Un pesce rosso: la gallinella di mare

Saporitissimo e gustoso pesce rosso vivace, la gallinella di mare è un ingrediente versatile, prezioso ma economico. Chiamata anche pesce cappone, la gallinella di mare è molto comune nel Mediterraneo ed è disponibile tutto l’anno, anche se la stagione migliore per gustarlo è la primavera.

Un pesce rosso: la gallinella di mare

Pesce di fondale, ha colore rosso con striature più scure, testa dalla forma larga con bocca molto grande, occhi piccoli e ampie pinne pettorali a forma di ventaglio, che usa per riposarsi o trovare il cibo. Ha corpo slanciato, di forma affusolata e dimensioni medie, è priva di squame e ha un caratteristico colore rossiccio tendente all’arancione, grazie alla dieta a base di crostacei.

Ha carni bianche, sode e molto saporite, adatte particolarmente per umidi, sughi o zuppe. Quasi priva di spine, la gallinella di mare è ottima anche per preparare ricette per bambini. E’ commercializzata soprattutto fresca nei mercati e nelle pescherie, ed è riconoscibile dalla colorazione viva e dalle carni compatte, ma si trova anche congelata e affumicata.

Perfetta per le zuppe

Ha un prezzo medio basso che la rende particolarmente interessante per un consumo frequente. E’ talmente saporita che anche da sola dà un ottimo fumetto ed è considerata un ingrediente indispensabile nella maggior parte delle zuppe di pesce tradizionali italiane. Una gallinella di mare media è sufficiente per una porzione individuale oppure per un ragù per 4 persone.

Puliscila così

Per pulire la gallinella di mare, incidi il ventre, nel senso della lunghezza, ed elimina le interiora. Con le forbici togli le pinne e le branchie. Disponila su fogli carta da cucina e, tenendola per la coda, fai scorrere più volte un pelapatate, premendo con delicatezza, dalla coda alla testa: in questo modo le piccole squame presenti sul dorso non schizzeranno e verranno via senza difficoltà. Non buttare gli scarti e le teste, ma utilizzali per un brodo di pesce. Se non li usi subito, congelali in freezer e cuocili entro 15 giorni.

Il fumetto di pesce

E’ un brodo di mare realizzato con verdure, aromi, erbe aromatiche, teste e lische di pesce e scarti di crostacei. Si lascia sobbollire a lungo, in modo che tutti i sapori vengano rilasciati nel liquido di cottura. Quando lo filtri, premi con il dorso del cucchiaio per raccogliere tutti i succhi. E’ indispensabile per paste, risotti e zuppe di pesce.

Come si prepara

Taglia a tocchetti 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipollina dorata, 1 scalogno e la parte bianca di 1 porro piccolo e rosolali a fiamma media in una casseruola ampia con 2 spicchi d’aglio e un filo d’olio. Unisci circa 400-500 g di carcasse e di scarti e fai insaporire mescolando, poi irrora con 300 ml di vino bianco e porta a ebollizione.

Aggiungi un rametto di timo, uno di rosmarino, una foglia di alloro e 3-4 grani di pepe, copri con acqua fredda, riporta a ebollizione a fiamma bassa e cuoci per circa 40-50 minuti. Durante la cottura, elimina le impurità che affiorano con un mestolo forato, quindi togli dal fuoco e lascia riposare per 20 minuti. Infine, filtra il fumetto attraverso un colino a maglie fitte.