Mousse di cannellini al tonno

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La mousse di cannellini al tonno è una ricetta facilissima e saporita. Perfetta da spalmare su bruschette o fette di pane tostato e da gustare per l’aperitivo come finger food o come antipasto, con crackers e grissini.

Se vi piace, unite nel mixer 1/2 spicchio d’aglio spellato e pestato nel mortaio o con l’apposito attrezzo, aggiungerà un tocco più intenso al sapore. A piacere, provate anche la variante con filetti di sgombro sott’olio e basilico o finocchietto come erba aromatica. Per arricchire la mousse di cannellini al tonno, potete anche aggiungere alla crema frullata uvetta ammorbidita e pinoli, oppure mandorle tritate e pomodori secchi sminuzzati.

Per 4  persone

1 barattolo di fagioli cannellini (peso sgocciolato 240 g)

100 g di tonno sott’olio (peso sgocciolato)

1 cipollotto piccolo

1 limone non trattato

2 rametti di timo

2 rametti di maggiorana

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Scolate i fagioli e sciacquateli rapidamente sotto acqua fredda, poi lasciateli sgocciolare. Ricavate le foglioline di timo e maggiorana, tenendone un po’ da parte per decorare. Eliminate le radichette, la guaina esterna e la parte verde del cipollotto, poi affettatelo.

Trasferite i fagioli nel recipiente del mixer, unite il cipollotto, le foglioline del timo e della maggiorana, il succo del limone spremuto e filtrato, un pizzico di sale e un’abbondante macinata di pepe, 3-4 cucchiai d’olio e frullate, fino a ottenere una crema densa. Se la preferite più morbida aggiungete 1-2 cucchiai d’acqua.

Sgocciolate il tonno dall’olio di conservazione, spezzettatelo e unitelo nel mixer, poi frullate ancora, fino a ottenere una crema soffice, quindi  versatela  in una ciotola.

Coprite la mousse di cannellini al tonno con una pellicola e lasciatela  riposare per almeno 3-4 ore in frigorifero prima di servirla, decorando con foglioline di timo e di maggiorana.

(immagine:mariecuisine.canalblog.com)

Tartare di salmone e mango

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La tartare di salmone e mango è una ricetta fresca e profumata, da gustare come secondo quando fa molto caldo. Ma è perfetta anche come antipasto, in formato più piccolo, preparato con un tagliapasta di 6-7 cm di diametro.

Le varianti della tartare di salmone sono tantissime: branzino o tonno al posto del salmone e pesche, melone, anguria o cetrioli invece del mango; menta, prezzemolo o erba cipollina invece del basilico. Il tagliapasta è uno strumento utile e versatile: oltre a essere un pratico attrezzo in cucina, si presta per presentare al meglio la tartare. Se non lo possedete, potete costruirlo al momento. Ritagliate da un cartoncino un rettangolo di 6×11 cm. Arrotolate il rettangolo, nel senso della lunghezza, fissatelo con qualche punto di pinzatrice e avvolgete il disco ottenuto con un foglio di alluminio. Se preferite, potete servire la tartare di salmone e mango anche come finger food dentro coppette o bicchierini di vetro.

Per 4 persone

700 g di filetti di salmone freschissimo

2 manghi maturi dolci e profumati

1 mazzetto di basilico

1 ciuffo di finocchietto o aneto

1 scalogno

40 g di pistacchi sgusciati

succo di limone

olio extravergine di oliva

sale e pepe bianco

Private i filetti di salmone della pelle, passando fra polpa e pelle un coltello affilato e tenendo i filetti stesi su un piano di lavoro, con la parte della pelle verso il basso. Eliminate le eventuali spine rimaste con una pinzetta, poi lavateli e asciugateli tamponando con carta assorbente da cucina. Tagliate i filetti di salmone prima a listarelle, poi a cubettini e trasferiteli in una ciotola. Spellate lo scalogno e tritatelo finemente, poi unitelo nella ciotola.

Versate in un barattolo con il tappo a vite 5 cucchiai d’olio, 4 cucchiai di succo di limone, sale e pepe. Chiudete e scuotete con decisione fino a ottenere una salsina ben emulsionata. Condite la tartare di salmone con la citronnette, aromatizzate con 4-5 foglie di basilico tritate insieme con qualche ciuffetto di finocchietto o aneto, mescolate, coprite con un foglio di pellicola e mettete a marinare in frigorifero per 1 ora.

