Elogio della cozza

23 Marzo 2020 di Marilena Bergamaschi

Grandi, carnose, saporite. Sono le cozze Mitilla, che Lorenzo Busetto alleva con grande passione al largo dell’isola di Pellestrina, un luogo dove la natura domina ancora selvaggia e incontaminata, vicino alla laguna di Venezia

E’ una cozza, si chiama Mitilla, ed è stata inserita dalla prestigiosa rivista statunitense Forbes fra i cento migliori prodotti italiani. E deve sicuramente avere caratteristiche ben particolari il pregiato mollusco per raggiungere questo traguardo. Artefice dell’exploit è Lorenzo Busetto, classe 1984 e acquacoltore da oltre due decenni, che ha completamente ripensato il modo di allevare molluschi. Un’idea che ha sviluppato tre miglia al largo dalla pittoresca isola di Pellestrina, che delimita per 14 chilometri la laguna di Venezia, ed era stata definita da Pier Paolo Pasolini ‘selvaggia e arsa’.

Un luogo dove l’acqua purissima, la storia e il terroir si mescolano per dare un nutrimento ottimale alle cozze, conferendo loro un sapore bilanciato, prezioso e sbalorditivo. Lì, i mitili sono selezionati e trattati come fossero un cru di vino pregiato. Prendendo spunto dal mondo del vino, Busetto, che si definisce winelover e cozzalover, ha realizzato in mare aperto un allevamento di oltre 10 ettari dedicati esclusivamente alla coltura delle cozze, migliorando il sistema produttivo per poi commercializzare il prodotto sotto il nome di Mitilla.

«Mi sono ispirato ai grandi vini. Perché se l’uva non è tutta uguale, così è anche per le cozze», spiega. «Come per la maggior parte dei prodotti agroalimentari, il mix tra specificità del territorio e know-how produttivo è imprescindibile e dà luogo a risultati irripetibili e singolari. In pratica, ho reso più leggeri gli allevamenti, dando spazio ai mitili: in questo modo le cozze hanno più acqua a disposizione per crescere e alimentarsi meglio e diventano più sane e gustose. Questo rigore porta anche una continuità gustativa e organolettica al risultato finale e una salubrità che non ha pari».

Mettendosi in gioco in prima persona e puntando sull’innovazione, Lorenzo ce l’ha fatta. «Le mie cozze – dice fiero dell’identità territoriale del suo prodotto – crescono in un luogo incontaminato. La mia filosofia è un monitoraggio severo degli allevamenti, selezione accurata dei mitili, controllo e tracciabilità totale, per ottenere produzioni uniche e sempre in evoluzione». Immancabile anche una gestione sostenibile dell’intera filiera, che è praticamente plastic free: in sperimentazione con grande successo le reti intrecciate con filamenti di carta.

È nata così la cozza selezionata dell’Alto Adriatico, il cui profumo iodato si riflette in un sapore equilibrato, dove le note marittime, in evidenza, sono accompagnate da una piacevole sapidità e la polpa, dopo la cottura, resta tonica ma non gommosa. Una ricetta classica e semplicissima per gustare quasi al naturale questi prelibati molluschi? Lorenzo Busetto propone quella di papà Guido, anch’egli pescatore in laguna: aprite le cozze crude, facendo attenzione a non disperdere la loro acqua, disponetele in una padella ampia unta con un filo d’olio extravergine e uno spicchio d’aglio tagliato a fettine, coprite e cuocetele a fuoco dolce per 7-8 minuti. Decorate con una dadolata di pomodorini e servite.

Un intero mondo ruota intorno a questo pregiato mollusco. Però c’è cozza e cozza, e il giornalista Giuliano Ramazzina ha colto l’occasione per scrivere ‘Apriti Cozza’, un prezioso libro tutto dedicato al gustoso mitile: l’inizio è una deliziosa divagazione gastroletteraria che mescola reminiscenze storiche, curiosità, cultura, filmografia e politica, in un irresistibile tourbillon di aneddoti e notizie. Poi il racconto si fa più serio e illustra tutta la complessità di questo mondo sospeso fra antico e moderno, mestiere di tradizione che non può però prescindere dalla tecnologia e che ambiziosamente punta a diventare un’importante realtà economica per il territorio. Lorenzo ha coronato un sogno, tra speranze e difficoltà, sfidando anche le avversità atmosferiche, perché come tanti altri pescatori deve fare i conti anche con un avversario spietato che si chiama cambiamento climatico. Ma passione, capacità e dedizione sono tutte qualità che alla fine pagano, quando il capitale umano è forte come l’idea.

