I carciofi sono una verdura estremamente saporita e versatile che si gusta in tantissime ricette, dai primi ai secondi, ai contorni. Ricchi di ferro, potassio e vitamine, i carciofi sono buoni sia crudi in insalata, sia cotti in mille golose preparazioni.
Carciofi: prelibatezza invernale
Quando acquisti i carciofi sceglili sodi e croccanti: le foglie devono essere di colore verde intenso, ben compatte, dure e serrate fra loro. Se il gambo ha le foglie, è un ulteriore indice di freschezza. Evita di acquistarli già puliti, perché questo trattamento si riserva di solito a quelli meno freschi.
La stagione dei carciofi inizia a novembre e poi si trovano sul mercato per buona parte dell’anno, ma il periodo in cui sono migliori è fra marzo e maggio.
Per conservarli, puoi tenerli a temperatura ambiente per 3 giorni con i gambi immersi in un vaso d’acqua. Se li riponi in frigorifero avvolgili in un telo umido: dureranno per 5 giorni.
Per pulirli, indossa i guanti di lattice, poi raschia i gambi dei carciofi con un pelapatate. Scarta le foglie esterne più dure quindi, con un taglio netto, taglia la parte spinosa. Con la punta di un coltellino elimina il fieno centrale e immergili in una ciotola con acqua e limone per non farli annerire. Usa le scodelline farcite, oppure taglia il carciofo in quattro parti nel senso della lunghezza, per ottenere gli spicchi oppure affettali sottili per le insalate.
Tante varietà
Tra le varietà più note di carciofi, c’è la mammola romanesca che si distingue per la forma grossa e tondeggiante ed è privo di spine. Diffuso soprattutto nel Centro Italia, si gusta a Roma nella classica ricetta alla giudìa. Il violetto di Toscana, stretto e allungato e ideale da cucinare farcito: è senza spine è più facile da maneggiare e da trasformare in piccole scodelline.
Lo spinoso sardo è ricco di spine vistose e forse è la varietà più usata e conosciuta: si gusta crudo in insalata, cotto in umido oppure fritto e si adatta a ogni tipo di preparazione.
I carciofi si trovano anche sott’olio già puliti pronti da mangiare e si usano come antipasto o contorno. I fondi di carciofo si trovano anche surgelati, già puliti privi di foglie di spine e sono molto pratici da usare in cucina con mille ripieni fantasiosi.
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