Il risotto più amato
Il risotto alla marinara è una ricetta semplice, che puoi anche variare facilmente negli ingredienti, secondo quello che trovi al mercato. Se preferisci, usa metà cozze e metà vongole: in questo caso, metti a bagno le vongole in acqua fredda salata con una manciata di sale grosso per 3 ore, cambiandola 2-3 volte, prima di utilizzarle, per eliminare sabbia e impurità. A piacere, aromatizza il risotto alla marinara con erbe diverse, come prezzemolo, finocchietto o basilico e usa spezie, come lo zafferano, aggiungendone 1 bustina con il primo mestolo di brodo.
Fondo cremoso
Il risotto è una preparazione facile ma richiede esperienza e capacità di governare la situazione. Ecco un trucco interessante per ottenere il massimo dal riso, qualunque ia la sua qualità: subito dopo la tostatura nell’olio e l’eventuale sfumatura con vino o birra (mai di frigorifero e sempre scaldati, perché altrimenti rovinerebbero la cottura del riso), l’aggiunta di una quantità di brodo più abbondante e la cottura a fiamma molto viva mescolando, fanno sì che il chicco rilasci molto più amido: in questo modo si può meglio formare il fondo cremoso che caratterizza il vero risotto all’italiana.
Ricetta del Risotto alla pescatora
Ingredienti per 4 persone
Facile
300 g di riso Vialone Nano
600 g di cozze (o 300g di cozze e 300 g di vongole)
250 g di seppioline o moscardini puliti
12 code di gamberi, sgusciate e private del filetto nero
fumetto di pesce o brodo vegetale (anche di dado)
vino bianco secco
2 scalogni piccoli
150 ml di salsa di pomodoro ciliegino
zucchero
20 g di burro
1 spicchio d’aglio
3-4 rametti di timo
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Preparazione 30 min, cottura 1 h e 10 min
Fai appassire 1 scalogno tritato finemente con un filo d’olio in una casseruola a fiamma bassa. Unisci le seppioline, pulite e tagliate a striscioline (se sono moscardini piccoli lasciali interi), e rosolale per 2 minuti mescolando. Sfuma con 100 ml di vino, lasciandolo evaporare, poi versa un mestolo di fumetto o di brodo, copri e prosegui la cottura per 40-45 minuti, mescolando di tanto in tanto e unendo poco brodo caldo, se il fondo si asciuga troppo. Infine, regola di sale.
Scalda una casseruola a fiamma viva con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio tagliato a metà, trasferiscici le cozze, irrora con 100 ml di vino, copri e cuoci per 4-5 minuti, finché si apriranno. Sgocciolale, elimina quelle chiuse e sgusciane 2/3. Filtra il liquido di cottura e aggiungilo al brodo rimasto. Se usi le vongole, dividi gli ingredienti in 2 parti ed esegui le operazioni separatamente.
Trita lo scalogno rimasto e fallo appassire in una casseruola con un filo d’olio. Unisci il riso, tostalo mescolando per 2-3 minuti, poi sfuma con 150 ml di vino caldo. Versa 2 mestoli di fumetto di pesce bollente, unisci la salsa di pomodoro, un pizzico di zucchero, i moscardini o le seppioline con il loro sugo, alza la fiamma al massimo e cuoci mescolando finché il fondo inizierà ad asciugarsi.
Abbassa il fuoco e prosegui la cottura per 15-17 minuti, unendo altro brodo quando il precedente sarà evaporato, e mescolando ogni volta. Verso fine cottura, aggiungi le cozze sgusciate e i gamberetti.
Quando il riso sarà al dente, spegni, incorpora il burro, foglioline di timo e abbondante pepe. Copri e lascia riposare il risotto per 1-2 minuti. Infine, servi decorando con le cozze in conchiglia rimaste e rametti di timo.
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