Spaghetti all’Amatriciana

16 gennaio 2017 di Marilena Bergamaschi

Piatto tipico della cucina regionale del Centro Italia, l’Amatriciana nasce come cibo tradizionale dei pastori dell’Appennino nella zona di Amatrice, vicino a Rieti, da cui prende il nome.

Adottata e poi diffusa in tutto il mondo dalla cucina romana, la pasta all’Amatriciana è diventata un classico italiano e nella città Eterna viene spesso preparato con i bucatini. Numerose sono le varianti, fra cui gli ‘spaghetti alla Gricia’, (da Grisciano, paese vicino ad Amatrice), forse proprio la versione più antica e vicina alla cucina pastorale, che si prepara in bianco, senza pomodoro e con abbondante pepe. Alcune ricette prevedono l’uso di una piccola cipolla, tritata e rosolata insieme al guanciale.

Ingredienti per 4 persone:

320 g di spaghetti o di bucatini

500 g di pomodori ramati o 400 g di pomodori pelati

200 g di guanciale in una sola fetta

80 g di pecorino romano grattugiato

1 cucchiaino di zucchero

peperoncino in polvere

olio extravergine di oliva

sale

Tuffate i pomodori in abbondante acqua bollente per alcuni istanti. Sgocciolateli, passateli sotto acqua fredda corrente, poi spellateli, eliminate i semi e riduceteli a dadini. Eliminate la cotenna del guanciale e tagliatelo a pezzettini.
Scaldate a fiamma bassa un cucchiaio d’olio in una casseruola, poi unite il guanciale e spolverizzate con il peperoncino. Rosolate per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il guanciale sarà dorato, poi mettetene da parte 1/3 e tenetelo in caldo. Aggiungete nella padella i pomodori preparati o i pelati spezzettati, lo zucchero e un pizzico di sale e cuocete a fiamma bassa per circa 30 minuti mescolando finché il sugo si sarà addensato; infine regolate di sale.
Nel frattempo, cuocete la pasta in abbondate acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione. Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli nella padella con il sugo. Unite metà pecorino e fate insaporire mescolando per 1 minuto a fuoco medio. Aggiungete anche il guanciale croccante messo da parte e il pecorino rimasto e servite subito.

(immagine:theartofitalianliving.com)

Chili con carne e fagioli

10 gennaio 2017 di Marilena Bergamaschi

Classico della cucina tex-mex, il chili con carne è uno stufato piccante di carne di manzo con fagioli, pomodori, peperoni e peperoncini.

Ricetta di origine messicana, è diventato un cibo molto apprezzato negli Stati Uniti, una vera passione, e viene cucinato in moltissime varianti. Per insaporirlo, potete utilizzare i mix di spezie già pronti che si trovano al supermercato, unendo eventualmente altro peperoncino se volete un gusto più forte. Se non vi piace il cumino sostituitelo con coriandolo in polvere. Potete utilizzare anche i fagioli secchi, rossi oppure neri, mettendone a bagno 200 g in acqua fredda per almeno 12 ore.

Ingredienti per 4 persone:

600 g di polpa di manzo tipo scamone

450 g di pomodori pelati

400 g di fagioli rossi in barattolo

2 cipolle

2 peperoni verdi

1 spicchio d’aglio

farina 00

salsa Worcester

origano secco

miscela per chili in polvere

cumino in polvere

zucchero

aceto

olio di oliva o di semi

sale e pepe

Spellate aglio e cipolle e tritateli finemente. Riducete la carne a striscioline e passatele nella farina, scuotendole per eliminare l’eccesso. Scaldate 4-5 cucchiai d’olio in una casseruola ampia, rosolate la carne per 2-3 minuti, sgocciolatela su un piatto e tenetela da parte, poi rosolate nella stessa padella la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungete di nuovo la carne e un cucchiaio raso di chili in polvere, mescolando.

Tritate i pelati e trasferiteli nella padella con la carne, unite un cucchiaino di origano, 4-5 gocce di salsa Worcester, un cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di aceto, poi regolate di sale e pepe. Mettete il coperchio scostato e proseguite la cottura a fuoco basso per 50 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po’ di acqua calda, se il fondo si asciuga troppo.

