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Questa torta di carciofi con prosciutto crudo e mentuccia ha un ripieno tipicamente italiano, ma in realtà è una quiche, una ricetta originale tipica della cucina regionale francese. Anche se adesso è diventata molto popolare anche in Italia.

Una preparazione facile e supergolosa

La quiche (dal tedesco kuchen, ‘torta’) è una preparazione salata variamente farcita e la sua versione più famosa è certamente la “quiche lorraine”, con gruyère e pancetta. La composizione della guarnizione comunque non può prescindere dal mix di uova e panna o, come variante, da una besciamella. Altrimenti non è una quiche. Ricorda di versare il composto di panna e uova solo poco prima di infornare, per evitare che possa inumidire troppo la pasta.

Il giorno dopo è meglio

La torta di carciofi con crudo e mentuccia si serve tiepida o calda, ma non appena sfornata perché il ripieno deve avere il tempo di assestarsi e sgonfiarsi e i sapori di amalgamarsi: è molto migliore servita riscaldata il giorno dopo. Per tagliare la torta di carciofi, utilizza un coltello a lama lunga e seghettata che non sbriciolerà la pasta, poi solleva le fette con una paletta.

Ricetta della torta di carciofi con prosciutto crudo e mentuccia

Per 6-8 persone

250 g di farina 00

125 g di burro

4-5 carciofi

1 spicchio d’aglio

2 uova

1 tuorlo

250 ml di panna fresca

100 g di pecorino romano grattugiato

60 g di formaggio di capra semistagionato tipo buche

30 g di prosciutto crudo

3 rametti di mentuccia

1 limone

noce moscata

olio extravergine di oliva

sale e pepe

legumi secchi per la cottura in bianco

Preparazione 30 min, cottura 40 min + riposo

Per la brisée, versa nel mixer la farina con il burro freddo a pezzetti e un pizzico di sale. Frulla per alcuni istanti, fino a ottenere un composto di briciole, unisci il tuorlo, 2-3 cucchiai di acqua molto fredda e frulla ancora, finché l’impasto sarà omogeneo. Forma un panetto, avvolgilo con una pellicola e trasferiscilo in frigorifero per almeno 1 ora.

Intanto, pulisci i carciofi, dividili a metà e tagliali a fettine sottili; spella i gambi e affettali finemente, trasferendoli man mano in una ciotola con acqua fredda acidulata con il succo del limone. Scalda un filo  d’olio in una padella e rosola i carciofi a fuoco basso per 10 minuti, irrorando di tanto in tanto con 1-2 cucchiai di acqua calda. Sala, pepa e lascia raffreddare.

Disponi l’impasto fra 2 fogli di carta da forno e stendilo formando un grande disco di circa 4-5 mm di spessore. Elimina la carta superiore e trasferisci la brisée in uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro, conservando la carta da forno di base. Bucherella il fondo con una forchetta, riposiziona la carta superiore, copri con i legumi secchi e cuoci in forno già caldo a 180° per 18-20 minuti; elimina la carta da forno superiore con i legumi e cuocete ancora per 5 minuti.

Spolverizza metà pecorino sul fondo del guscio di pasta, distribuisci i carciofi e il formaggio di capra tagliato a fettine sottili, poi copri con il pecorino rimasto. Sbatti in una ciotola le uova con la panna, sale, pepe e 1 pizzico di noce moscata. Versa il composto preparato nel guscio di brisée, distribuisci le foglioline di mentuccia e il prosciutto crudo tagliato a pezzettini e trasferiscila in forno caldo a 180° per altri 25-30 minuti. Lascia raffreddare completamente. La torta di carciofi è migliore servita tiepida il giorno dopo.

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