Insalata di indivia e avocado con salsa di pistacchi

27 Novembre 2020 di Marilena Bergamaschi

Un’insalata invernale preziosa e raffinata, preparata dalla chef americana Nancy Silverton per American Pistachios. Con indivia belga, avocado, formaggio Piave e due condimenti davvero speciali: una salsa all’aglio e Pistacchi Americani e una vinaigrette allo scalogno e senape di Digione, per marinare leggermente l’indivia.

Il risultato è un equilibrio di sapori davvero strepitoso, un piatto speciale da utilizzare come entrée al posto del primo per iniziare un pranzo elegante. Negli Stati Uniti, in particolare in California, ci sono grandi coltivazioni di pistacchi poiché qui la pianta trova il suo ambiente di crescita ideale: estati calde e secche, abbondante acqua, terreni profondi e molto sole. Gli Stati Uniti sono al primo posto nella produzione commerciale mondiale con oltre 950 coltivatori di pistacchio. American Pistachio Growers (APG) è un associazione non-profit del settore agricolo che rappresenta oltre 620 soci coltivatori in California, Arizona e New Mexico.

Per 4 persone

2-3 cespi di indivia belga non troppo grandi

2 avocado piccoli maturi

60 g di pistacchi americani sgusciati e spellati

1 spicchio d’aglio (1/2 se lo preferite più delicato)

2 filetti d’acciuga

1 cucchiaino di dragoncello o maggiorana essiccati

1 limone non trattato

2 cucchiai d’aceto

30 g di scalogno

1 cucchiaio di senape di Digione

60 g di formaggio Piave

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per la vinaigrette di Digione al limone, versate in una ciotolina lo scalogno tritato finemente, 2 cucchiai di succo di limone, l’aceto, la senape, 2 cucchiai d’olio, sale e pepe e mescolate con una piccola frusta.

Eliminate i torsoli dell’indivia e ricavate le foglie. Tenete metà delle foglie intere e dividete a metà quelle rimaste. Mettete l’indivia in una ciotola, irroratela con la vinaigrette e lasciate riposare per 10 minuti.

Intanto, per la salsa, passate al mixer 40 g di pistacchi con 2 filetti d’acciuga, lo spicchio d’aglio a fettine, un filo d’olio, la scorza di 1/2 limone grattugiata e il dragoncello. Frullate fino a ottenere un composto morbido, unendo eventualmente 2 cucchiai d’acqua fredda se risulta troppo denso.

Dividete a metà gli avocado, eliminate i noccioli, sbucciateli e divideteli in quarti. Tagliate i quartini a fettine, tenendoli separati fra loro, salateli e irrorateli con succo di limone e un filo d’olio.

Suddividete la salsa di pistacchi al centro dei piatti. Disponete su ciascuno 1 quartino di avocado. Grattugiate un po’ di formaggio con una grattugia a fori larghi. Aggiungete qualche foglia d’indivia, poi formate un altro strato con avocado e indivia, infine completate con un’abbondante grattugiata di formaggio e guarnite con i pistacchi rimasti tritati grossolanamente.

Torta di mele al limoncello

25 Novembre 2020 di Marilena Bergamaschi

Sembra che la torta più amata al mondo sia proprio quella di mele. Non per nulla è il dolce della nonna per antonomasia.

Inoltre, la torta di mele al limoncello ha un particolare aroma di freschezza, dato proprio dal leggero liquore casalingo tipico della Costiera amalfitana che aggiunge una nota inconsueta. Naturalmente, la torta si presta anche a numerose varianti: in altre stagioni, si può fare benissimo con le pere, le pesche o le prugne, secondo la frutta disponibile e i gusti, oppure con altri liquori, tipo il Calvados, raffinato distillato francese ottenuto proprio dalle mele. Poi si possono aggiungere sulla superficie granella di frutta secca oppure frutti di bosco a piacere. Servite la torta di mele al limoncello con crema inglese o pasticcera, panna montata, gelato alla vaniglia o allo yogurt.

Per 8-10 persone

4 mele Golden o renette
200 g di farina 00
80 g di amido di mais
180 g di zucchero
1 bustina di lievito vanigliato
100 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
100 ml di latte
3 uova
1 limone non trattato
3 cucchiai di limoncello (o di succo di limone)
sale
zucchero a velo

Sbucciate le mele, tagliatele a fettine sottili, mettetele in una ciotola e irroratele con il liquore (o succo di limone).

Montate in una ciotola il burro con lo zucchero, la scorza grattugiata di 1/2 limone e un pizzico di sale, finché sarà spumoso. Incorporate le uova, uno per volta, poi versate a pioggia la farina setacciata con l’amido di mais e il lievito, in 2-3 volte, alternandola con il latte e mescolando bene.

