Calamari ripieni con menta e pecorino

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I calamari ripieni con menta e pecorino sono una ricetta di pesce dai profumi intensi ma dal sapore delicato.

 

Per questa ricetta utilizzate di preferenza calamari di formato medio, al massimo fino a 20 cm di lunghezza, sono quelli più adatti, perché quelli piccoli si consumano interi, fritti o lessati, mentre gli altri più grandi vengono prevalentemente tagliati ad anelli e fritti. Se preferite, potete variare il ripieno, utilizzando al posto dei capperi olive verdi o nere tritate, e aggiungendo dadini di pomodoro o di peperoni rossi, acciughe sott’olio sgocciolate, pinoli, mandorle o pistacchi tritati grossolanamente, ecc. Servite i calamari ripieni con menta e pecorino accompagnati con verdure miste alla griglia o insalata verde.

 

8 calamari medi

1 spicchio d’aglio

200 g di ricotta

40 g di pangrattato

50 g di pecorino romano grattugiato

1 ciuffo abbondante di menta

20 g di capperi sotto sale

1 limone non trattato

vino bianco secco

1 uovo

400 g di pomodorini

1 cipolla piccola

zucchero

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Sciacquate i capperi sotto un getto di acqua fredda corrente, metteteli a bagno in una ciotola con acqua tiepida per 10 minuti, poi sciacquateli. Staccate i tentacoli dal corpo dei molluschi ed eliminate gli occhi e il becco, aiutandovi con le forbici. Svuotate e lavate l’interno delle sacche, rovesciandole come un guanto. Eliminate la pellicina scura che le ricopre e sciacquatele. Rosolate lo spicchio d’aglio schiacciato e spellato con 3 cucchiai d’olio nella padella, unite i tentacoli, rosolateli per 2-3 minuti, irrorate con 1 dl di vino bianco e lasciate evaporare a fiamma bassa poi eliminate l’aglio, sgocciolate i tentacoli e tritateli grossolanamente.

2. Versate in una ciotola la ricotta, aggiungete l’uovo, il pecorino, il pangrattato, le foglie di menta tritate con i capperi, il pangrattato, la scorza del limone grattugiata, i tentacoli tritati, poco sale e pepe. Mescolate bene poi farcite le sacche dei calamari con il composto, senza riempirle troppo, e fissatele con uno stecchino.

3. Riaccendete il fuoco sotto la padella con il fondo di cottura dei tentacoli e rosolate i calamari ripieni in modo uniforme per 2-3 minuti. Irrorate con 1 dl di vino bianco, abbassate al minimo, coprite e cuocete per 40 minuti abbondanti, unendo, se serve, poca acqua calda. Intanto, fate appassire la cipolla affettata finemente in un padellino, unite i pomodorini tagliati a metà, aggiungete un pizzico di zucchero e uno di sale, coprite e cuocete a fiamma media per circa 20 minuti. Servite i calamari ripieni con la salsa di pomodoro.

 

(immagine:ladyberds-kitchen.blogspot.it)

Spaghetti allo scoglio

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Gli spaghetti allo scoglio sono un primo di pesce goloso e ricco, che può essere anche servito come piatto unico perché è arricchito con gamberi, calamari e molluschi sono un cibo particolarmente magro e proteico, ricco di sali minerali e vitamine.

 

Cozze e vongole devono essere ancora vive: quando le acquistate controllate le indicazioni allegate alla confezione e accertatevi che provengano da allevamenti autorizzati. Conservatele in frigorifero e per il minor tempo possibile e scartate le conchiglie  crude che sono già aperte. Gustate gli spaghetti allo scoglio con vino bianco secco ben freddo.

 

Per 4 persone

320 g di spaghetti

600 g di cozze oppure 300 g di cozze e 300 g di vongole

400 g di calamari piccoli

12 gamberi

400 g di pomodori ciliegini

1 cipollotto

2 spicchi d’aglio

vino bianco secco

1 mazzetto di basilico

peperoncino in polvere

olio extravergine di oliva

sale

 

1. Mettete le vongole a bagno per almeno 2 ore in acqua fredda leggermente salata, cambiando l’acqua 2-3 volte ed eliminando ogni volta la sabbia, poi sciacquatele sotto acqua fredda corrente. Lavate e spazzolate con una paglietta pulita le cozze sotto l’acqua. Eliminate il bisso, il gruppo di filamenti che fuoriesce dalle valve, e sciacquatele di nuovo. Scaldate in una casseruola 1 cucchiaio di olio con 1 spicchio d’aglio spellato, unite le vongole e irroratele con 1 dl di vino. Mettete il coperchio, fatele aprire a fiamma viva, poi trasferitele in una ciotola. Filtrate il liquido di cottura attraverso un colino foderato con un telo e tenetelo da parte. Fate aprire le cozze con lo stesso procedimento e sgusciate i 2/3 dei molluschi.

2. Sciacquate i calamari sotto un getto di acqua fredda corrente. Eliminate le pinne laterali, staccate i tentacoli dal corpo e togliete gli occhi e il becco con le forbici; lavate e svuotate l’interno delle sacche rivoltandole come un guanto, eliminate la pellicina scura dalle sacche, sciacquatele e tagliatele ad anelli di circa 1 cm di spessore. Tagliate i tentacoli in 2-3 pezzi. Rosolate il cipollotto tritato nella padella con 4 cucchiai d’olio. Aggiungete i calamari, dopo 4-5 minuti irrorate con 1 dl di vino bianco e lasciatelo evaporare. Unite i pomodorini tagliati a metà e cuocete per circa 40-45 minuti, aggiungendo di tanto in tanto poco liquido di cottura dei molluschi. Regolate di sale e peperoncino.

3. Sgusciate i gamberi ed eliminate il filetto nero con uno stecchino. Sciacquateli, aggiungeteli nella padella con il sugo, proseguite la cottura per 1 minuto, coprite e spegnete. Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua bollente salata, sgocciolatela e trasferitela nella padella sotto la quale avrete riacceso il fuoco. Unite cozze, le vongole e 2-3 cucchiai di liquido di cottura dei molluschi caldo, mescolate e fate insaporire per 1-2 minuti a fiamma media. Servite gli spaghetti allo scoglio, guarnendo con  foglie di basilico spezzettate.

 

(immagine:russellskitchen.wordpress.com)