Pavlove con ganache bianca

Una ricetta facilissima eppur strepitosa. Le pavlove con ganache bianca sono bellissime e naturalmente squisite. La crema e le meringhe richiedono tempi di riposo, ma l’effetto è speciale. La leggenda narra che questo dolce sia stato creato da un pasticciere australiano o neozelandese alla fine degli anni 20 in omaggio alla celebre ballerina russa Anna Pavlova, che si trovava in tournée in quei luoghi. Preparale per le grandi occasioni e per le feste, saranno un successo…

Raffinate golosità

La base della Pavlova ai frutti rossi è un composto di meringa preparata però aggiungendo anche amido di mais e succo di limone (oppure aceto di mele), ingredienti che servono per rendere la Pavlova morbida all’interno e croccante all’esterno. Per una migliore riuscita, prepara la meringa e la ganache la sera precedente e monta il dolce poco prima di servirlo.

La ganache montata

La ganache classica è un mix di cioccolato e panna e ha più o meno la consistenza di una crema spalmabile, ma può diventare rapidamente pesante. Per renderla leggera basta invece montarla come una crema chantilly. In questo modo mantiene la consistenza densa e gestibile, ma a parità di quantità diventa il doppio del volume. Questa ganache montata alla vaniglia e cioccolato bianco è fantastica perché sta bene con quasi tutto, è deliziosa e può essere utilizzata per guarnire torte a strati, dolci a cucchiaio o cupcakes.

Ricetta delle Pavlove con ganache bianca

Per 6 persone

120 g di albumi (circa 4)

100 g di zucchero semolato

120 g di zucchero a velo

2 cucchiaini di amido di mais

1 cucchiaino di aceto bianco o succo di limone

burro

farina

Per circa 500 g di ganache montata:

280 ml di panna fresca

200 g di cioccolato bianco da pasticceria

1 baccello di vaniglia

Preparazione 30 min, cottura 2 h e 20 min + riposo

Incidi il baccello di vaniglia, nel senso della lunghezza. Raschia la polpa con i semini e metti entrambi in un pentolino con 100 ml di panna liquida. Portala al limite dell’ebollizione, spegni e lascia in infusione per almeno 1 ora, poi elimina il baccello e riscalda di nuovo la panna.

Sciogli il cioccolato bianco a fuoco dolcissimo a bagnomaria. Versa la panna alla vaniglia sul cioccolato bianco fuso in 3 volte, mescolando delicatamente ogni volta. Aggiungi i 180 ml rimasti di panna fredda, in 2 volte. Copri e e metti a raffreddare per almeno 4 ore in frigorifero, meglio ancora se la lasci riposare per tutta la notte. Metti in frigorifero anche la frusta e la ciotola del robot, perché la ganache monta meglio se tutto è molto freddo.

Per le meringhe intanto, monta con la frusta elettrica gli albumi in una ciotola, aggiungendo poco alla volta 100 g di zucchero semolato. Poi unisci, sempre sbattendo il composto, 100 g di zucchero a velo setacciato con l’amido di mais e, goccia a goccia, l’aceto, continuando ancora per 1 minuto.

Fodera la placca con un foglio di carta da forno, spennellala con pochissimo burro e spolverizzala di farina poi, con un cucchiaio e una spatola, forma 6 dischi di meringa, leggermente incavati al centro. Cuocili in forno già caldo a 100° per 2 ore, poi spegni e lascia raffreddare completamente le meringhe, meglio ancora se le lasci riposare per almeno 6 ore.

Per servire, monta la ganache a velocità media per circa 10 minuti, in modo di incorporare quanta più aria possibile, in modo che raddoppi almeno di volume. Versa il composto in una tasca da pasticciere e decora con un’abbondante ciuffo di crema le pavlove, decora con i frutti rossi e servi.