Risotto-al-nero-con-le-seppie

Grande classico della cucina di pesce, il risotto al nero con le seppie è così ricco e nutriente, in pratica un piatto unico, e si presta benissimo a essere il vero piatto forte di un pranzo. La ricetta del risotto al nero di seppia è molto più facile di quello che sembra e il risultato è strepitoso.

Facile e delizioso

Organizza un perfetto menu di pesce iniziando con un antipasto chic come il cocktail di gamberi con avocado e mango. Poi, dopo il risotto servi un’insalata mista e completa con un fresco e profumato dolce a cucchiaio come il sorbetto di limone. Se ne hai la possibilità, puoi preparare in anticipo le seppie con il loro sugo e utilizzarle poi per preparare il risotto al momento.

Risotto sempre cremoso

Il risotto è una preparazione facile ma richiede esperienza e capacità di governare la situazione. Ecco un trucco per ottenere il massimo dal riso, qualunque ia la sua qualità: subito dopo la tostatura e l’eventuale sfumatura con vino o birra (mai di frigorifero e sempre scaldati, perché altrimenti rovinerebbero la cottura del riso). L’aggiunta di una quantità di brodo più abbondante e la cottura a fiamma molto viva mescolando, fanno sì che il chicco rilasci molto più amido, in questo modo si può meglio formare il fondo cremoso che caratterizza il vero risotto all’italiana.

Pulire le seppie

Pulire le seppie è una pratica facile, naturalmente se sai come farlo. Se possibile fallo fare al pescivendolo, ma ricordagli di tenere da parte le sacche del nero. Separa i tentacoli dal corpo staccandoli e taglia gli occhi e il becco con le forbici. Prendi con delicatezza le sacche del nero e tienile da parte. Togli anche le parti cartilaginose alla base dei tentacoli e la pelle, voltandola e tirandola verso il basso. Gira le sacche come un guanto, elimina le interiora, lavale dentro e fuori e tagliale a pezzetti.

Ricetta del risotto al nero con le seppie

Per 4 persone

320 g di riso Vialone nano o Arborio

800 g di seppie non troppo grandi, con il sacchetto dell’inchiosto

1 cipolla dorata

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 litro di brodo vegetale o di pesce

vino bianco secco

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

50 g di burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 30 min, cottura 1 h e 10 min

Fai appassire lo scalogno e l’aglio tritati in una casseruola con un filo d’olio per 3-4 minuti. Alza la fiamma, unisci i pezzi di seppia, rosolali per 3-4 minuti, poi sfumali con 150 ml di vino e lascia evaporare.

Versa un mestolo di brodo caldo in cui avrai sciolto 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, abbassa la fiamma al minimo, copri e prosegui la cottura per circa 30 minuti, unendo di tanto in tanto altro brodo caldo. Diluisci il nero delle sacche in poco brodo caldo e versalo nella casseruola, filtrandolo con un colino. Mescola e prosegui la cottura ancora per 10 minuti.

Intanto, fai appassire a fiamma bassa la cipolla tritata in una casseruola a bordo basso con 30 g di burro per 2-3 minuti. Aggiungi il riso e tostalo mescolando, poi sfumalo con 150 ml di di vino bianco caldo. Lascialo evaporare, irrora con 2 mestoli di brodo caldo, alza la fiamma al massimo e cuoci mescolando finché il fondo si addenserà.

Abbassa il fuoco e prosegui la cottura per 15-16 minuti, unendo un mestolo di brodo e mescolando ogni volta che il precedente sarà evaporato e incorporando le seppie calde con il loro sugo qualche minuto prima del termine della cottura.

Quando il risotto sarà al dente, spegni, regola di sale e pepe, unisci 20 g di burro freddo a fiocchetti e mescola bene. Copri e lascia riposare il risotto al nero con le seppie per circa 2 minuti, poi servilo spolverizzando con  prezzemolo tritato. A piacere, puoi decorare i piatti con gamberoni puliti e grigliati.

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