Un pesce rosso: la gallinella di mare

Saporitissimo e gustoso pesce rosso vivace, la gallinella di mare è un ingrediente versatile, prezioso ma economico. Chiamata anche pesce cappone, la gallinella di mare è molto comune nel Mediterraneo ed è disponibile tutto l’anno, anche se la stagione migliore per gustarlo è la primavera.

Un pesce rosso: la gallinella di mare

Pesce di fondale, ha colore rosso con striature più scure, testa dalla forma larga con bocca molto grande, occhi piccoli e ampie pinne pettorali a forma di ventaglio, che usa per riposarsi o trovare il cibo. Ha corpo slanciato, di forma affusolata e dimensioni medie, è priva di squame e ha un caratteristico colore rossiccio tendente all’arancione, grazie alla dieta a base di crostacei.

Ha carni bianche, sode e molto saporite, adatte particolarmente per umidi, sughi, ragù di mare o zuppe. Quasi priva di spine, la gallinella di mare è ottima anche per preparare ricette per bambini. E’ commercializzata soprattutto fresca nei mercati e nelle pescherie, ed è riconoscibile dalla colorazione viva e dalle carni compatte, ma si trova anche congelata e affumicata.

Perfetta per le zuppe

La gallinella di mare ha un prezzo medio basso, che la rende particolarmente interessante per un consumo frequente. E’ talmente saporita che anche da sola dà un ottimo fumetto ed è considerata un ingrediente indispensabile nella maggior parte delle zuppe di pesce tradizionali italiane. Una gallinella di mare media è sufficiente per una porzione individuale oppure per un ragù per 4 persone.

Puliscila così

Per pulire la gallinella di mare, incidi il ventre, nel senso della lunghezza, ed elimina le interiora. Con le forbici togli le pinne e le branchie. Disponila su fogli carta da cucina e, tenendola per la coda, fai scorrere più volte un pelapatate, premendo con delicatezza, dalla coda alla testa: in questo modo le piccole squame presenti sul dorso non schizzeranno e verranno via senza difficoltà. Non buttare gli scarti e le teste, ma utilizzali per un brodo di pesce. Se non li usi subito, congelali in freezer e cuocili entro 15 giorni.

Il fumetto di pesce

E’ un brodo di mare realizzato con verdure, aromi, erbe aromatiche, teste e lische di pesce e scarti di crostacei. Si lascia sobbollire a lungo, in modo che tutti i sapori siano rilasciati nel liquido di cottura. Quando lo filtri, premi con il dorso del cucchiaio per raccogliere tutti i succhi. E’ indispensabile per paste, risotti e zuppe di pesce.

Come si prepara

Taglia a tocchetti 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipollina dorata, 1 scalogno e la parte bianca di 1 porro piccolo e rosolali a fiamma media in una casseruola ampia con 2 spicchi d’aglio e un filo d’olio. Unisci circa 400-500 g di carcasse e di scarti e fai insaporire mescolando, poi irrora con 300 ml di vino bianco secco e porta a ebollizione.

Aggiungi un rametto di timo, uno di rosmarino, una foglia di alloro e 3-4 grani di pepe, copri con acqua fredda, riporta a ebollizione a fiamma bassa e cuoci per circa 40-50 minuti. Durante la cottura, elimina le impurità che affiorano con un mestolo forato, quindi togli dal fuoco e lascia riposare per 20 minuti. Infine, filtra il fumetto attraverso un colino a maglie fitte.