Il risotto alla crema di piselli con tartare di tonno allo zenzero è una ricetta raffinata ed elegante, dal gusto delicato e primaverile. La preparazione è semplice, se possibile utilizza le verdure fresche della primavera, ma anche quando non è stagione, i piselli surgelati sono un’ottima risorsa per concedersi questo piatto delizioso. 

Piatto in verde e rosa

Anche per la tartare puoi variare senza problemi: se non hai tempo per la marinatura, utilizza tonno o salmone affumicati e condiscili solo con zenzero e pochissimo olio, niente limone perché rovinerebbe il gusto affumicato. Se non ami il pesce invece, è perfetta anche una tartarina di filetto di manzo di alta qualità. La variante vegetariana invece, è con l’uovo poché, cioè in camicia.

Risotto sempre cremoso

Il risotto è una preparazione facile ma richiede esperienza e capacità di governare la situazione. Ecco un trucco per ottenere la massima cremosità dal riso, qualunque sia la sua qualità: subito dopo la tostatura e l’eventuale sfumatura con vino o birra (mai di frigorifero e sempre scaldati, perché altrimenti rovinerebbero la cottura del riso), l’aggiunta di una quantità di brodo più abbondante e la cottura a fiamma molto viva mescolando, fanno sì che il chicco rilasci molto più amido, in questo modo si può meglio formare il fondo cremoso che caratterizza il vero risotto all’italiana.

Ricetta del risotto alla crema di piselli con tartare di tonno allo zenzero

Per 4 persone

250 g di piselli freschi sgranati o surgelati

300 g di riso Vialone Nano

200 g di tonno freschissimo

10-12 foglie di basilico

1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

succo di limone

50 g di grana padano grattugiato

brodo vegetale

100 ml di vino bianco

1 cipolla bianca piccola

timo per decorare

50 g di burro

sale e pepe bianco

Preparazione 25 min, cottura 20 min

Priva il salmone della pelle ed elimina le eventuali spine con una pinzetta, poi lavalo e asciugalo con carta assorbente. Taglia il filetto prima a striscioline, poi tritale a coltello e trasferisci tutto in una ciotola. Condisci con 2 cucchiai di succo di limone, lo zenzero, 1 cucchiaio d’olio, pepe bianco e poco sale. Copri con pellicola e metti a marinare in frigorifero per 1 ora.

Intanto, tuffa i piselli nella pentola con il brodo bollente e cuocili per circa 10 minuti (se sono surgelati ne bastano 6-7). Scolali, conservando il brodo di cottura, poi passali al mixer con le foglie del basilico.

Fai appassire la cipolla tritata in una casseruola con 30 g di burro per 2-3 minuti, finché sarà morbida. Aggiungi il riso e tostalo per 2-3 minuti, mescolando. Sfuma con 150 ml vino e lascialo evaporare.

Alza la fiamma, bagna il riso con 2-3 mestoli di brodo bollente e fallo evaporare mescolando in continuazione. Quindi abbassa il fuoco e prosegui la cottura per 15-17 minuti, unendo 1 mestolo di brodo e mescolando ogni volta che il precedente sarà stato assorbito. Dopo 10 minuti incorpora la crema di piselli scaldata.

Nel frattempo, disponi su un piatto un tagliapasta rotondo di circa 5 cm di diametro inumidito, versaci 1/4 della tartare, livella premendo con il dorso di un cucchiaio e sfila con delicatezza, poi ripeti altre 3 volte.

Quando il riso sarà al dente e il fondo di cottura all’onda, spegni, unisci 20 g di burro freddo a fiocchetti, il parmigiano reggiano e regola di sale e pepe. Copri e fai riposare per 2 minuti, poi servi con le tartarine, decorando con rametti di timo.

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