Tenera e misconosciuta, la guancia di manzo è un taglio di carne considerato a torto umile ed è spesso dimenticato in favore
di altre parti  considerate molto più pregiate ed eleganti  

In realtà la guancia di manzo è una carne morbidissima, l’ideale per riprodurre quei sapori della cucina di una volta che richiedono lente e prolungate cotture, ma danno immensa soddisfazione di gusto, vere prelibatezze da gourmet. In questo caso la guancia di manzo è cotta come un un brasato in vino rosso di grande pregio come l’Amarone, ma anche altri rossi corposi possono dare altrettanta  soddisfazione. Servite la guancia di manzo brasata con purè di patate, polenta o verdure di stagione. 

Per 4 persone

2 guance di manzo di circa 500 g ciascuna

1 bottiglia di Amarone 

1 cipolla dorata 

1 spicchio d’aglio

2 carote 

2 coste di sedano 

1 foglia d’alloro 

3 foglie di salvia

2 rametti di timo 

2 chiodi di garofano

1 stecca di cannella  

noce moscata 

brodo vegetale 

40 g di burro 

farina 00

olio extravergine di oliva 

sale e pepe in grani

Il giorno prima, dividete le guance a metà, nel senso della lunghezza, in modo da ottenere 4 parti, e trasferitele in un ampio contenitore ermetico. Unite le carote tagliate a cubetti, la cipolla a fettine, le coste di sedano a pezzetti, l’aglio spellato, la foglia di alloro e i rametti di timo, la cannella, i chiodi di garofano, 5-6 grani di pepe e noce moscata grattugiata. Irrorate con il vino, tenendone da parte 100 ml, coprite e mettete a marinare in frigorifero per almeno una notte.  

Sgocciolate la carne dalla marinata, passatela nella farina, scuotendola bene per eliminare l’eccesso, e rosolatela in una casseruola ampia con il burro e 3-4 cucchiai d’olio. Aggiungete le verdure e gli aromi sgocciolati e fate insaporire ancora per 2-3 minuti. Irrorate con il vino riscaldato, coprite e proseguite la cottura a fuoco molto basso per circa 2 ore e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. 

Togliete il coperchio, regolate di sale e pepe e cuocete ancora per  1 ora, irrorando man mano con poco brodo caldo se il fondo di cottura si asciuga troppo. Eliminate le spezie, irrorate con il vino tenuto da parte, proseguite la cottura per una decina di minuti e servite le guance brasate ben calde. 

(immagine: https://www.auxdelicesdelucie.com)