Il pesto alla genovese tradizionale

Il pesto alla genovese tradizionale è una preparazione ormai nota in tutto il mondo, una delle grandi salse storiche italiane. La sua origine è certamente molto antica, si perde quasi nella notte dei tempi, perché di condimenti a base di erbe pestate e condite se ne trova traccia nei ricettari fin dai tempi più remoti. Ma la prima codificazione moderna ufficiale che si trova in un libro è la versione di Giovanni Battista Ratto nel suo libro ‘La Cuciniera Genovese’, stampato intorno alla metà dell’800, che cita un ‘pesto di aglio e basilico’.

La ricetta ufficiale è depositata

La ricetta originale del pesto genovese tradizionale è depositata presso la Camera di commercio di Genova e stabilisce gli ingredienti e la percentuale che dovrebbe essere impiegata, anche se naturalmente ciascuno ha la sua personale versione, spesso ereditata come un geloso segreto di famiglia. Da alcuni anni a Genova in primavera si svolge il Campionato mondiale del pesto al mortaio presso la Sala del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale.

Curiosità e consigli

Per preparare il pesto alla genovese tradizionale, utilizza preferibilmente il basilico ligure Dop, dalle caratteristiche foglie strette, che si differenzia da quello meridionale a foglie grosse, e che spesso ha un sentore leggermente mentolato. La lavorazione si fa a temperatura ambiente e deve essere terminata nel minor tempo possibile per evitare l’ossidazione del basilico. Usa il pesto per condire i formati di pasta tipicamente liguri come trofie, trenette, mandilli de saea (sorta di lasagne all’uovo fresche liguri), ma anche pansoti, ravioli di ricotta, ravioli alla borragine e gnocchi di patate. Tipiche anche le lasagne al pesto.

Mille ricette

Un’altra ricetta genovese classica, più sostanziosa, si prepara aggiungendo all’acqua di cottura della pasta patate a cubetti e fagiolini piccoli e dolci e condendo alla fine con abbondante pesto. Un cucchiaio di pesto a fine cottura dà un profumo delizioso al minestrone. Il pesto è ottimo anche come salsa per accompagnare verdure e pesci bolliti o alla griglia, accompagna flan e sformati di zucchine, carote, patate e carciofi. E’ un’ottima base per crostini e bruschette, da completare con formaggi freschi di capra, verdure grigliate, crostacei e pesce bollito o in carpaccio. Il vino più adatto al sapore del pesto è il Pigato della Riviera ligure.

Anche con il mixer

I puristi storcono il naso, ma chi non è esperto o non ha tempo, può preparalo anche con un robot da cucina. La regola di non tagliare il basilico con lame metalliche valeva quando le lame erano in ferro, e il basilico si ossidava diventando nero. Ma con le attuali in acciaio inox e si può tranquillamente preparare il pesto anche col mixer o il frullatore a immersione. Metti nel recipiente i pinoli, il basilico spezzettato a mano e l’aglio a fettine, 4 cucchiai d’olio, 2 cubetti di ghiaccio, poco sale, poi frulla finché il composto avrà una consistenza cremosa. Infine, versa il composto in una ciotola e incorpora gradualmente i formaggi (il frullatore li scalda e perdono aroma), mescolando con una forchetta. Regola di sale, pepe e aggiungi ancora un po’ d’olio.

Ricetta del pesto alla genovese tradizionale

Per condire pasta per 4 persone

60 g di foglie di basilico ligure

40 g di parmigiano grattugiato

20 g di pecorino sardo grattugiato

40 g di pinoli

1 spicchio d’aglio di Vessalico

olio extravergine di oliva ligure Dop

sale marino grosso

pepe

Preparazione 20 min + riposo facoltativo

Pulisci le foglie di basilico con un telo morbido. Mettile nel mortaio con un pizzico di sale grosso (serve a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso) e lo spicchio d’aglio, poi inizia a pestare dolcemente con un movimento rotatorio del pestello, per schiacciare gli ingredienti contro le pareti del mortaio, fino a ottenere un composto fluido verde brillante.

Se preferisci non esagerare con l’aglio, taglia a metà lo spicchio e strofinalo bene sulle pareti del mortaio: in questo modo il pesto ne avrà il profumo ma sarà più leggero.

Aggiungi i pinoli e continua a pestare con un movimento rotatorio finché si amalgamano bene con il composto e questo risulta morbido e omogeneo. Unisci poco per volta i formaggi e un po’ di pepe, mescola bene e infine incorpora gradualmente, 4-5 cucchiai d’olio extravergine di oliva.

Cuoci al pasta scelta in abbondante acqua bollente salata e, prima di scolarla, diluisci il pesto con qualche cucchiaio di acqua di cottura per ottenere un effetto cremoso. Uniscila nella ciotola, mescola bene e servi con altro formaggio grattugiato a piacere e pinoli interi per decorare.