Risotto al limone con le capesante

Il risotto al limone con le capesante è un raffinato primo piatto, perfetto per gli inviti nel periodo invernale delle Feste o per una serata elegante. Questi molluschi sono chiamati anche conchiglie di S. Giacomo o pellegrine, perché i fedeli che visitavano il Santuario di Santiago de Compostela (S. Giacomo) in Portogallo le raccoglievano sulla spiaggia della città e le legavano ai bastoni, come prova dell’avvenuto pellegrinaggio.

Profumo d’agrumi

In Francia, le capesante sono chiamate coquilles Saint-Jacques e sono un classico della cucina invernale delle Feste: è facile trovarle chiuse e quindi freschissime. In Italia, sono generalmente vendute in pescheria già aperte e pulite, anche perché così si conservano più a lungo. E’ però possibile trovarle integre nei porti di arrivo dei pescherecci.

Aprile così

Se le acquisti intatte, per aprirle, inserisci la punta di un coltellino tra le due valve di ogni conchiglia e fallo scorrere. Elimina la valva piatta, passa la lama sotto il mollusco e stacca la noce (la parte bianca) e il corallo (la mezzaluna color arancio). Elimina le eventuali frange filamentose color nocciola, poi sciacquale bene sotto acqua fredda corrente.

Ricetta del risotto al limone con le capesante

Per 4 persone

8 capesante freschissime già pulite

300 g di riso Carnaroli

1 scalogno

200 ml di spumante brut

1 limone non trattato

2-3 rametti di timo

50 g di parmigiano reggiano grattugiato

brodo vegetale (circa 1 litro)

70 g di burro

sale e pepe

Preparazione 30 min, cottura 30 min

Spella lo scalogno, tritalo e fallo appassire a fiamma bassa in una casseruola con 30 g di burro e un pizzico di sale per 2-3 minuti finché sarà morbido, Unisci il riso e tostalo per alcuni istanti mescolando. Irrora con il vino caldo e lascialo evaporare.

Copri con 2 mestoli di brodo bollente, mescola e prosegui la fuoco medio basso per 16-18 minuti, aggiungendo brodo e mescolando ogni volta che il precedente sarà evaporato. Alla fine dovrai ottenere un risotto vellutato e non asciutto, ma neppure eccessivamente brodoso.

Intanto, grattugia la scorza del limone. Scalda 20 g di burro in una padella antiaderente e, quando inizierà a sfrigolare, unisci le noci delle capesante e rosolale a fuoco vivo per circa 1 minuto per lato, poi regola di sale e pepe e spegni.

Spegni quando il riso sarà ancora leggermente al dente. Regola di sale, aggiungi il burro freddo rimasto a fiocchetti (20 g), la scorza di limone e il parmigiano, mescolando delicatamente. Copri e lascia riposare per 2 minuti, poi servi il risotto decorando con le capesante e spolverizzando con abbondante pepe e le foglioline di timo.