Ricetta tipica della cucina regionale del centro Italia, l’Amatriciana nasce come cibo tradizionale dei pastori dell’appennino nella zona di Amatrice, vicino a Rieti, da cui prende il nome. Adottata e poi diffusa in tutto il mondo dalla cucina romanesca, gli spaghetti all’Amatriciana con il guanciale è diventata un classico della cucina italiana popolare di tradizione e nella Città eterna viene spesso preparata anche con i bucatini.
Gli stranieri ne vanno pazzi…
Numerose sono le varianti, fra cui la ‘pasta alla Gricia‘, (da Grisciano, paese vicino ad Amatrice): anzi, forse questa è proprio la versione originale, la più antica e prossima alla cucina pastorale, perché si prepara in bianco e con abbondante pepe, ma senza il pomodoro, entrato in uso solo dall’800. La tradizione riconosce anche le varianti con la cipolla: aggiungila se ti piace un gusto più ricco.
Formati di pasta storici
Per i formati di pasta, puoi usare anche i mezzi rigatoni o le classiche penne. Lo zucchero serve per togliere l’acidità del pomodoro: puoi anche non utilizzarlo oppure metterne meno o ancora di più, secondo il gusto. Per una preparazione più veloce, oppure fuori stagione, puoi usare la salsa pronta invece del pomodoro fresco e ridurre della metà il tempo di cottura del sugo.
Ricetta degli spaghetti all’amatriciana
Per 4 persone
320 g di spaghetti o di bucatini
700 g di pomodori ramati o 600 g di polpa di pomodoro
1 cipolla dorata (facoltativa)
200 g di guanciale a pezzetti
100 g di pecorino romano grattugiato
1 cucchiaino di zucchero
olio extravergine di oliva
sale e pepe o peperoncino in polvere
Preparazione 20 min, cottura 40 min
Se usi i pomodori freschi, tuffali in una pentola con abbondante acqua bollente per alcuni istanti. Sgocciolali, passali sotto acqua fredda, poi spellali, elimina i semi e riducili a dadini. Elimina la cotenna del guanciale e taglialo a pezzettini.
Rosola in una padella ampia il guanciale senza grassi per 3-4 minuti finché sarà dorato, poi sgocciolalo con il mestolo forato e mettilo da parte. Aggiungi un filo d’olio, la cipolla tritata (se la usi) e rosolala per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché sarà morbida.
Aggiungi nella padella i pomodori preparati o la polpa pronta, lo zucchero e un pizzico di sale, copri e cuoci a fiamma bassa per circa 30-35 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo si sarà ben addensato. Infine, regola di sale e pepe o peperoncino.
Nel frattempo, cuoci la pasta in abbondante acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione. Scola gli spaghetti al dente e trasferiscili nella padella con il sugo, poi mescola. Unisci 70 g di pecorino e il guanciale messo da parte e fai insaporire, amalgamando per alcuni istanti a fuoco medio. Servi subito gli spaghetti all’amatriciana con il guanciale, spolverizzandoli con il pecorino rimasto e altro pepe o peperoncino a piacere.