La tradizione del salmone del Nord

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Una golosità che non può mancare sulla tavola delle Feste: il miglior salmone affumicato è selezionato e lavorato artigianalmente secondo regole molto rigide. Un’eccellenza ittica dal perfetto equilibrio tra gusto e consistenza

 

La leggenda narra di antichi villaggi situati lungo il corso del Volga, dove la sera gli anziani si sedevano in cerchio e raccontavano ai bambini la storia di pesci speciali, i salmoni dalla “coda nera”, che non solo sfidavano le correnti ma erano capaci di nuotare fino alle stelle, fino a immergersi nel cielo scuro per poi portare via con sé un po’ del suo colore.

“Ho sempre saputo che il miglior salmone è quello affumicato grazie al metodo à la ficelle, ovvero appeso per la coda anziché appoggiato su griglia”, racconta Giordano Palazzo, presidente di La Nef, una delle più importanti imprese del mercato ittico italiano. “Questo metodo estremamente accurato ha in sé diversi vantaggi: la lenta presa di fumo e asciugatura è più omogenea e consente l’ottimale drenaggio dei grassi; inoltre, proprio per effetto del peso, le fibre della carne tendono a stendersi e, fissandosi con l’asciugatura, acquisiscono una consistenza assolutamente particolare. Il fumo naturale di legni pregiati fa il resto, in termini di sapore e fragranza”.

Anni di ricerca orientata verso i prodotti migliori e i mercati più strategici hanno portato la famiglia Palazzo alla collaborazione con una piccola azienda lituana, la Norvelita, che lavora esclusivamente materiale di primissima scelta. “Nessuno più dei nostri partner di Norvelita – che custodiscono questa ricetta nel proprio dna come le nostre madri quella della pasta fatta in casa – poteva aiutarci a renderla di nuovo sostenibile”, prosegue. “Sono stati necessari anni di preparazione, ma alla fine abbiamo ottenuto “Coda Nera”, un filetto di salmone affumicato interamente lavorato a mano secondo i dettami di questa antica tradizione”.

L’eccellenza è un obiettivo che richiede impegno, ricerca, sensibilità e spirito di iniziativa, e Giordano Palazzo lo ha imparato dal padre, commerciante ambulante: “Una notte entrò nella mia camera, mi svegliò appoggiando il suo pesante mazzo di chiavi sul comodino e mi disse, con la ruvidità tipica di quella generazione, che sarebbe andato a caccia, mentre io avrei dovuto fare il giro dei clienti al posto suo. Non sapevo nemmeno da dove cominciare: sbagliai strada diverse volte, probabilmente saltai pure qualche tappa. Quella giornata mi scivolò addosso come tante altre. Il furgone rappresentava tutta la nostra ricchezza, ma ero ancora troppo giovane per rendermi conto della lezione che avevo ricevuto e che un giorno mi sarebbe tornata utile, come imprenditore e come padre”.

Inizia così la storia di un uomo che poco più che ventenne apre un locale con il fratello e che un giorno riceve una telefonata che gli cambierà la vita. Era un conoscente che guidava camion e chiamava dalla Norvegia. Pochi giorni prima aveva conosciuto un tizio che si era messo in testa di importare baccalà, aveva acquistato un autotreno nuovo di zecca ed era partito con lui. Ma dopo aver girovagato tre giorni nella terra dei fiordi, una cassa di salmone affumicato era tutto ciò che erano riusciti a rimediare. “Beh, portalo a casa”, gli rispose Palazzo, mentre nella cornetta si alternavano i fruscii, “… purché sia buono”. La sua avventura nel mondo del salmone affumicato è cominciata da quella frase pronunciata quando era già probabilmente caduta la linea.

Il salmone Coda Nera è un prodotto dell’eccellenza gastronomica italiana e a confermarlo è il consenso ricevuto da realtà importanti come Eataly, la catena alimentare specializzata nella vendita di prodotti di qualità presente con varie sedi in Italia e nel mondo.

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La tradizione del salmone del Nord ultima modidfica: 2013-12-17T18:13:48+00:00 da Damiana Biga