Immergete i pistacchi per alcuni istanti in un pentolino con acqua bollente, sgocciolateli e spellateli strofinandoli con un telo, poi tritateli. Tagliate il mango a metà nel senso della lunghezza, eliminate il nocciolo, sbucciate la polpa e tagliatela a dadini. Aggiungeteli nella ciotola del salmone con i pistacchi tritati e mescolate bene.

Disponete in un piatto un tagliapasta rotondo di circa 10 cm di diametro inumidito con acqua fredda, riempitelo con 1/4 di tartare di salmone e mango, sgocciolata dalla marinata, livellate premendo leggermente con il dorso di un cucchiaio e sfilate con delicatezza il tagliapasta; quindi ripetete per altre 3 volte. Decorate con ciuffetti di finocchietto e servite subito.

(immagine:ateliersaveurs.canalblog.com)

Arancini di riso

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Gli arancini di riso sono un piatto tradizionale della cucina siciliana e si gustano come cibo di strada oppure si servono come primo.

In formato mignon, gli arancini sono diventati di moda anche come finger food, da servire con l’aperitivo. Una curiosità riguardo al nome: nella Sicilia occidentale sono chiamati arancine, al femminile, e hanno forma tonda; in quella orientale invece, si chiamano arancini e hanno forma a pera. Sapore tipico del Sud, una volta si preparavano con il riso che era coltivato nell’isola fin dai tempi della dominazione araba. Questa ricetta è ispirata a una raccolta delle Cantine Settesoli: in estate, preparate gli arancini in anticipo e gustateli come aperitivo con un rosso Sirah Doc Sicilia.

Per 4-6 persone

Per il riso:

500 g di riso Originario

60 g di provola stagionata grattugiata

4 uova

50 g di burro

farina

pangrattato

olio di semi di arachidi

sale

Per il ripieno:

200 g di ragù di carne

100 g di toma di capra fresca

60 g di provola stagionata grattugiata

50 g di piselli (anche surgelati)

1 bustina di zafferano

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale

Tuffate il riso in 1 litro di acqua bollente salata e cuocetelo a fiamma bassa, per circa 15 minuti, mescolando spesso, finché avrà assorbito tutta l’acqua. Togliete la pentola dal fuoco e incorporate il burro, la provola grattugiata e 2 uova sbattute, mescolando bene, fino a ottenere un composto omogeneo, poi lasciate raffreddare.

Intanto, immergete i piselli in un pentolino con acqua bollente salata, cuoceteli per 5-6 minuti, poi uniteli al ragù caldo, insieme alla bustina di zafferano, mescolate e lasciate raffreddare. Infine, incorporate la toma tagliata a pezzetti, la provola grattugiata e il prezzemolo tritato.

Lavorando con le mani bagnate, formate con il riso tante palline di circa 7-8 cm di diametro. Praticate un’apertura nel centro e farcite ciascuna pallina di riso con un cucchiaio di ragù, poi richiudete e compattate bene. Proseguite fino a esaurire gli ingredienti.

Passate gli arancini prima nella farina, poi nelle uova rimaste sbattute e infine nel pangrattato. Friggete gli arancini in una padella con abbondante olio ben caldo, pochi per volta, per circa 8-10 minuti, girandoli solo una volta a metà cottura, con molta delicatezza, finché saranno dorati. Sgocciolateli, man mano che sono pronti, con un mestolo forato su fogli sovrapposti di carta assorbente da cucina, spolverizzateli con un pizzico di sale e serviteli tiepidi oppure a temperatura ambiente.

Pavlova ai frutti rossi

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Dessert scenografico e goloso, la pavlova ai frutti rossi è una deliziosa meringa con panna e frutta fresca. La leggenda narra che questo dolce sia stato creato da un pasticciere australiano o neozelandese alla fine degli anni ’20 in omaggio alla celebre ballerina russa Anna Pavlova, che si trovava in tournée in quei luoghi.

La base della pavlova ai frutti rossi è un composto di meringa preparata però aggiungendo anche amido di mais e succo di limone (oppure aceto di mele), ingredienti che servono per rendere la pavlova morbida all’interno e croccante all’esterno. Per una migliore riuscita, preparate la meringa e la crema pasticcera la sera precedente e montate il dolce poco prima di servirlo. Tantissime sono le varianti della pavlova tradizionale. Per la meringa, potete aggiungere 2 cucchiai di cacao o di tè verde per dare colore insolito; oppure, per una consistenza più croccante, 80 g di farina di mandorle. Per farcirla invece, potete usare frutta fresca di stagione a pezzetti o frutta secca, usare panna montata sola, ma anche mescolarla con lemon curd, crema di marroni o confettura a piacere, oppure usare crema di mascarpone e naturalmente quant’altro vi suggerisce la fantasia.

