

100 g di scorze d’arancia e di cedro candite

2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

cannella in polvere

zucchero a velo

sale

 

Preparazione 1 h, cottura 1 h + riposo 

Per la frolla, frulla al mixer la farina con il burro freddo a pezzetti, fino a ottenere un composto di briciole. Aggiungi i tuorli, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale, poi aziona ancora velocemente finché il composto sarà omogeneo. Prelevalo e forma un panetto, avvolgilo con una pellicola e mettilo a riposare in frigorifero per almeno 1 ora. 

Per il ripieno, scalda in un pentolino il grano con il latte, il burro, la scorza grattugiata dell’arancia, 2 cucchiai di zucchero e un pizzico di cannella per 4-5 minuti. Mescola, aggiungi l’acqua di fiori d’arancio, poi lascia raffreddare.

Monta in una ciotola i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, poi aggiungi la ricotta, il composto di grano e i canditi tagliati a dadini. Monta gli albumi a neve con 3 gocce di succo di limone e incorporali delicatamente al composto.  

Tieni da parte circa 1/5 della pasta e stendi la frolla con il matterello fra 2 fogli di carta da forno in un disco di circa 5 mm di spessore. Avvolgi la pasta intorno al matterello e srotolala direttamente dentro uno stampo a cerniera da 26-28 cm di diametro, imburrato e infarinato oppure foderato con carta da forno bagnata e strizzata. Elimina la parte che fuoriesce dai bordi, punzecchia il fondo con una forchetta, poi versaci dentro il ripieno e livellalo, quindi ripiega il bordino sul ripieno. 

Impasta con i ritagli la pasta tenuta da parte, stendila e ricava tante striscioline con la rotella, quindi disponile sulla torta, formando una griglia. Cuoci la pastiera in forno già caldo a 180° per circa 1 ora e 10 minuti, finché la superficie sarà dorata. Falla raffreddare completamente e lasciala riposare per almeno un giorno. Servi la pastiera napoletana classica spolverizzata con zucchero a velo. 

 

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