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Sontuoso dolce della tradizione pasquale del Sud, la pastiera napoletana alla crema è una torta deliziosa, fatta con gli ingredienti della primavera, uova e ricotta freschissime, che oggi si prepara in casa solo per le grandi occasioni. 

Un trionfo di pasticceria

Facile da fare ma un po’ elaborata, la pastiera napoletana alla crema richiede un po’ di tempo e pazienza: il risultato però è davvero spettacolare. La ricetta tradizionale antica della Pastiera napoletana classica prevedeva nel ripieno l’uso del grano con uova e ricotta di pecora. Questa versione invece è molto più golosa ed è stata elaborata nel 900 dai pasticceri napoletani: nel ripieno, al posto delle uova, si aggiunge al formaggio una dose di crema pasticcera, che conferisce un tocco assolutamente irresistibile. Ricorda di  preparare la pastiera napoletana alla crema con un giorno di anticipo e lasciarla riposare per almeno per 24 ore: i sapori si amalgameranno meglio e sprigioneranno tutto il loro aroma.

Ricetta della pastiera napoletana alla crema

Per 8-10 persone

Per la pasta frolla:

300 g di farina 00

150 g di burro

120 g di zucchero

1 uovo

2 tuorli

scorza di 1 limone non trattato

sale

Per il ripieno:

250 g di grano cotto per pastiera

350 g di ricotta di pecora freschissima

100 ml di latte

100 g di zucchero

20 g di burro

2 uova

2 albumi

scorza di 1/2 limone non trattato

100 g di scorze candite miste di cedro e di arancia

3 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

cannella

sale

Per la crema pasticcera:

2 tuorli

40 g di zucchero

20 g di farina 00

200 ml di latte

1/2 baccello di vaniglia

1/2 limone non trattato

sale

Preparazione 50 min, cottura 1 h, riposo 1 h + 24 h

Per la frolla, metti il burro freddo a pezzetti nel mixer insieme alla farina e frulla velocemente a più riprese, in modo da ottenere un composto di briciole. Aggiungi lo zucchero, un pizzico di sale, la scorza del limone grattugiata, l’uovo, i tuorli e 2-3 cucchiai di acqua molto fredda. Frulla ancora rapidamente fino a ottenere un impasto amalgamato. Estrailo dal mixer, forma un panetto, avvolgilo con una pellicola e mettilo in frigorifero a riposare per almeno 1 ora.

Per il ripieno, scalda per 3-4 minuti il grano cotto in un pentolino con il latte, il burro, 2 cucchiai di zucchero, la scorza del limone grattugiata e un pizzico di cannella, spegni e lascia intiepidire.

Per la crema pasticcera, porta a ebollizione il latte con la scorza di limone prelevata a fettine con un pelapatate e il baccello di vaniglia, inciso nel senso della lunghezza. Monta i tuorli con lo zucchero, unisci la farina a pioggia e versa a filo il latte caldo, poi cuoci a fiamma molto bassa, mescolando in continuazione, finché la crema si addenserà.

Intanto, monta in una ciotola i tuorli con lo zucchero rimasto e un pizzico di sale, aggiungi la ricotta, poca per volta, e poi il grano, i canditi, l’acqua di fiori d’arancio e la crema pasticcera raffreddata. Monta e neve gli albumi con 2-3 gocce di succo di limone, quindi incorporali al ripieno, mescolando delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto.

Stendi la frolla con il matterello formando un disco su un piano di lavoro leggermente infarinato. Avvolgilo sul matterello e trasferiscilo in uno stampo da crostata di circa 24-26 cm di diametro (preferibilmente con il fondo rimovibile o a cerniera), imburrato e infarinato. Svolgilo delicatamente in modo da foderare la teglia e bucherella il fondo con una forchetta.

Rifila la pasta che sporge dai bordi, poi versa il ripieno preparato all’interno, livellando la superficie. Impasta le parti di frolla avanzate, stendile e ricava tante striscioline, poi disponile a grata sulla superficie. Cuoci la torta in forno già caldo a 160° per circa 1 ora.

Sforna e lascia riposare la torta per almeno 24 ore. Servi la pastiera napoletana alla crema dopoun riposo di 1-2 giorni, spolverizzata con zucchero a velo.

 

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(immagine:pasticceriaandrosticceria.wordpress.com)