Guancia di manzo brasata all’Amarone

La guancia di manzo brasata all’Amarone è l’apoteosi di un taglio di manzo tenero e misconosciuto, a torto considerato umile, spesso dimenticato in favore di altre parti ritenute molto più pregiate ed eleganti. Invece, dopo una marinatura e una lunga cottura nel vino diventa un brasato deliziosamente morbido e succulento. Assolutamente da provare.

Ghiotta preparazione di tradizione popolare

In realtà la guancia di manzo è una carne morbidissima, l’ideale per riprodurre quei sapori della cucina di una volta che richiedono lente e prolungate cotture, ma danno immensa soddisfazione di gusto, vere prelibatezze da gourmet. In questo caso, la guancia di manzo è cotta come un brasato in vino rosso di grande pregio come l’Amarone, ma anche altri rossi corposi come il Chianti, il Primitivo o il Nero d’Avola possono dare altrettanta soddisfazione. Servi la guancia di manzo brasata con purè di patate, polenta o verdure di stagione.

Ricetta della guancia di manzo brasata all’Amarone

Per 4 persone

2 guance di manzo da circa 500 g ciascuna

1 bottiglia di Amarone (750 ml di vino)

2 carote

1 cipolla dorata

1 spicchio d’aglio

2 coste di sedano

1 foglia d’alloro

3 foglie di salvia

2 rametti di timo

2 chiodi di garofano

1 stecca di cannella

noce moscata

brodo vegetale

40 g di burro

farina 00

olio extravergine di oliva

sale e pepe in grani

Preparazione 20 min, cottura 4 h + riposo

Il giorno prima, dividi le guance a metà, nel senso della lunghezza, in modo da ottenere 4 parti, e trasferiscile in un ampio contenitore ermetico. Unisci le carote tagliate a cubetti, la cipolla a fettine, le coste di sedano a rondelle, l’aglio spellato, la foglia d’alloro e i rametti di timo, la cannella, i chiodi di garofano, 5-6 grani di pepe e noce moscata grattugiata. Irrora con il vino, tenendone da parte 100 ml, copri e metti a marinare in frigorifero per almeno una notte.

Sgocciola la carne dalla marinata, passala nella farina, scuotendola bene per eliminare l’eccesso, e rosolala in una casseruola ampia con il burro e 2 cucchiai d’olio. Aggiungi le verdure e gli aromi sgocciolati e fai insaporire ancora per 2-3 minuti.

Irrora con il vino riscaldato, copri e prosegui la cottura a fuoco molto basso per circa 2 ore e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo poco brodo se il fondo si asciuga troppo.

Togli il coperchio, regola di sale e pepe e cuoci ancora per circa 1 ora, irrorando man mano con poco brodo caldo, se serve. Elimina le spezie, aggiungi il vino tenuto da parte e prosegui la cottura per 10 minuti. Spegni, lascia riposare le carni per 5 minuti, poi servi.