Tataki di tonno con ketchup ai lamponi

Il Tataki di tonno con ketchup ai lamponi è una preparazione semplice ma raffinatissima. Tataki è la tecnica di cottura giapponese per pesce e carne che preserva l’autenticità del gusto e le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dell’ingrediente. In questo modo, si possono assaporare le caratteristiche organolettiche di un prodotto eccezionale. Lo stesso tataki si può fare con filetto di manzo. 

Gusto naturale

Chiamato anche tosa-mi perché originario di Tosa, in Giappone, questo tipo di  cottura di pesce (di solito tonno) e carne, tipica di questa cucina che, pur richiedendo diversi passaggi, non è complicata. Il nome significa ‘pestato’ e non si riferisce alla carne o al pesce, ma al condimento con lo zenzero fresco che, in origine, era preparato al mortaio e lavorato con il pestello.

Ketchup ai lamponi

Per circa 400 g di salsa. Trita finemente 1/2 cipolla, 1 carota piccola, 1 costa di sedano e 1/2 spicchio d’aglio. Mettili in una casseruola con 250 g di salsa di pomodoro e 50 ml d’acqua e cuoci a fiamma bassa per circa 30 minuti, finché la salsa si sarà ristretta. Frulla il sugo con il mixer a immersione, rimettilo su fuoco, aggiungendo 150 g di lamponi frullati e filtrati, 2 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di senape dolce, 1/2 cucchiaino di cannella, un pizzico di peperoncino e di sale e prosegui la cottura per circa 30 minuti. Unisci 1 cucchiaino di amido di mais diluito in 1 cucchiaio d’acqua fredda e cuoci per 5 minuti, finché il composto si addenserà. Regola di sale, zucchero o aceto, poi fai raffreddare. La salsa sarà migliore il giorno successivo.

Ricetta del Tataki di tonno con ketchup ai lamponi

Ingredienti per 2 persone

Facile

400 g di filetto di tonno

1 cucchiaio di aceto di riso o di mele

1/2 cucchiaino di senape

1 cucchiaino di zucchero

2 cucchiai di salsa di soia giapponese (shoyu)

1 cucchiaio di sakè

1 spicchio d’aglio

1/2 cucchiaino di olio di sesamo

5 cm di radice di zenzero fresco

1 cucchiaio di semi di sesamo multicolori

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 10 min, cottura 5 min + riposo

Tosta i semi di sesamo per 2-3 minuti in un padellino, mescolando e trasferiscili in un piatto. Sciacqua il filetto di tonno, asciugalo con carta assorbente da cucina e massaggialo con un pizzico abbondante di sale e pepe. Scalda la piastra e scotta il tonno per 2-3 minuti o finché sarà rosolato in modo uniforme all’esterno, poi immergilo subito in acqua e  ghiaccio per fermare la cottura. Dopo alcuni istanti, sgocciolalo, asciugalo tamponando e lascialo riposare.

Sbuccia lo zenzero, grattugiane 1 cucchiaino e spremi il resto con lo spremiaglio fino a ottenere 1 cucchiaino di succo. Emulsiona  con la frusta 2 cucchiai d’olio extravergine con l’aceto, il sakè, la senape, l’aglio tritato, la salsa di soia, lo zenzero grattugiato, il suo succo, lo zucchero e l’olio di sesamo.

Spennella ripetutamente il tataki con la salsa, poi passalo nei semi di sesamo, premendo per farli aderire bene. Disponilo nel piatto di portata, affettalo ricavando fettine di 5-6 mm di spessore e servile con foglie di misticanza, pomodorini a fette, lamponi, gocce di salsa di soia e il ketchup ai lamponi.

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