Calamari ripieni con menta e pecorino

I calamari ripieni con menta e pecorino sono una ricetta di pesce dai profumi intensi ma dal sapore delicato. Tipici della gastronomia siciliana, ma diffusi in tutto il Sud, sono semplici da realizzare, basta poi avere un po’ di pazienza per la lunga cottura. Se li lasci riposare, il giorno successivo, riscaldati, saranno ancor più buoni.

Classico mediterraneo con profumi insoliti

Per questa ricetta scegli di preferenza calamari di formato medio, al massimo fino a 20 cm di lunghezza: sono i più adatti, perché quelli piccoli si consumano interi, fritti o lessati, mentre gli altri più grandi sono prevalentemente tagliati ad anelli e fritti.

Varianti infinite

Se preferisci, puoi variare il ripieno, utilizzando al posto dei capperi olive verdi o nere tritate, e aggiungendo dadini di pomodoro o di peperoni rossi, acciughe sott’olio sgocciolate, pinoli, mandorle o pistacchi tritati grossolanamente e così via. Servi i calamari ripieni con menta e pecorino accompagnati con verdure miste alla griglia o insalata verde.

Ricetta dei calamari ripieni con menta e pecorino

Per 4 persone

8 calamari medi

1 spicchio d’aglio

200 g di ricotta

40 g di pangrattato

50 g di pecorino romano grattugiato

1 ciuffo abbondante di menta

20 g di capperi sotto sale

1 limone non trattato

vino bianco secco

1 uovo

300 g di salsa di pomodoro

1 cipolla piccola

zucchero

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 30 min, cottura 1 h

Sciacqua i capperi sotto l’acqua fredda e mettili a bagno in una ciotola con acqua tiepida per 10 minuti, cambiando l’acqua 2-3 volte. Stacca i tentacoli dal corpo dei molluschi ed elimina gli occhi e il becco, aiutandoti con le forbici. Svuota e lava l’interno delle sacche, rovesciandole come un guanto. Eliminate la pellicina scura che le ricopre e sciacquatele.

Rosola lo spicchio d’aglio schiacciato e spellato con un filo d’olio nella padella, unisci i tentacoli e falli insaporire per 2-3 minuti, irrora con 100 ml di vino bianco e lascia evaporare a fiamma bassa. Elimina l’aglio, sgocciola i tentacoli e tritali grossolanamente.

Versa in una ciotola la ricotta, aggiungi l’uovo, il pecorino, il pangrattato, le foglie di menta tritate con i capperi, il pangrattato, la scorza del limone grattugiata, i tentacoli tritati, poco sale e pepe. Mescola bene poi farcisci le sacche dei calamari con il composto, senza riempirle troppo, e fissale con uno stecchino.

Riaccende il fuoco sotto la padella con il fondo di cottura dei tentacoli e rosolaci i calamari ripieni in modo uniforme per 2-3 minuti. Irrora con 150 ml di vino bianco, abbassa la fiamma al minimo, copri e prosegui la cottura per circa 50 minuti, unendo, se serve, poca acqua calda.

Intanto, fai appassire la cipolla affettata finemente in un padellino, unisci la salsa, aggiungi 1/2 cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale, coprite e cuocete a fiamma media per circa 20 minuti. Servite i calamari ripieni con la salsa di pomodoro.