Torta di carciofi con prosciutto crudo e mentuccia

Torta-di-carciofi-con-crudo-e-mentuccia-ricetta-parliamo-di-cucina

Questa torta di carciofi con prosciutto crudo e mentuccia ha un ripieno tipicamente italiano, ma in realtà è una quiche, una ricetta originale della cucina regionale francese.

La quiche (dal tedesco kuchen, “torta”) è una preparazione salata variamente farcita e la sua versione più famosa è certamente la “quiche lorraine”, con gruyère e pancetta. La composizione della guarnizione comunque non può prescindere dal mix di uova e panna o, come variante, da una besciamella. Altrimenti non è una quiche. Ricordate di versare il composto di panna e uova solo poco prima di infornare, per evitare che possa inumidire troppo la pasta. La torta di carciofi con crudo e mentuccia si serve tiepida o calda, ma non appena sfornata perché il ripieno deve avere il tempo di assestarsi e sgonfiarsi e i sapori di amalgamarsi: è molto migliore servita riscaldata il giorno dopo. Per tagliare la torta di carciofi, utilizzate un coltello a lama lunga e seghettata che non sbriciolerà la pasta, poi sollevate le fette con una paletta.

Per 6-8 persone

250 g di farina 00

125 g di burro

4-5 carciofi

1 spicchio d’aglio

2 uova

1 tuorlo

250 ml di panna fresca

100 g di pecorino romano grattugiato

60 g di formaggio di capra semistagionato tipo buche

30 g di prosciutto crudo

2-3 rametti di mentuccia

1 limone

noce moscata

olio extravergine di oliva

sale e pepe

legumi secchi per la cottura in bianco

Mettete nel mixer la farina con il burro freddo a pezzetti e un pizzico di sale. Frullate per alcuni istanti, fino a ottenere un composto di briciole, unite il tuorlo, 2-3 cucchiai di acqua molto fredda e frullate ancora, finché l’impasto sarà omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo con una pellicola e trasferite a riposare in frigo per almeno 1 ora.

Intanto, pulite i carciofi, divideteli a metà e tagliateli a fettine sottili; spellate i gambi e affettateli finemente, trasferendoli man mano in una ciotola con acqua fredda acidulata con il succo del limone. Scaldate un filo  d’olio in una padella antiaderente e rosolate i carciofi a fuoco basso per 10 minuti, irrorando di tanto in tanto con 1-2 cucchiai di acqua calda. Salate, pepate e lasciate raffreddare.

Disponete il panetto preparato fra 2 fogli di carta da forno e appiattitelo formando un disco di circa 1/2 cm di spessore. Togliete la carta da forno superiore e trasferite la brisée in uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro, conservando la carta da forno di base. Bucherellate il fondo con una forchetta, riposizionate la carta superiore, coprite con i legumi secchi e cuocete in forno già caldo a 180 °C per 18-20 minuti; eliminate la carta da forno superiore con i legumi e cuocete ancora per 5 minuti.

Spolverizzate metà pecorino sul fondo del guscio di pasta, distribuite i carciofi e il formaggio di capra tagliato a fettine sottili, poi coprite con il pecorino rimasto. Sbattete in una ciotola le uova con la panna, sale, pepe e 1 pizzico di noce moscata. Versate il composto preparato nel guscio di brisée, distribuite le foglioline di mentuccia e il prosciutto crudo tagliato a pezzettini e trasferite in forno caldo a 180 °C per altri 25-30 minuti. Lasciate raffreddare completamente. La torta di carciofi è migliore servita tiepida il giorno dopo.

(immagine:ltpes.saintluc-cambrai.com)