Il libro è in vendita on line al seguente indirizzo: davinci@artifices.it oppure 045.7114134

Per info sui puoi vendita: mitilla.it

Sempre più dieta mediterranea

7 Ottobre 2019 di Edoardo Pistoglia

Presentata alla Food Academy Elior una ricerca su nuove abitudini e tendenze dei consumatori nella ristorazione collettiva. Secondo un sondaggio dell’Istituto Ixè, gli italiani in pausa pranzo preferiscono la dieta mediterranea e scelgono piatti sani e leggeri nel segno della tradizione

Cibo e salute. Una correlazione che la maggior parte degli italiani chiede sempre più anche alla ristorazione collettiva, attraverso la combinazione di ingredienti sani e ricette della tradizione italiana, legati al territorio e tipici della dieta mediterranea. Questi i risultati di una ricerca commissionata dal Gruppo Elior, leader in Italia nella ristorazione collettiva, all’Istituto Ixè che ha intervistato 40 chef del Gruppo, responsabili di 10 milioni di pasti all’anno e ha indagato in contemporanea un campione rappresentativo della popolazione italiana. Secondo i risultati, sono più della metà gli italiani che seguono e conoscono bene i principi della dieta mediterranea e gli chef segnalano che una percentuale analoga la richiede anche durante il pranzo in azienda.

Per questo la ristorazione collettiva pone l’attenzione su uno degli elementi cardine della stessa dieta: la varietà dei menù, molto apprezzata dai clienti e che mette in risalto un consistente aumento dei consumi di prodotti sani e leggeri. Cresce la richiesta di cereali, legumi e pesce, mentre cala quella di carne e burro. Tra gli elementi che garantiscono la salubrità di una pietanza ci sono soprattutto le materie prime italiane, spesso coniugate a territorialità e stagionalità.

Per Elior promuovere i piatti della dieta mediterranea all’interno della ristorazione collettiva rappresenta perciò una scelta responsabile e una partecipazione attiva alla diffusione della cultura del buon cibo e della sana alimentazione. “La dieta mediterranea è un caposaldo dell’alimentazione italiana, richiesta e amata dai nostri consumatori e che si conferma alla base della nostra politica nutrizionale”, spiega Rosario Ambrosino, amministratore delegato del Gruppo Elior. “I nostri menù sono realizzati sugli standard della dieta mediterranea, rispettando la tradizione ma in modo innovativo. In più sono legati al territorio, mantenendo inalterata la qualità delle materie prime. Tutto questo è ciò che promuove la nuova ristorazione collettiva, una responsabilità che sentiamo profondamente nostra”.

Leader in Italia nella ristorazione collettiva, il Gruppo Elior serve nel nostro Paese oltre 106 milioni di clienti l’anno in più di 2.400 ristoranti e punti vendita attraverso 12 mila collaboratori. Opera in molteplici settori quali le aziende, le scuole, il socio-sanitario, le forze armate, i musei, e la ristorazione a bordo delle Frecce di Trenitalia.

La qualità è per il Gruppo Elior un impegno quotidiano concreto, per le certificazioni sempre rinnovate e l’adesione a protocolli di sostenibilità, come il Global Compact, il programma delle Nazioni Unite sulla Responsabilità sociale d’impresa. Con queste premesse è stata elaborata la strategia di Responsabilità sociale d’impresa di Elior, Positive Foodprint Plan™, per creare un circolo virtuoso nel mondo della ristorazione, dal campo coltivato alla tavola, in sinergia con fornitori, clienti, utenti finali e dipendenti.