Pulite i peperoni, tagliateli a metà, eliminate il picciolo e i filamenti interni, riducete la polpa a striscioline e rosolatele in un’altra padella con 2-3 cucchiai d’olio per 6-7 minuti. Aggiungetele alla carne con i fagioli sgocciolati e sciacquati e 1/2 cucchiaino di cumino, poi proseguite la cottura a fiamma bassa per circa 20 minuti, unendo poca acqua calda se il fondo si asciuga. Regolate di sale e servite il chili con carne e fagioli con tortillas calde e tacos.

(immagine:nova969.com.au)

Pizzoccheri valtellinesi

9 gennaio 2017 di Marilena Bergamaschi

Preparazione tipica dei mesi freddi e simbolo della tradizione gastronomica della Valtellina, i pizzoccheri valtellinesi hanno forma di tagliatelle spesse e corte.

I pizzoccheri valtellinesi si ottengono impastando circa due parti di farina di grano saraceno, che gli dà la colorazione scura, e una terza di farina di frumento. La ricetta tradizionale prevede che siano fatti freschi in casa, ma i più diffusi sono ormai quelli secchi che si trovano al supermercato. Se volete preparare quelli originali, impastate 250 g di farina di grano saraceno con 100 g di farina 00 e 2 dl di acqua, poi coprite e lasciate riposare per 1 ora. Stendete la pasta in una sfoglia non troppo sottile di 2-3 mm di spessore e tagliatela a striscioline di circa 5 mm per 7 cm. Lessate per 15 minuti in abbondante acqua bollente salata le verdure come indicato nella ricetta, unite i pizzoccheri e scolate dopo 5 minuti. Condite e servite.

Ingredienti per 4 persone:

320 g di pizzoccheri secchi

250 g di verza

200 g di patate

250 g di formaggio Casera o Latteria

3 spicchi d’aglio

5-6 foglie di salvia

100 g di burro

sale e pepe

Ricavate 250 g di foglie interne dalla verza, privandole della costa centrale più dura, poi tagliatele a listarelle e sciacquatele. Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti di circa 2-3 cm e mettetele a bagno in una ciotola con acqua fredda.
Lessate le verdure preparate in una pentola con abbondante acqua bollente salata per 5-6 minuti. Nel frattempo, tagliate il formaggio striscioline sottili o a scagliette. Tuffate i pizzoccheri nella pentola con le verdure e cuoceteli per il tempo indicato sulla confezione (circa 10 minuti). Intanto, scaldate una teglia o pirofila in forno già caldo a 200 °C per 5-6 minuti e rosolate in un pentolino gli spicchi d’aglio spellati e schiacciati con il burro e la salvia.
Scolate la pasta con le verdure e disponetene 1/3 nella teglia ben calda. Spolverizzate con 1/3 del formaggio, poi proseguite alternando gli strati di pizzocheri e formaggio. Versate sulla superficie il burro fuso caldo con gli spicchi d’aglio ben dorati, spolverizzate con abbondante pepe, trasferite la teglia nel forno a 180 °C, cuocete ancora per 2-3 minuti e servite.

(Immagine:smartitalianrecipes.com)

Risotto allo Champagne profumato al timo

29 dicembre 2016 di Marilena Bergamaschi

Ricetta elegante per le grandi occasioni, il risotto allo Champagne è facile e non impegna, e basta seguire poche semplici regole per ottenere un risultato perfetto.

Naturalmente il risotto allo Champagne si può preparare anche con vini meno pregiati, ma con un risultato ugualmente splendido: provatelo con lo spumante o il prosecco, ma anche gli spumeggianti vini regionali italiani. Sbizzarritevi poi con gli accostamenti decorativi: dai gamberetti alla pancetta croccante saltati in padella, dalle erbe aromatiche alle spezie, ma anche, per un tocco di classe, con frutti rossi come fragole, lamponi, ribes e chicchi di melagrana, oppure mango o melone a dadini.

