Questa torta di carciofi con crudo e mentuccia ha un ripieno tipicamente italiano, ma in realtà è una quiche, una ricetta originale tipica della cucina regionale francese. Anche se adesso è diventata molto popolare anche in Italia.
Una preparazione facile e supergolosa
La quiche (dal tedesco kuchen, ‘torta’) è una preparazione salata variamente farcita e la sua versione più famosa è certamente la “quiche lorraine”, con gruyère e pancetta. La composizione della guarnizione comunque non può prescindere dal mix di uova e panna o, come variante, da una besciamella. Altrimenti non è una quiche. Ricorda di versare il composto di panna e uova solo poco prima di infornare, per evitare che possa inumidire troppo la pasta.
Il giorno dopo è meglio
La torta di carciofi con crudo e mentuccia si serve tiepida o calda, ma non appena sfornata perché il ripieno deve avere il tempo di assestarsi e sgonfiarsi e i sapori di amalgamarsi: è molto migliore servita riscaldata il giorno dopo. Per tagliare la torta di carciofi, utilizza un coltello a lama lunga e seghettata che non sbriciolerà la pasta, poi solleva le fette con una paletta.
Ricetta della torta di carciofi con crudo e mentuccia
Per 6-8 persone
250 g di farina 00
125 g di burro
4-5 carciofi
1 spicchio d’aglio
2 uova
1 tuorlo
250 ml di panna fresca
100 g di pecorino romano grattugiato
60 g di formaggio di capra semistagionato tipo buche
30 g di prosciutto crudo
3 rametti di mentuccia
1 limone
noce moscata
olio extravergine di oliva
sale e pepe
legumi secchi per la cottura in bianco
Preparazione 30 min, cottura 40 min + riposo
Per la brisée, versa nel mixer la farina con il burro freddo a pezzetti e un pizzico di sale. Frulla per alcuni istanti, fino a ottenere un composto di briciole, unisci il tuorlo, 2-3 cucchiai di acqua molto fredda e frulla ancora, finché l’impasto sarà omogeneo. Forma un panetto, avvolgilo con una pellicola e trasferiscilo in frigorifero per almeno 1 ora.
Intanto, pulisci i carciofi, dividili a metà e tagliali a fettine sottili; spella i gambi e affettali finemente, trasferendoli man mano in una ciotola con acqua fredda acidulata con il succo del limone. Scalda un filo d’olio in una padella e rosola i carciofi a fuoco basso per 10 minuti, irrorando di tanto in tanto con 1-2 cucchiai d’acqua calda. Sala, pepa e lascia raffreddare.
Disponi l’impasto fra 2 fogli di carta da forno e stendilo formando un grande disco di circa 4-5 mm di spessore. Elimina la carta superiore e trasferisci la brisée in uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro, conservando sotto la carta da forno di base.
Bucherella il fondo con una forchetta, riposiziona la carta superiore, copri con i legumi secchi e cuoci in forno già caldo a 180° per 18-20 minuti; elimina la carta da forno superiore con i legumi e cuoci ancora per 5 minuti.
Spolverizza metà pecorino sul fondo del guscio di pasta, distribuisci i carciofi e il formaggio di capra tagliato a fettine sottili, poi copri con il pecorino rimasto. Sbatti in una ciotola le uova con la panna, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
Versa il composto preparato nel guscio di brisée, distribuisci le foglioline di mentuccia e il prosciutto crudo tagliato a pezzettini e trasferiscila in forno caldo a 180° per altri 25-30 minuti. Lascia raffreddare completamente. La torta di carciofi è migliore servita tiepida il giorno dopo.
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