Simone Salvini: cucina è amore e bellezza

8 Giugno 2015 di Valeria Senigaglia

La filosofia gastronomica di Simone Salvini. Nel ristorante romano Ops!, lo chef vegano racconta il suo percorso: dagli angoli bui dei ristoranti in cui veniva considerato ‘quello strano’ all’alta cucina stellata, fino ai progetti futuri come formatore

Lo chef Simone Salvini è prima di tutto una bella persona. L’amore lo ha fatto avvicinare alla cucina vegana e sempre l’amore lo ha portato a Roma nella cucina di Ops!. “Il cibo dev’essere sano, buono e giocoso. In una parola: vero. Aprire un ristorante vegano self service di alta qualità dove il cibo è prima di tutto democratico è stato un progetto molto ambizioso”. Così Simone Salvini descrive la cucina di Ops!: rassicurante, sana ma soprattutto accessibile. L’audacia e la bravura sono state premiate e il ristorante è ora ben avviato e apprezzato: “E’ stato quasi un miracolo”, commenta.

Ma la sicurezza, anche economica, può essere una prigione e si nota negli occhi di Simone la voglia di lasciar vagare libera la creatività, così che la bellezza torni a far parte del suo quotidiano. Per questo, ora che Ops! può camminare sulle sue gambe, Simone ha deciso di spiccare di nuovo il volo e ha deciso di tornare a Milano, perché come lui stesso sottolinea: “Milano non ha fine, è sempre all’avanguardia ed è la culla della mia crescita, il luogo dove sono diventato davvero uno chef”.

Simone è una persona alla mano, con grandi sogni ma anche una salda concretezza che traspare quando parla del bisogno di uno stipendio sicuro, di un luogo a cui tornare. Questo realismo si ritrova anche nell’impegno costante e quotidiano che lo ha accompagnato lungo tutta la sua formazione, sempre rivolta all’eccellenza ma fatta di piccoli passi. Fiorentino d’origine e milanese di adozione, Salvini ha alle spalle un percorso accademico di tutto rispetto: laureato in Lettere e filosofia con dottorato in Psicologia a indirizzo storico, decide di trasmettere benessere e sapere attraverso le gioie del palato.

Psicologo e filosofo ma soprattutto cuoco, Simone compie diversi viaggi in Irlanda e India dove approfondisce la cucina ayurvedica. Inizia come tanti, negli angoli oscuri di cucine poco note svolgendo l’immancabile gavetta, ma il duro lavoro viene subito apprezzato. La vera svolta arriva però nel 2005, quando diventa capo chef del ristorante vegetariano stellato Joia di Pietro Leeman a Milano.

Tre macro aree lo caratterizzano: la cucina, lo studio – inteso come scoperta ed evoluzione – e le relazioni che lo indirizzano verso la condivisione e il desiderio di trasmettere il piacere del cibo buono e sano. Per questo, dal 2008 Simone si occupa di formazione, attività che porta avanti con lo stesso zelo e passione con cui dirige la cucina di Ops!. Collabora con l’Istituto europeo di oncologia di Umberto Veronesi, tiene corsi per il Sacro collegio dei farmacisti a Roma ed è executive chef di Organic Academy, scuola di alta cucina naturale vegetariana. “ Il cuoco oggi deve essere più consapevole della sua grande responsabilità nella salute dei commensali e nella necessità di garantire una sostenibilità ambientale”, racconta.

“Sempre più persone si avvicinano a un’alimentazione fondata sull’etica. Storicamente siamo figli di Cartesio per cui l’animale è uno strumento, ma alla crisi economica ha corrisposto una crisi di coscienza e c’è il desiderio di ridare peso a valori prima oscurati”. Questo il pensiero di Simone sull’aumentato interesse per la cucina vegetariana e vegana. Salvini lotta per quello in cui crede: una cucina etica e salutare che sia anche divertente e accessibile. Non bisogna farsi intimorire dal nuovo e dal diverso ma aprire la mente alla sperimentazione: il dialogo tra gastronomie e culture diverse arricchisce di nuovi orizzonti gustativi e spirituali. Lo chef non predica, ma offre un’alternativa e invita ad abbracciare un modo di alimentarsi che riduca la sofferenza e valorizzi il benessere e il lato curativo del cibo.