Ingredienti:

320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano

1 cipolla dorata piccola

4 dl di Champagne brut

60 g di burro

80 g di parmigiano reggiano grattugiato

brodo vegetale o di carne leggero

1 mazzetto di timo fresco

sale e pepe

Rosolate a fiamma bassa la cipolla tritata in una casseruola con 30 g di burro e un pizzico di sale per 2 minuti, finché sarà morbida. Unite il riso e fatelo tostare mescolando per alcuni istanti finché i chicchi saranno lucidi. Alzate la fiamma e irrorate con metà dello Champagne caldo e lasciatelo evaporare, poi ripetete allo stesso modo con quello rimasto (in questo modo evitate lo choc termico che può rovinare i chicchi e il gusto sarà meno acido).
Coprite con 2 mestoli di brodo bollente, mescolate e proseguite la cottura a fuoco medio-basso per 16-18 minuti, aggiungendo altro brodo e mescolando ogni volta che il precedente sarà evaporato. Alla fine dovrete ottenere un composto vellutato e non asciutto, ma neppure eccessivamente brodoso.
Quando il riso sarà al dente, spegnete, regolate di sale, aggiungete il burro freddo a fiocchetti, le foglioline del timo e il parmigiano grattugiato fresco, mescolando delicatamente. Coprite e lasciate riposare per un minuto, poi servite subito il risotto allo Champagne, con pepe e decorazioni a piacere.

(immagine:thermomiss.com)

Vitello tonnato alla milanese

23 dicembre 2016 di Marilena Bergamaschi

Piatto supergoloso, il vitello tonnato si gusta come antipasto durante l’inverno, oppure come secondo quando impazza il grande caldo dell’estate.

La ricetta classica del vitello tonnato di tradizione sembra sia di origine piemontese e la salsa veniva preparata con il fondo di cottura della carne arrostita e lavorata con tuorli di uova sode, acciughe e capperi. Questa versione del vitello tonnato invece risale alla tradizione milanese degli anni ’50, quando veniva chiamata vitel tonné, in una specie di francese maccheronico, e si preferiva una salsa più gonfia e densa, tipo mousse, che la rende molto più gustosa. Non una semplice maionese col tonno, bensì una salsa più sofisticata, con le uova pastorizzate che danno una consistenza incredibile. E soprattutto buonissima…

Ingredienti:

1 magatello o girello di vitello di circa 1 kg

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

2 chiodi di garofano

1 mazzetto aromatico (timo, salvia, rosmarino, alloro)

sale e pepe in grani

Per la salsa tonnata:

2 uova

3 dl di olio di oliva (non extravergine) oppure di olio di semi di mais

3 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaino di aceto

1 cucchiaio di vino bianco secco

200 g di tonno sott’olio sgocciolato

4 acciughe sott’olio

2 cucchiai di capperi sotto sale

Gli ingredienti della salsa devono essere tutti a temperatura ambiente. Sciacquate i capperi sotto acqua fredda e metteteli a bagno in una ciotola per 10-15 minuti. Disponete le uova in un pentolino con acqua fredda e cuocetele per 3 minuti a partire all’ebollizione, poi raffreddatele sotto acqua fredda corrente e sgusciatele. Versate nel recipiente del frullatore a immersione l’olio, le uova, l’aceto, il succo di limone, le acciughe e i capperi, sgocciolati e strizzati, il tonno e il vino. Immergete il frullatore e, tenendolo fermo sul fondo, frullate, incorporando tutto l’olio, poi muovetelo su e giù, finché la salsa sarà ben densa. Mettete il coperchio fatela riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Legate il magatello con più giri di spago, inserendo 4-5 spiedini di legno sotto il filo per mantenerlo in forma. Versate abbondante acqua in una casseruola, aggiungete la cipolla spellata e steccata con i chiodi di garofano, il mazzetto di aromi, la carota spuntata, il sedano e pepe. Portate a ebollizione, immergete la carne, unite un cucchiaino di sale, riportate a ebollizione e cuocete per circa 1 ora, poi sgocciolatela e lasciatela raffreddare completamente.
Tagliate il magatello a fettine molto sottili, meglio con l’affettatrice, se la possedete. Disponete le fettine su un grande piatto di portata, sovrapponendole leggermente, poi versate la salsa tonnata fredda sulla carne, distribuendola in modo uniforme. Decorate il vitello tonnato con qualche capperino e foglie di prezzemolo a piacere e servite.

(immagine: loftkitchen.lesoir.be)