Baccalà mantecato alla crema

Il baccalà mantecato alla crema è una delle tante varianti, creativa e squisita, di una ricetta classica. Nonostante il nome, l’ingrediente usato per la ricetta è in realtà lo stoccafisso, che è così chiamato in Veneto, luogo d’origine della preparazione. Inoltre, al posto di un po’ di latte di cottura, il baccalà alla fine è montato con una piccola dose di panna, che lo rende ancora più goloso e assolutamente irresistibile.

Tradizione veneta

Baccalà o stoccafisso, si tratta in entrambi casi di merluzzo, un pesce che vive in grandi branchi nei mari del Nord. La differenza consiste nella conservazione: salagione per il baccalà ed essiccamento per lo stoccafisso. Nell’area veneta, tuttavia, si chiama baccalà lo stoccafisso. Di conseguenza molte ricette intitolate al baccalà prevedono, in realtà, l’uso di stoccafisso.

Pesce scandinavo

Lo stoccafisso migliore è quello norvegese, il più pregiato è la qualità Ragno, con la carne bianca, senza macchie. Quando lo compri, preferisci il filetto intero, ma se ne vuoi un pezzo più piccolo già ammollato, sceglilo con la carne candida. Ricordati che prima di cucinarli, devi lasciare i pesci a bagno almeno 2 giorni e calcola che volume e peso aumentano.

Come si prepara

La preparazione dello stoccafisso richiede pazienza, ma il risultato ripaga il tempo dedicato. Se lo acquisti non ammollato, devi prima batterlo col martello di legno e poi lasciarlo a bagno 6-7 giorni in un contenitore sotto il rubinetto goccia a goccia, cambiando completamente l’acqua almeno 1-2 volte al giorno. Tieni presente che il suo peso aumenterà di circa 3 volte.

Ricetta del baccalà mantecato alla crema

Per 4-8 persone

600 g di stoccafisso già messo a bagno

1 litro di latte fresco intero

2 filetti d’acciuga

2 spicchi d’aglio

100 ml di panna fresca

2 rametti d’aneto

1 ciuffo di prezzemolo (facoltativo)

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 20 min, cottura 1 h

Sciacqua lo stoccafisso, elimina la pelle e le eventuali spine e taglialo a pezzi. Scalda il latte in una casseruola, immergi il baccalà, coprite, portate a ebollizione e cuocete a fiamma bassa con gli spicchi d’aglio tagliati a fettine e 1 pizzico di sale per circa 1 ora. Sgocciola il pesce con un mestolo forato, tamponandolo con carta da cucina per asciugarlo.

Metti nel mixer il pesce tagliato a pezzi, aggiungi le acciughe pestate nel mortaio, e frulla aggiungendo l’olio a filo, circa 300-400 ml, finché il composto avrà una consistenza densa e sarà ben amalgamato.

Aggiungi a filo, poco per volta, la panna, fino a ottenere un composto cremoso. Regola di sale e pepe, versalo in una ciotola, copri e tieni in fresco fino al momento di servire, con crostini di pane. Decora con pomodorini tagllaiti a metà foglie di rezzemolo o di aneto e servi.