Lo chef riconosce anche la necessità di una scuola per chef vegetariani, che possono avere remore etiche nello sfilettare carne e pesce. “Si possono fare i piatti o fare chi fa i piatti”, dice. Ed è proprio la strada della formazione quella scelta da Simone Salvini nel progetto di una ‘ristoscuola’, un’occasione per condividere, continuando a studiare, scoprire e stupire. Un programma supportato da Alce Nero, azienda specializzata nel cibo biologico, indispensabile supporto economico e scientifico ma anche ideologico. Simone cita spesso una frase proprio di Alce Nero: “Il cibo dev’essere anche vero, ecosostenibile, biologico e riconducibile a un prodotto umano, evitando le scorciatoie industriali”.
http://simonesalvini.blogspot.it/

La poesia del caffè

20 Marzo 2015 di Edoardo Pistoglia

Libera il poeta che c’è in te e paga l’espresso con una poesia! Julius Meinl, il caffè viennese premium che da oltre 150 anni ispira gli artisti di tutto il mondo, festeggia la Giornata internazionale della poesia di sabato 21 marzo con l’iniziativa “Pay with a poem”

Sabato 21 marzo sarà il World Poetry Day, la Giornata internazionale della poesia, e Julius Meinl, il caffè viennese premium che da oltre 150 anni ispira gli artisti di tutto il mondo, lancia “Pay with a poem”, un appuntamento in tutti i bar e le caffetterie affiliate, dove chi vorrà gustare un caffè di straordinaria qualità potrà pagare il conto con la propria fantasia messa su carta e prendere parte con i suoi versi a un movimento globale a cui Julius Meinl darà vita in contemporanea, in oltre 1.100 caffetterie di 23 paesi, con l’invito a riscoprire come la poesia possa migliorare il mondo.

Un modo per rivivere l’atmosfera bohèmienne delle antiche caffetterie viennesi: si ordina un caffè Julius Meinl e il cameriere arnia con un caffè d’eccellenza, una matita e un foglio dove si potranno lasciare dei versi e mettere alla prova la propria creatività. Julius Meinl è il caffè dei poeti, non solo perché è stato scelto e amato dai grandi artisti del ‘900 – come Klimt, Schiele e Otto Wagner – ma perché la sua missione è ispirare l’estro nascosto in ciascuno e diffondere la cultura della bellezza, attraverso l’esperienza di un momento di intensità come quello che si vive gustando un caffè speciale.

Una ricetta già collaudata in tutta Europa con grande successo da Julius Meinl, che si prepara a lanciare l’iniziativa anche in Italia, terra di santi, navigatori e soprattutto… poeti! Perché per Julius Meinl il caffè è un piacere doppio: gusto e qualità non solo deliziano chi lo beve ma lo trasportano anche in una dimensione di bellezza e sospensione, dove un attimo diventa un momento da ricordare, come è tipico nella cultura delle caffetterie viennesi, patrimonio mondiale dell’Unesco dal 2011.

La poesia può avere il potere di migliorare il mondo e Julius Meinl si fa promotore di un vero e proprio movimento globale che invita i consumatori a riscoprirla, lanciando iniziative ed eventi che incoraggino la sua importanza e la sua diffusione. Per il 21 Marzo si può scoprire la caffetteria dei poeti più vicina visitando la pagina Facebook di Julius Meinl Italia.

Azienda familiare attiva nel mercato del caffè da più di 150 anni, Julius Meinl fu fondata nel 1862 da Julius Meinl I° che aprì una drogheria nel centro di Vienna, che è ancora oggi gestita dai membri della quinta generazione della famiglia. L’azienda è ambasciatrice di una filosofia di vita che mette al centro l’importanza di rallentare, regalarsi del tempo e godere di un attimo di pace, assaporando la qualità di un caffè unico immersi nell’ambiente culturale e artistico delle caffetterie viennesi: da sempre punto di incontro per poeti e scrittori dove sono nati molti capolavori, ancor oggi restano i luoghi privilegiati per ritrovarsi e condividere un momento speciale di ispirazione e poesia.

http://www.meinlcoffee.com

Milano celebra Marc Chagall

26 Novembre 2014 di Alessia Stefanini

Dal 17 settembre 2014 al 2 febbraio 2015 Milano celebra Marc Chagall attraverso due mostre, a Palazzo Reale e al Museo Diocesano. Un percorso alla scoperta di uno dei più importanti artisti del Novecento europeo.

