Crema soffice di baccalà

La crema soffice di baccalà è tipica delle tradizioni gastronomiche popolari di numerosi paesi europei, perché anticamente il pesce stocco era un ingrediente molto economico. La ricetta è semplice ma anche chic, si serve con crostini di pane tostato come antipasto oppure, in dose raddoppiata, può diventare un sostanzioso piatto unico, con la classica polenta bianca della gastronomia veneta, ma anche accompagnata da un contorno di insalata o di verdure di stagione.

Un tempo era cucina popolare

Facile e pratica perché si può preparare anche in anticipo, questa ricetta può sembrare simile al veneziano baccalà mantecato (che però non prevede la patata e, nonostante il nome, è realizzato con lo stoccafisso), ma in realtà è molto più vicina al ‘brandacujun’, una specialità ligure e precisamente sanremese, e alla ricetta francese della ‘brandade de morue’, entrambe preparate con l’aggiunta di patata.

Ingrediente da conoscere

Se non trovi il baccalà già messo a bagno e dissalato, compera quello sotto sale (ne servono 300 g) e immergilo in acqua fredda per 2-3 giorni, cambiando l’acqua almeno 4-5 volte al giorno e tenendolo nella parte meno fredda del frigorifero. In alternativa, sistemalo sotto un rubinetto, facendo scendere l’acqua goccia a goccia. Puoi anche usare filetti di merluzzo surgelati oppure lo stoccafisso, acquistando quello già bagnato, perché per ammollarlo in casa occorrono almeno 5 giorni.

Ricetta della crema soffice di baccalà

Per 4 persone

400 g di baccalà, già ammollato e dissalato

2 spicchi d’aglio

1 litro di latte fresco intero

150 g di patata lessata, raffreddata e schiacciata

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 30 min, cottura 30 min

Elimina la pelle del baccalà, privalo delle eventuali lische rimaste e taglia la polpa a pezzetti. Porta a ebollizione il latte in una pentola con 1 spicchio d’aglio spellato e 3-4 gambi di prezzemolo, immergi il baccalà e cuocilo per circa 30 minuti, poi sgocciolalo e asciugalo con carta assorbente da cucina.

Metti la polpa di baccalà ancora calda nel recipiente del mixer e frullala per almeno 1 minuto. Aggiungi lo spicchio d’aglio rimasto tritato finemente o schiacciato con lo spremiaglio e continua a frullare per 2-3 minuti a velocità medio-alta, aggiungendo a filo circa 100-120 ml d’olio, fino a ottenere un composto omogeneo e soffice.

Unisci la patata schiacciata, un’abbondante macinata di pepe, il prezzemolo tritato, se ti piace, e 2 cucchiai d’olio e frulla ancora per alcuni istanti. Regola di sale e pepe e servi la crema soffice di baccalà tiepida.