Sontuoso dolce della tradizione pasquale del Sud, la pastiera napoletana alla crema è una torta deliziosa, fatta con gli ingredienti della primavera, uova e ricotta freschissime, che oggi si prepara in casa solo per le grandi occasioni.
Facile da fare ma un po’ elaborata, la pastiera napoletana alla crema richiede un po’ di tempo e pazienza: il risultato però è davvero spettacolare. La ricetta tradizionale antica della Pastiera napoletana classica prevedeva nel ripieno l’uso del grano con uova e ricotta di pecora. Questa versione invece è molto più golosa ed è stata elaborata negli ultimi decenni dai pasticceri napoletani: nel ripieno, al posto delle uova, si aggiunge al formaggio una dose di crema pasticcera, che conferisce un tocco assolutamente irresistibile. Ricordate di preparare la pastiera napoletana alla crema con un giorno di anticipo e lasciarla riposare per almeno 24 ore: i sapori si amalgameranno meglio e sprigioneranno tutto il loro aroma.
Per 8-10 persone
Per la pasta frolla:
300 g di farina 00
150 g di burro
120 g di zucchero
1 uovo
2 tuorli
scorza di 1 limone non trattato
sale
Per il ripieno:
250 g di grano cotto per pastiera
100 ml di latte
100 g di zucchero
20 g di burro
350 g di ricotta di pecora freschissima
2 uova
2 albumi
scorza di 1/2 limone non trattato
100 g di scorze candite miste di cedro e di arancia
3 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
cannella
sale
Per la crema pasticcera:
2 tuorli
40 g di zucchero
20 g di farina
200 ml di latte
1/2 baccello di vaniglia
scorza di 1/2 limone non trattato
sale
Per la frolla, mettete il burro freddo a pezzetti nel mixer insieme alla farina e frullate velocemente a più riprese, in modo da ottenere un composto di briciole. Aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale, la scorza del limone grattugiata, l’uovo, i tuorli e 2-3 cucchiai di acqua molto fredda. Frullate ancora rapidamente fino a ottenere un impasto amalgamato. Estraetelo dal mixer, formate un panetto, avvolgetelo con una pellicola e mettetelo in frigorifero a riposare per almeno un’ora.
Per il ripieno, scaldate per 3-4 minuti il grano cotto in un pentolino con il latte, il burro, 2 cucchiai di zucchero, la scorza del limone grattugiata e un pizzico di cannella, spegnete e lasciate intiepidire.
Per la crema pasticcera, portate a ebollizione il latte con la scorza di limone prelevata a fettine con un pelapatate e il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza. Montate i tuorli con lo zucchero, unite la farina a pioggia e versate a filo il latte caldo, poi cuocete a fiamma molto bassa, mescolando in continuazione, finché la crema si addenserà.
Intanto, montate in una ciotola i tuorli con lo zucchero rimasto e un pizzico di sale, aggiungete la ricotta, poca per volta e poi il grano, i canditi, l’acqua di fiori d’arancio e la crema pasticcera raffreddata. Montate e neve gli albumi con 2-3 gocce di succo di limone, quindi incorporateli al ripieno, mescolando delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto.
Stendete la frolla con il matterello formando un disco su un piano di lavoro leggermente infarinato. Avvolgetelo sul matterello e trasferitelo su uno stampo da crostata di circa 24-26 cm di diametro (preferibilmente con il fondo rimovibile o a cerniera), imburrato e infarinato. Svolgetelo delicatamente in modo da foderare la teglia. Bucherellate il fondo con una forchetta.
Rifilate la pasta che sporge dai bordi, poi versate il ripieno preparato all’interno, livellando la superficie. Impastate le parti di frolla avanzate, stendetele e ricavate tante striscioline, poi disponetele a grata sulla superficie. Cuocete la torta in forno già caldo a 160 °C per circa 1 ora.
Sfornate e lasciate riposare la torta per almeno 24 ore. Servite la pastiera napoletana alla crema il giorno dopo, spolverizzata con zucchero a velo.
(immagine:pasticceriaandrosticceria.wordpress.com)