Duecentoventi. Questo il numero delle opere di Marc Chagall al Palazzo Reale di Milano, la più grande retrospettiva da sempre dedicata all’artista russo che partecipa a Milano Cuore d’Europa, il palinsesto culturale multidisciplinare dedicato all’identità europea della nostra città.

Obiettivo dell’esposizione “Marc Chagall. Una retrospettiva 1908-1985“, è illustrare l’intera vita artistica di Chagall (Vitebsk 1887 – Saint-Paul-de-Vence 1985), quasi secolare, attraverso dipinti inediti provenienti da più di 50 collezioni private e dai più gradi musei del mondo, dal MoMa al Metropolitan di New York, dalla National Gallery di Washington al Museo Nazionale Russo di San Pietroburgo al Centre Pompidou di Parigi.

Quadri molto noti e meno noti per ripercorrere la straordinaria produzione di uno dei più eclettici artisti del ‘900, impregnata delle più importanti Avanguardie europee, che fonde la cultura ebraica con quella russa, con uno stile molto personale che fa del colore il punto focale della sua opera trasformando qualsiasi immaginario in fantasmagorie cromatiche famose in tutte il mondo.

Non si può guardare un quadro di Chagall senza dire: è Chagall! E ce ne sarà da guardare in questa mostra milanese, curata da Claudia Zevi, articolata in sezioni in un percorso cronologico che segue l’artista dalla culla alla tomba della sua produzione. Dagli anni giovanili in Russia al primo soggiorno francese fino allo scoppio della prima Guerra Mondiale; dal ritorno in patria fino al 1921 all’esilio da Parigi e alla fuga a Marsiglia, Spagna e Portogallo; dal trasferimento in America negli anni Quaranta al ritorno in Francia. E proprio in Francia superò la perdita della moglie amatissima avvenuta nel 1944 e ritrovò la gioia della vita nella pittura che portò a essere i suoi quadri favole illustrate, sempre al limite tra la metafora e il sogno, la realtà e la fantasia.

La meraviglia davanti alla natura, lo stupore di fronte a piante e animali, il sogno che diventa metafora di una realtà possibile in cui uomo e natura possono vivere pacificati dopo aver attraversato gli orrori del conflitto mondiale… insomma tutti i grandi temi della poetica pittorica di Chagall vengono ripercorsi in questa imperdibile e unica mostra.

La mostra è promossa dal Comune di Milano-Cultura e organizzata e prodotta da Palazzo Reale, 24 Ore Cultura-Gruppo 24 Ore, Arthemisia Group, GAmm Giunti e il Museo Reale delle belle arti del Belgio.

Parallelamente alla mostra a Palazzo Reale, il Museo Diocesano propone “Chagall e la Bibbia“, curata da Paolo Biscottini e concepita come vera e propria sezione dell’altra. Una particolarissima esposizione di 60 opere che Chagall dedicò al messaggio biblico. Sin da giovane l’artista fu affascinato dalla Bibbia, che considerava come la più importante fonte al mondo di arte e poesia. Dai suoi studi in merito, negli anni Sessanta, nacque il ciclo sul Messaggio Biblico, i cui soggetti furono elaborati attraverso tecniche diverse, dalle acqueforti alle ceramiche, agli oli: 22 guaches preparatorie, finora inedite, particolarissime, che costituiscono un documento fondamentale per lo studio di Chagall.

Orari, i prezzi, le visite guidate e tutte le info sui siti dedicati alla mostra “Marc Chagall. Una retrospettiva 1908-1985” a Palazzo Reale e “Chagall e la Bibbia” al Museo Diocesano.