Sontuoso dolce della tradizione pasquale del Sud, la pastiera napoletana alla crema è una torta deliziosa, fatta con gli ingredienti della primavera, uova e ricotta freschissime, che oggi si prepara in casa solo per le grandi occasioni.

 

Facile da fare ma un po’ elaborata, la pastiera napoletana alla crema richiede un po’ di tempo e pazienza: il risultato però è davvero spettacolare. Se potete, preparatela il pomeriggio precedente e lasciatela riposare almeno un giorno, i sapori si amalgameranno meglio e sprigioneranno tutto il loro aroma. La ricetta antica prevedeva nel ripieno l’uso della sola ricotta di pecora, questa invece è la versione che è stata elaborata dai pasticceri napoletani: nel ripieno si aggiunge al formaggio anche una parte di crema pasticcera, che aggiunge un tocco goloso assolutamente irresistibile alla pastiera napoletana alla crema.

 

Per 6-8 persone

Per la pasta frolla

300 g di farina 00

150 g di burro + 120 g di zucchero

1 uovo + 2 tuorli

scorza di 1 limone non trattato + sale

 

Per il ripieno

250 g di grano cotto per pastiera

1 dl di latte + 100 g di zucchero

20 g di burro + 350 g di ricotta di pecora freschissima

2 uova + 2 albumi + scorza di ½ limone non trattato

100 g di scorze candite miste di cedro e di arancia

3 cucchiai di acqua di fiori d’arancio + cannella + sale

 

Per la crema pasticcera

2 tuorli + 40 g di zucchero

20 g di farina + 2 dl di latte + 1/2 baccello di vaniglia

scorza di ½ limone non trattato + sale

 

1. Per la frolla, mettete il burro freddo a pezzetti nel mixer insieme alla farina e frullate velocemente a più riprese, in modo da ottenere un composto di briciole. Aggiungete lo zucchero, 1 pizzico di sale e la scorza del limone grattugiata, l’uovo, i tuorli e 2-3 cucchiai di acqua molto fredda. Frullate ancora rapidamente fino a ottenere un impasto ben amalgamato. Estraetelo dal mixer, formate un panetto, avvolgetelo con pellicola e mettetelo in frigorifero a riposare per un’ora.

2. Per il ripieno scaldate per 3-4 minuti il grano cotto in un pentolino con il latte, il burro, 2 cucchiai di zucchero, la scorza del limone grattugiata e 1 pizzico di cannella, spegnete e lasciate intiepidire. Per la crema pasticcera, portate a ebollizione 2 dl di latte con la scorza di limone, prelevata a fettine con un pelapatate, e il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza. Montate i tuorli con lo zucchero, unite la farina e versate a filo il latte caldo, poi cuocete a fiamma molto bassa, mescolando in continuazione, finché la crema si addenserà; lasciatela intiepidire. Intanto, montate in una ciotola i tuorli con lo zucchero rimasto e 1 pizzico di sale, aggiungete la ricotta, poca per volta, e unite il grano, i canditi, l’acqua di fiori d’arancio e la crema pasticcera. Montate e neve gli albumi con 2-3 gocce di succo di limone, poi incorporateli al ripieno, mescolando delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto.

3. Stendete la frolla con il matterello in un cerchio su un piano di lavoro leggermente infarinato, avvolgetela sul matterello e trasferitela in uno stampo di 24-26 cm di diametro (preferibilmente con il fondo rimovibile o a cerniera), imburrato e infarinato. Ritagliate le parti di pasta che sporgono dai bordi, poi versate il ripieno preparato all’interno, livellando la superficie. Impastate le parti di frolla avanzate, stendetele, poi ricavate tante striscioline e disponetele a grata sulla superficie. Cuocete la torta in forno già caldo a 160°C per circa un’ora. Servite la pastiera napoletana alla crema il giorno dopo, spolverizzata con zucchero a velo.

 

 

(immagine:pasticceriaandrosticceria.wordpress.com)