Versate il composto in uno stampo a cerniera da 26 cm di diametro, imburrato e infarinato, oppure foderato con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato. Quindi, disponete sulla superficie le fettine di mela in senso circolare, affondandole nell’impasto.

Cuocete la torta in forno già caldo a 180 °C per circa 50-60 minuti. Sfornatela e lasciatela raffreddare completamente, trasferitela su un piatto da portata e servitela spolverizzata con zucchero a velo. Il dolce sarà migliore se lo gustate il giorno successivo.

Cantucci ai pistacchi americani e mirtilli rossi

20 Novembre 2020 di Marilena Bergamaschi

Ecco la versione con ingredienti americani di un grande classico della pasticceria toscana: noti in tutto il mondo, i cantucci sono deliziosi biscotti da gustare in tanti modi, in particolare intinti in un calice di vino dolce passito

Per circa 40 pezzi

500 g di farina 00
300 g di zucchero
5 uova
50 g di burro
150 g di Pistacchi Americani, sgusciati e spellati
100 g di cranberries disidratati
8 g di lievito vanigliato (1/2 bustina)
vino dolce passito
sale

Irrorate i cranberries con 2 cucchiai di vino e lasciate riposare. Setacciate la farina con il lievito, mescolatela con lo zucchero e un pizzico di sale e versatela a fontana sul piano di lavoro.

Aggiungete nell’incavo al centro il burro freddo tagliato a pezzetti, le uova sbattute e 100 ml di vino passito. Iniziate a impastare e lavorate energicamente con le mani per circa 10-15 minuti, fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo con pellicola e fatelo riposare per 30 minuti.

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro, appiattitelo leggermente e mettetevi al centro i pistacchi e i cranberries. Richiudete l’impasto sulle mandorle e lavorate ancora fino a ottenere un composto omogeneo.

Dividete l’impasto ottenuto in 10 pezzi, formate con ciascuno 1 filoncino di 4 cm di larghezza, 3 cm di spessore e 15 cm di lunghezza. Disponete i filoni, ben distanziati fra loro, sulla placca, foderata con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, e cuoceteli in forno già caldo a 180 °C per 25-30 minuti.

Estraete la placca dal forno e lasciate intiepidire i filoni. Tagliateli a fettine di circa 1,5 cm di spessore, in senso diagonale. Infornate nuovamente i biscotti per altri 5 minuti per farli diventare croccanti, quindi lasciateli raffreddare completamente. Conservateli in scatole di latta a temperatura ambiente e serviteli con il caffè o con un bicchiere di vino dolce passito.

Dal Medio Oriente agli Usa: breve storia dei pistacchi

17 Novembre 2020 di Marilena Bergamaschi

I pistacchi sono fra i frutti a guscio più amati e consumati e decorano piatti dolci e salati con un tocco verde brillante. Originari del Medio Oriente e coltivati da millenni nei diversi paesi del bacino mediterraneo, hanno trovato oggi la loro zona d’elezione negli assolati territori della California.

Originari del Medio Oriente, questi piccoli frutti a guscio dal colore acceso si sono diffusi in diverse varietà lungo tutto il bacino del Mediterraneo. Molto pregiati quelli iraniani, dal luogo di origine, che sono coltivati e lavorati ancor oggi in maniera tradizionale.

Fonti archeologiche fanno risalire il consumo dei pistacchi in Turchia addirittura al 7.000 A.C. I pistacchi turchi si trovano in due varietà: l’Antep e il Siirt. Il primo è coltivato nella zona occidentale del paese e assomiglia al pistacchio siciliano di Bronte. Piccolo e dolce, l’Antep è il grande protagonista del delizioso baklavà, un dolce tradizionale di sfoglia farcita con un trito di mandorle e pistacchi e bagnato con sciroppo al miele, come conferma Aylin Öney Tan, scrittrice enogastronomica e autrice del libro “A taste of sun and fire: Ganziantep cookery”. Nella zona orientale, vicino al confine iracheno, viene invece prodotto il Siirt, più pallido e ricco di grassi, che viene di solito consumato come pratico snack.

Dall’Iran, alla Turchia, alla cara Sicilia: oro verde viene chiamato il famoso pistacchio di Bronte, vicino a Catania, dal gusto dolce e vellutato, utilizzato soprattuto per produrre gli spettacolari dolci della tradizione siciliana.

