Paccheri alla crema di noci e fiori di zucca

I Paccheri alla crema di noci e fiori di zucca sono un primo delizioso, tradizionale ma non del tutto. La salsa di noci ligure nasce come condimento povero della tradizione contadina, diffuso soprattutto nell’entroterra genovese. La ricetta si è consolidata tra Medioevo e Rinascimento, grazie alla disponibilità di noci e olio extravergine di oliva in Liguria. I fiori di zucca aggiungono un tocco creativo e decorativo: fuori stagione, se non li trovi, completa i piatti con erbe aromatiche tritate.

Ingredienti del territorio

Oggi la salsa di noci resta uno dei simboli della cucina ligure, tra tradizione, varianti e reinterpretazioni moderne. A base di gherigli di noci pestate nel mortaio, pane ammorbidito in acqua o latte, aglio e olio extravergine, era usata per insaporire le classiche paste liguri, come le tronfie fresche, i pansoti e altre paste ripiene. Nel tempo si è arricchita con la prescinsoeua (cagliata genovese) o panna per renderla più cremosa.

Pasta mediterranea

I paccheri sono invece una pasta tipica che proviene dalla tradizione partenopea. Chiamati anche schiaffoni, portano questi due nomi singolari attribuiti allo stesso formato: il termine deriva da pacca, ovvero uno schiaffo dato a mano aperta, e si riferisce al rumore, simile a quello di uno schiaffo appunto, che questi maccheroni giganti fanno quando vengono rimescolati con il sugo.

Ricetta dei Paccheri alla crema di noci e fiori di zucca

Ingredienti per 4 persone

Facile

360 g di paccheri rigati

8-9 fiori di zucchina o 5-6 di zucca

150 g di gherigli di noci

1 fetta di pancarrè

50 g di cagliata genovese o ricotta molto morbida e freschissima

20 g di burro

noce moscata

latte

1/2 spicchio d’aglio

60 g di parmigiano reggiano

prezzemolo

timo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 15 min, cottura 12 min

Versa nel recipiente del mixer i gherigli con la fetta di pancarrè, ammorbidita nel latte e strizzata, l’aglio spellato, la cagliata o ricotta, il burro, 4 cucchiai d’olio, noce moscata grattugiata, sale e pepe. Frulla fino a ottenere un composto morbido e omogeneo, poi copri e conserva in frigorifero.

Pulisci i fiori, eliminando il pistillo e il calice, spezzettali a striscioline e rosolali in un padellino con pochissimo olio e un pizzico di sale per 1-2 minuti, finché saranno appassiti.

Cuoci intanto la pasta in acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione. Versa la salsa in una ciotola grande, aggiungi 4 cucchiai di parmigiano reggiano, poi diluiscila con 2-3 cucchiai d’acqua di cottura. Scola i paccheri al dente, aggiungili nella ciotola, con i fiori di zucca, mescola bene, poi servi spolverizzando con il timo e il prezzemolo tritati e altro parmigiano a piacere.

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