Per 8 persone

Per la meringa:

4 albumi (circa 120 g)

100 g di zucchero semolato

140 g di zucchero a velo vanigliato

amido di mais (Maizena)

1 cucchiaino di succo di limone

burro

Per la crema chantilly:

2 tuorli

250 ml di latte

50 g di zucchero

25 g di farina 00

200 ml di panna fresca

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia o la polpa di 1/2 baccello

sale

Per decorare:

300 g di frutti rossi misti, fragole, lamponi, ribes, ecc.

Disegnate con la base di uno stampo a cerniera o un piatto un cerchio di circa 22 cm di diametro su un foglio di carta da forno, disponetelo capovolto sulla placca, spennellate il cerchio con u velo di burro e poi spolverizzatelo con un velo di amido di mais.

Montate a neve gli albumi con il succo di limone, poi incorporate gradualmente a pioggia gli zuccheri, mescolati insieme con 2 cucchiaini di amido di mais setacciato. Trasferite gradualmente con una spatola il composto sul cerchio imburrato, formando nel composto un leggero incavo al centro e lasciando i bordi più alti. Cuocete la meringa in forno già caldo a 100-120 °C per circa 2 ore e 30 minuti, finché sarà soda e croccante. Lasciatela raffreddare completamente nel forno spento. Lasciatela riposare per almeno 6 ore oppure, meglio ancora, preparatela il giorno precedente.

Per la crema pasticcera, montate i tuorli con lo zucchero in un pentolino con un pizzico di sale e la vaniglia, incorporate la farina setacciata, diluite con il latte caldo e proseguite la cottura per circa 8-10 minuti, mescolando in continuazione finché la crema si addenserà. Lasciatela raffreddare completamente, coprite e conservatela in frigorifero. Anche questa potete prepararla il giorno precedente.

Prima di servire, mettete una ciotola (meglio se di metallo) a raffreddare in freezer per almeno mezz’ora. Versatevi la panna ben fredda e montatela con la frusta elettrica, poi mescolatela immediatamente con la crema pasticcera fredda e distribuite il composto ottenuto al centro della meringa. Guarnite la pavlova con i frutti rossi e servitela subito.

(immagine:kitchen-delights.blogspot.com)

Tartare di tonno con panzanella ai pistacchi

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Tartare di tonno con panzanella ai pistacchi è una ricetta ispirata a quella dello chef Omar Allievi per American Pistachios.

La tartare di tonno può sostituire il primo in un pranzo tutto di pesce oppure, se la volete servire come antipasto, dimezzate le dosi e mettete in forma con un tagliapasta di 4-5 cm. Naturalmente leggerissima e poco calorica, la tartare di tonno può anche essere un piatto unico molto gustoso per chi è a dieta.

Per 4 persone

Per la tartare:

600 g di tonno pinna gialla freschissimo a fette grosse

50 g di carote

50 g di sedano verde

50 g di zucchina

50 g di barbabietola già cotta

50 g di cetriolo

50 g di pistacchi

50 g di pancarrè a cubetti

salsa di soia

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per la salsa di pistacchi:

100 g di pistacchi sgusciati e spellati

100 ml di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di aceto

sale e pepe

insalatine miste per servire

Per la salsa, frullate i pistacchi nel recipiente del mixer a immersione con l’olio, 100 ml d’acqua, l’aceto, sale e pepe. Pulite e tagliate a cubetti piccoli carota, sedano e zucchina. Tuffateli in una casseruola con abbondante acqua bollente salata, cuoceteli per 1-2 minuti, sgocciolateli e passateli sotto   acqua fredda, poi metteteli ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Tagliate il pancarrè a cubetti piccoli, fateli dorare in padella con un filo d’olio e lasciateli raffreddare. Riducete a dadini molto piccoli la barbabietola, il cetriolo e i pistacchi. Metteteli in una ciotola, unite le verdure scottate e il pane, regolate di sale e pepe e mescolate.

Tritate il tonno a coltello e conditelo con un filo d’olio, salsa di soia, sale e pepe. Disponete un tagliapasta rotondo del diametro di 8 cm inumidito su un piatto e riempitelo con 1/4 di panzanella. Aggiungete 1/4 di tartare di tonno e compattate aiutandovi con il dorso di un cucchiaio.

Sfilate molto delicatamente lo stampo e ripetete l’operazione per altre tre volte. Disponete le insalatine miste sulla tartare di tonno, versate 1-2 cucchiai di salsa sul piatto e decorate con pistacchi interi.