I pistacchi hanno poi proseguito il loro viaggio nel diciannovesimo secolo fino agli Stati Uniti d’America, che oggi vantano la più alta produzione di pistacchi al mondo, il 98 per cento della quale si deve al caldo clima californiano. Il pistacchio californiano è il più abbondante e dal sapore un po’ più salato e sapido rispetto al suo progenitore iraniano e si presta molto bene come snack e nella creazione di saporiti e fantasiosi piatti salati.

Buone notizie anche sul valore nutrizionale di questi piccoli gioielli verdi. Studi recenti ed esperti confermano che i pistacchi hanno il più basso contenuto calorico tra la frutta a guscio, sono privi di colesterolo e ricchi di fibre, potassio e magnesio e rappresentano il perfetto snack salutare da portare in borsetta.

Meravigliosi tostati, salati e speziati o al naturale, abbinati al cioccolato e alla frutta, i pistacchi sono versatili e deliziosi. Un vero e proprio cibo del paradiso, secondo la leggenda per cui fu Adamo stesso a portare i pistacchi sulla terra dall’Eden. www.americanpistachios.org

Tronchetto al cioccolato

14 Novembre 2020 di Marilena Bergamaschi

Il tronchetto al cioccolato è un dolce natalizio per eccellenza, soprattutto in Francia. dove è chiamato bûche de Noël. E’ anche un dessert particolarmente decorativo, perfetto per strappare l’applauso alla fine del pranzo e per chi vuole cambiare con qualcosa di inedito il solito panettone. La ricetta non è difficile, ci vuole un po’ di attenzione e di abilità manuale, ma il risultato finale è delizioso

Il tronchetto al cioccolato utilizza come base la pasta biscotto o pasta biscuit nel gergo della pasticceria, un impasto che dà un risultato soffice e spugnoso, perfetto per essere farcito, ma anche ideale per creare i rotoli, dal momento che quando è tiepido è molto malleabile. La pasta biscuit richiede una cottura breve, altrimenti potrebbe risultare troppo duro e potrebbe rompersi. Il segreto è lasciarlo intiepidire qualche minuto e, ancora caldo, avvolgerlo in un telo in modo che prenda la forma, per poterlo farcire e riavvolgere senza romperlo. Per variare, potete farcire il tronchetto al cioccolato con uno strato di confettura di castagne oppure di lamponi prima di stendere la farcia di cioccolato. Potete anche preparare la crema ganache con cioccolato bianco.

Per 8 persone

Per la base di biscuit:

40 g di farina 00

40 g di amido di mais

140 g di zucchero a velo

3 uova

1 baccello di vaniglia

succo di limone

sale

Per la crema ganache al cioccolato:

300 g di cioccolato fondente

2,5 dl di panna fresca

50 g di zucchero a velo

Per decorare:

40 g di mandorle a scaglie

zucchero a velo

Per decorare: pupazzetti a forma di Babbo Natale, omino di neve, abete, ecc. oppure marrons glacés e funghetti di meringa al cioccolato

Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi; montate questi ultimi a neve con 3 gocce di succo di limone. Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, prelevate la polpa e mettetela nella ciotola con i tuorli. Aggiungete 2 cucchiai d’acqua fredda, mescolate con la frusta, poi unite lo zucchero a velo e un pizzico di sale e montate i tuorli fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

Incorporate le farine setacciate insieme, versandole a pioggia, poi aggiungete gli albumi montati a neve, poco per volta, mescolando con un movimento delicato dal basso verso l’alto per non smontarli.

Foderate una teglia rettangolare con il bordo basso di circa 34×24 cm con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato e stendete l’impasto con la spatola, livellando la superficie in modo uniforme. Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 10 minuti.

Capovolgete la pasta biscotto su un telo inumidito, arrotolatela dal lato corto, facendo attenzione a non romperla, poi lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente. Intanto, spezzettate il cioccolato in una ciotola, unite la panna e lo zucchero a velo e sciogliete a bagnomaria o al microonde. Mescolate, lasciate raffreddare la crema e trasferitela in frigo a riposare per almeno 2 ore.

Srotolate delicatamente la pasta sul piano di lavoro, spalmatela con 2/3 della crema di cioccolato, lasciando libero tutt’intorno un bordo di circa 1 cm e arrotolate di nuovo la pasta, formando il tronchetto al cioccolato. Avvolgetelo in una pellicola e trasferitelo in frigorifero per almeno un’ora.

Circa 30 minuti prima di servire, eliminate la pellicola e spalmate la crema rimasta sulla superficie del tronchetto al cioccolato. Spolverizzate con le lamelle di mandorle e poco zucchero a velo, decorate con i pupazzetti e servite il tronchetto al cioccolato accompagnandolo con panna montata.

(immagine:lookmag.look-voyages.fr)