Crema di zabaione
Con i tuorli avanzati puoi preparare una crema golosa da utilizzare al posto della panna montata. Versa in un pentolino, possibilmente a fondo arrotondato in acciaio inox o in rame, 4 tuorli e 40 g di zucchero. Montali a lungo con la frusta elettrica fino a ottenere una crema gonfia e chiara. Trasferisci il recipiente su un bagnomaria a fiamma molto bassa, senza che il pentolino tocchi l’acqua, continuando a montare il composto e versando gradualmente 100 ml di vino passito o spumante e 2 cucchiaini di succo di limone. Appena sarà gonfio e vellutato, toglilo dal fuoco, mettilo in una ciotola con ghiaccio e fallo raffreddare, continuando a montare. Monta 200 ml di panna fresca ben fredda con 20 g di zucchero a velo e incorporala allo zabaione, con movimenti delicati dal basso verso l’alto, poi utilizzala per farcire o accompagnare la Pavlova con panna e fragole alla menta.
Ricetta della Pavlova con panna e fragole alla menta
Per 4 persone
120 g di albumi (circa 4), a temperatura ambiente
120 g di zucchero semolato fine
1 cucchiaio raso di amido di mais
145 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
250 g di fragole
250 ml di panna fresca
1 mazzetto di menta
Preparazione 30 min, cottura 2 h + riposo
Monta gli albumi in una ciotola ampia, aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato e la vaniglia. Poi unisci, sempre sbattendo il composto, 120 g di zucchero a velo setacciato con l’amido di mais e, goccia a goccia, l’aceto. Continua ancora per 1 minuto.
Con la base di uno stampo a cerniera disegna su un foglio di carta da forno un disco da 22 cm di diametro. Giralo e mettilo sulla placca, poi con una spatola stendi la meringa seguendo il disegno e formando un disco con un incavo al centro.
Cuocilo in forno ventilato già caldo a 100° per circa 2 ore, poi spegni e lascialo raffreddare nel forno. Se possibile lascia riposare la meringa per 6-8 ore.
Monta la panna ben fredda poi, sempre sbattendo, incorpora lo zucchero a velo rimasto e l’estratto di vaniglia. Distribuiscila al centro nell’incavo della meringa, completa con le fragole a pezzetti e servila decorando con ciuffetti di menta.
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