Risotto all'Amarone con radicchio di Treviso

Il Risotto all’Amarone con radicchio di Treviso è un piatto squisito e raffinato che unisce e mette in risalto due ingredienti tipici del Veneto. La ricetta è semplice e golosa, si prepara con un vino di grande qualità e la varietà di radicchio più pregiata, che matura nella seconda metà dell’inverno fino a primavera ed è perfetta anche per un invito elegante. Se preferisci una versione vegetariana, decora con gherigli di noce tritati grossolanamente.

Prelibatezze del territorio

Ortaggio che cresce in particolare dell’area trevigiana e veronese, il Radicchio di Treviso Igp è una delle insalate più pregiate e costose: ha cespo oblungo, compatto quando è precoce, più rado e con le foglie lunghe e ricurve quando è tardivo. La sua caratteristica più spiccata è la piacevole nota amarognola e in cucina si dimostra multiforme e versatile.

Insalata pregiatissima

Il radicchio è la star delle insalate, ha un sapore delizioso e si utilizza dall’antipasto al dolce, dal celeberrimo risotto al radicchio di Treviso alle preparazioni particolari come sughi e confetture, ottime da servire con formaggi stagionati, fino a insoliti dolcetti e torte. Accompagna il risotto con un pregiato vino veneto come l’Amarone, oppure con un più semplice e gradevole Marzemino del Trentino, utilizzandoli naturalmente anche nella preparazione del risotto.

Ricetta del Risotto all’Amarone con radicchio di Treviso

Ingredienti per 4 persone

Facile

300 g di riso Vialone nano

250 g di foglie di radicchio di Treviso Tardivo Igp (circa 2 cespi)

1 scalogno

200 ml di Amarone oppure di Marzemino

brodo di carne o di verdure

80 g di grana trentino grattugiato

50 g di speck tagliato a fiammiferi (facoltativo)

burro

sale e pepe

Preparazione 30 min, cottura 25 min + riposo

Elimina i torsoli dai cespi di radicchio di Treviso, lavali e sfogliali. Taglia le foglie a listerelle, tenendo separata la parte superiore rossa da quella inferiore con le coste più spesse. Fai appassire lo scalogno tritato a fiamma bassa per 3-4 minuti in una padella ampia a bordi alti con 40 g di burro, mescolando spesso.

Unisci il riso e tostalo per 2-3 minuti a fiamma media, mescolando. Sfuma con il vino caldo e lascia evaporare. Alza il fuoco, versa 3 mestoli di brodo bollente, unisci la parte inferiore del radicchio tagliata a listerelle, mescola e lascia sobbollire a fiamma molto viva finché il brodo sarà assorbito.

Unisci un mestolo di brodo, abbassa la fiamma e prosegui la cottura del risotto a fuoco dolce, per 15-16 minuti, unendo man mano altro brodo caldo quando il precedente sarà evaporato e mescolando ogni volta. A metà cottura aggiungi le foglie di radicchio rosse rimaste. Intanto, rosola lo speck in un padellino senza grassi finché sarà croccante, spegni e tiani da parte.

Quando il riso sarà al dente e il fondo della preparazione cremoso e non troppo denso, togli la pentola dal fuoco, incorpora 20 g di burro freddo a fiocchetti, il grana e un’abbondate macinata di pepe. Mescola, copri, lascia riposare per 1 minuto, poi servi subito, decorando con lo speck croccante.