Baccalà alla vicentina

Il Baccalà alla vicentina, anzi bacalà come viene chiamato, è una preparazione storica della tradizione gastronomica veneta. Come tutte le ricette antiche e povere, richiede tempi di ammollo e di cottura lunghissimi, ma se hai tempo per sperimentarla, ne vale la pena.

Grande tradizione veneta

Non a caso, nasce a Sandrigo nel 1987 la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina. In un periodo in cui il celebre piatto locale rischiava di essere dimenticato, l’avvocato Michele Benetazzo ha pensato di costituire un cenacolo di personalità vicentine e non per difendere la tradizione e promuovere il bacalà nel mondo. Un sodalizio che: “Non sia soltanto dedito a riunioni mangerecce, ma proteso a difendere la buona cucina locale”.

Lo stoccafisso

Da allora, a Sandrigo, vicino a Vicenza, si festeggia ogni anno in settembre il Festival del Bacalà alla Vicentina. Un’occasione non solo per tutti i buongustai, ma anche per coloro che desiderano scoprire la storia di un ingrediente che ha viaggiato nel tempo e nello spazio, giungendo secoli fa dalle coste della Norvegia, portato Pietro Querini, mercante veneto naufragato nel 1432 sulle coste della Norvegia, a scoprirlo presso le popolazioni locali e a farlo conoscere ai suoi connazionali una volta rientrato in patria, con grande successo.

Lunga preparazione

La preparazione dello stoccafisso non è certo un’operazione sprint, ma il risultato ripagherà appieno il tempo dedicato. Se lo acquisti non ammollato, scelta consigliabile, devi battere bene lo stoccafisso con un martello di legno, quindi lasciarlo a bagno 6-7 giorni in un contenitore sotto il rubinetto goccia a goccia. Ricorda di cambiare completamente l’acqua almeno 1-2 volte al giorno. Tieni presente che il suo peso aumenterà di circa 3 volte.

La polenta è meglio bianca

Porta a ebollizione 1,5 litri di acqua in un paiolo di rame o una casseruola grande. Sala e versa a pioggia 300 g di farina per polenta di mais bianco o giallo, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Cuoci la polenta per almeno 50 minuti, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. A fine cottura alza la fiamma per far ben staccare la polenta dalle pareti del paiolo e servila ben calda. In alternativa, stendila su un tagliere, lasciala raffreddare, tagliala a fette e grigliala, su entrambi i lati, sotto il grill del forno. Se hai poco tempo, utilizza la polenta istantanea, si trova anche quella bianca.

Versione moderna

Puoi preparare una versione moderna e veloce del baccalà alla vicentina anche con filetti di merluzzo freschi o surgelati. Acquistane circa 800 g e prepara la ricetta come indicato, abbassando il tempo di cottura del pesce a circa 30 minuti.

Ricetta del baccalà alla vicentina

Per 4 persone

200 g di farina per polenta, meglio se bianca

500 g di stoccafisso possibilmente già ammollato

2 grosse cipolle bionde

3 filetti di acciuga

150 ml di latte

40 g di grana padano grattugiato

farina 00

olio extravergine di oliva

sale e pepe bianco

Preparazione 30 min, cottura 4 h + riposo

Sgocciola lo stoccafisso e asciugalo in un telo. Elimina la pelle e le eventuali lische e taglialo a cubotti di 4-5 cm di lato. Spella le cipolle e affettale finemente e falle stufare molto lentamente in una padella con 4-5 cucchiai d’olio, aggiungendo un pizzico di sale e qualche cucchiaio d’acqua calda.

Dissala intanto le acciughe sotto acqua corrente, aprile ed elimina la lisca centrale. Tagliale a pezzetti molto piccoli e aggiungile alle cipolle. Prosegui la cottura a fiamma bassissima finché saranno sfatte, poi spegni il fuoco.

Disponi metà del soffritto sul fondo della casseruola di coccio. Infarina i pezzi di pesce e posizionali, uno accanto all’altro, nella casseruola, poi coprili con il soffritto rimasto. Spolverizza con 20 g di grana padano e pepe bianco e aggiungi il latte.

Versa olio sufficiente a coprire tutti i pezzi di stoccafisso. Posiziona sul fuoco al minimo lo spargifiamma o, in alternativa, una bistecchiera di ghisa. Disponi sopra questa la casseruola. Cuoci per 4 ore, senza mescolare, scuotendo ogni tanto la casseruola in senso orizzontale. Il pesce deve cuocere sempre coperto dall’olio, aggiungine altro se serve. Dopo 3 ore unisci il grana padano rimasto.

Nel frattempo, cuoci la polenta tenendo conto che dovrà essere pronta circa alla fine della cottura del baccalà. Suddividila nei piatti individuali con sopra 2-3 pezzi di baccalà e, se ti piace, aggiungi anche un pizzico di prezzemolo tritato.