Pasta al ragù di gallinella di mare

La Pasta al ragù di gallinella di mare è un primo di pesce delizioso, un piatto che unisce gusto e semplicità: questo ingrediente spesso sottovalutato è economico ma ricco di sapore, con carni sode e delicate, ideali per ottenere un sugo ricco e avvolgente. La preparazione è facile e alla portata di tutti: bastano pochi passaggi per ottenere un risultato profumato e intenso, perfetto anche per chi ha poca esperienza in cucina. Il risultato è sempre sorprendente e regala un primo piatto elegante capace di far fare un figurone a tavola senza complicazioni. Se preferisci la pasta lunga, il formato ideale per il pesce è quello delle linguine. 

Forma caratteristica

Chiamato anche pesce capone, coccio gavotta, triglia o lucerna, ha colore rosso-rosato con striature più scure, immediatamente riconoscibile per testa e pinne pettorali di grandi dimensioni. Sul mercato, si trovano gallinelle da porzione (400 g) o più grandi (7-800 g). Ha carni bianche delicate e, nello stesso tempo, molto saporite.

Per pulirla

Con le forbici taglia le pinne e le branchie della gallinella già eviscerata. Disponila su fogli di carta da cucina e afferrala per la coda, aiutandoti con un telo. Passa più volte un pelapatate dalla coda alla testa: così le piccole squame presenti sul dorso verranno via senza schizzare. Lavala molto bene dentro e fuori. Per il ragù, la lisca e la testa sono essenziali per dare il giusto sapore al fondo ristretto di pesce. I filetti si possono tagliare a dadini o sfilacciare con la forchetta per amalgamarli meglio al sugo e hanno una cottura brevissima (2-3 minuti al massimo), per mantenere inalterata la loro delicatezza.

Ricetta della Pasta al ragù di gallinella di mare

Per 4 persone

1 gallinella di mare da circa 800 g o 2 da 400 g

320 g di tortiglioni o di linguine

1 carota

1 cipolla dorata

400 g di polpa di pomodoro

1 costa di sedano

150 ml di vino bianco secco

1 scalogno

zucchero

peperoncino in polvere (facoltativo)

1 ciuffo di prezzemolo e di basilico

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 30 min, cottura 1 h e 10 min

Pulisci il pesce oppure fai sfilettare e spellare la gallinella dal tuo pescivendolo, conservando testa e lisca centrale. Rosola testa e lisca in una casseruola con la carota, la cipolla e la costa di sedano, puliti e tagliati a pezzetti, 3-4 gambi di prezzemolo e 3-4 grani di pepe.

Sfuma con il vino e lascialo evaporare, aggiungi 500 ml d’acqua, sala poco, porta a ebollizione e fai sobbollire per circa 30 minuti, schiacciando spesso testa e lisca con la forchetta. Filtra il fumetto ottenuto attraverso un colino a maglie fitte e tienilo da parte.

Elimina le eventuali spine rimaste dai filetti della gallinella con una pinzetta, tagliali a pezzetti oppure sfilacciali e falli saltare in una padella con 2-3 cucchiai d’olio per 1-2 minuti. Sgocciolali e rosola nella padella lo scalogno tritato finemente, unisci la polpa di pomodoro e un pizzico abbondante di zucchero, irrora con 1 mestolo del fumetto preparato e prosegui la cottura per circa 30 minuti, unendo altro brodo caldo, finché il sugo si sarà addensato. Insaporisci con un pizzico di peperoncino a piacere e regola di sale.

Cuoci la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolala molto al dente e trasferiscila nella padella con il sugo, sotto la quale avrai riacceso il fuoco. Aggiungi un mestolo del brodo di pesce caldo e fai insaporire mescolando per circa 1-2 minuti, finché il fondo si sarà asciugato e la pasta sarà al giusto punto di cottura. Riunisci nella padella la polpa di gallinella, mescola per alcuni istanti, poi servi spolverizzando a piacere con basilico e prezzemolo tritati.

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