La Zarzuela, zuppa di crostacei alle mandorle, è una classica ricetta catalana tradizionale, preparata con crostacei e pesce pregiato, molto amata in Spagna. Una preparazione deliziosa, assolutamente da provare.
Tradizione iberica
La parola zarzuela indica sia un genere teatrale-musicale spagnolo sia una zuppa di pesce, ma le due cose sono collegate solo indirettamente: condividono il nome perché entrambe rimandano all’idea di una mescolanza di elementi diversi. Nata in Spagna nel 600, a metà tra opera, prosa e teatro popolare, la zarzuela alterna dialoghi parlati, canto, cori e danze. Il nome deriva dal palazzo reale chiamato Palacio de la Zarzuela, vicino a Madrid, dove si mettevano in scena questi spettacoli per la corte. Il palazzo, a sua volta, prendeva il nome dalle zarzas (i rovi) che crescevano nella zona: zarzuela significava quindi più o meno “luogo pieno di rovi”.
Preparazione chic
La Zarzuela de mariscos invece è un piatto tipico della Catalogna e della costa mediterranea spagnola. L’origine esatta del nome non è certa: l’ipotesi più diffusa è che sia stato scelto per analogia con il genere teatrale: proprio come la zarzuela musicale mescola canto, dialoghi e danza, la zuppa mescola ingredienti molto diversi. Saporita e completamente priva di lische, la zuppa di crostacei alle mandorle è un piatto scenografico per aprire un pranzo di pesce. Tante sono le varianti con cui è preparata, secondo la stagione o il risultato della pesca, con altri molluschi tipo vongole o capesante oppure gamberoni al posto degli scampi e così via.
Ricetta della Zarzuela (zuppa di crostacei alle mandorle)
Ingredienti per 4 persone
Facile
4 fettine di pescatrice di circa 150 g ciascuna
8 scampi o gamberoni
1 kg di cozze
250 g di calamaretti
50 g di prosciutto crudo in un’unica fetta
1 cipolla
3 spicchi d’aglio
500 g di polpa di pomodoro
zucchero
2 bustine di zafferano aromatico
40 g di mandorle spellate e tritate
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di brandy
8 fette di pane casereccio
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Preparazione 45 min, cottura 25 min
Raschia i gusci delle cozze con una paglietta di metallo ed elimina il bisso, il gruppo di filamenti che fuoriesce, poi sciacquale bene. Mettile in una casseruola, unisci 1 spicchio d’aglio spellato e 2-3 gambi di prezzemolo, copri e cuoci per circa 5 minuti, finché si apriranno. Infine, sgocciolale e sgusciale, tranne 12 che serviranno per decorare, e tienile in caldo.
Stacca le teste dei calamari, elimina gli occhi e il becco tra i tentacoli e metti da parte questi ultimi per un’altra preparazione. Elimina le cartilagini trasparenti interne e la pellicina grigia, poi lava bene le sacche rovesciandole come un guanto e tagliale ad anelli. Incidi gli scampi sul dorso con le forbici e, aiutandoti con uno stecchino, elimina il filetto nero. Sciacquali bene e asciugali con carta assorbente da cucina.
Fai appassire a fiamma bassa in una casseruola la cipolla, tritata insieme con 1 spicchio d’aglio, con un filo d’olio per 2-3 minuti. Unisci il prosciutto tagliato a striscioline e prosegui la cottura mescolando per 1-2 minuti. Irrora con vino e brandy, aggiungi la polpa di pomodoro, lo zafferano diluito in 200 ml d’acqua calda, sale, un pizzico di zucchero e le mandorle e prosegui la cottura per 10 minuti.
Aggiungi le fettine di pescatrice nel sugo, porta a ebollizione e cuoci per 2 minuti. Unisci gli anelli di calamari, gli scampi e le cozze sgusciate, mescola e cuoci la zuppa di crostacei alle mandorle per 2 minuti dalla ripresa dell’ebollizione. Regola di sale e pepe e spolverizza con il prezzemolo tritato. Suddividi la zuppa di crostacei alle mandorle nei piatti, unisci le cozze con il guscio e servi con i crostoni di pane tostati e strofinati con lo spicchio d’aglio rimasto.
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