Saltimbocca di pescatrice al Prosciutto Crudo di Modena DOP

Saltimbocca di pescatrice al Prosciutto Crudo di Modena DOP parliamo di cucina

Ricetta tipica della tradizione romanesca, i saltimbocca di pescatrice sono di solito preparati con carne di vitello.

 

Eccoli invece in un’insolita interpretazione in versione pesce, che li rende molto attuali e dal gusto insolito. La preparazione fa parte di un ricettario che vede come protagonista il Prosciutto di Modena DOP, un’eccellenza della salumeria italiana, prodotto esclusivamente nel territorio della fascia collinare e delle valli che si sviluppano attorno al bacino del fiume Panaro: grazie all’unicità della zona di produzione, alla lenta stagionatura e alle proprietà nutrizionali, il salume non è solo una golosità ma anche un ingrediente ideale per realizzare piatti dall’alta qualità nutrizionale. Il ricettario, ideato dalla dottoressa Chiara Manzi, massima esperta in Europa di Culinary Nutrition (la branca della nutrizione applicata alla cucina) e Nutrizione Antiaging, propone sei deliziose creazioni gastronomiche a cura degli chef Riccardo Sculli e Paolo Cappuccio.

 

Per 4 persone

100 g di Prosciutto Crudo di Modena DOP

600 g di tranci di pescatrice

1 barattolo di cannellini già cotti (230 g, peso sgocciolato)

succo di limone

2 rametti di salvia

1,5 dl di vino bianco

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

  1. Sgocciolate i cannellini e sciacquateli. Metteteli in un pentolino con 3-4 cucchiai d’acqua e cuoceteli a fiamma bassa, mescolando per 2-3 minuti. Frullateli con il mixer a immersione, unendo 2 cucchiai di succo di limone, sale e pepe e un filo d’olio fino a ottenere una crema e tenetela in caldo.
  2. Sciacquate e asciugate le fette di pescatrice con carta da cucina, eliminate l’eventuale osso e tagliate la polpa a pezzi regolari, possibilmente delle stesse dimensioni. Stendete le fettine di prosciutto sul tagliere, disponete su ciascuna un pezzetto di pescatrice e avvolgete. Completate ciascun saltimbocca con una foglia di salvia pulita, poi fissate gli ingredienti, infilzandoli con stecchini.
  3. Scaldate un filo d’olio in una padella ampia, unite i saltimbocca di pescatrice e rosolateli a fiamma media per circa 3-4 minuti, girandoli a metà cottura, poi sfumate con il vino, regolate di sale e pepe e lasciate evaporare. Suddividete la crema di cannellini nei piatti caldi, trasferitevi subito i saltimbocca di pescatrice, irrorateli con il fondo di cottura, spolverizzate con le foglie di salvia rimaste tritate e servite subito.

 

 

Aceto Balsamico di Modena: prove di degustazione

Aceto-Balsamico-di-Modena-parliamo-di-cucina

L’Acetaia Cremonini ospite all’Olio Officina Food Festival a Milano con l’Aceto Balsamico di Modena Dop e Igp svela i segreti per apprezzare questo famoso condimento.

 

Aspetto visivo, olfattivo e gusto olfattivo. Sono i termini propri che definiscono la qualità di vino e olio ma non soltanto: anche l’Aceto Balsamico di Modena ha questo stesso disciplinare di degustazione per definire le proprie caratteristiche organolettiche. A Olio Officina Food Festival, il Congresso dedicato all’olio ideato da Luigi Caricato, un’intera giornata è stata dedicata alla scoperta di questo preziosissimo liquido nero, divenuto negli anni esempio di eccellenza del Made in Italy.

“Per degustare l’aceto balsamico occorre conoscere i descrittori del gusto”, afferma Alberto Ferrari, oxologo dell’Acetaia Cremonini. “Sono parametri scelti per descrivere il prodotto e inseriti in una scheda, frutto delle consuetudini nel settore maturate negli anni”. Innanzitutto occorre distinguere tra Aceto Balsamico Dop e Igp. Quest’ultimo è quello che facilmente si può reperire sugli scaffali dei grandi supermercati. Ne esistono diverse tipologie, dal più agro e fruttato al più dolce, che rilascia note di vaniglia e di vino cotto. La componente acida è la medesima per ogni aceto balsamico (6%), ma il procedimento di produzione può aumentare o diminuire questa sensazione.

La classificazione dipende poi dalla concentrazione di mosto d’uva presente nell’aceto e viene indicata sulla confezione con grappoli d’uva: un grappolo sintetizza la qualità base, in cui vi è un 20% di mosto d’uva che in questo caso non è cotto bensì concentrato. Il liquido viene conservato in grandi botti da cinquantamila litri, tutte di rovere, e addizionato di caramello. Il prodotto che ne deriverà, dal gusto agro e fruttato, potrà essere consumato su insalate o per pinzimonio di verdure fresche.

I due grappoli invece si riferiscono a un aceto in cui la percentuale di mosto concentrato sale al 27-30%, regalando un aroma più deciso in cui però è sempre preponderante la punta di agro sul dolce. Può essere consumato su insalate, verdure alla griglia, verdure cotte la vapore, sushi e sashimi.

Dai tre ai cinque grappoli il mosto presente nell’aceto è cotto e non più concentrato e non vi è più aggiunta di caramello. La percentuale passa dal 33% fino al 60%, per donare un corpo e una struttura più armonica al prodotto finale. Cambia anche la dimensione delle botti, che passa dai 6 mila litri alla barrique da 220 litri. In queste condizioni lo scambio di elementi tra il legno e il mosto è maggiore, con il risultato di una qualità più raffinata e un gusto  elegante, in cui la nota agra lascia sempre più il passo alla percezione dolce.

La consistenza si fa più densa, sino ad assumere l’aspetto di uno sciroppo, il colore è bruno scuro e il gusto è sempre più intenso, con una persistenza gusto olfattiva importante.

L’Aceto Balsamico di Modena con la dicitura “5 Grappoli Puro Modena Barrique”, il più pregiato, viene lasciato maturare 6 mesi in barrique e il contatto con il legno arricchisce il mosto di sentori di vaniglia, di note tostate e di burro fuso. I i tannini dell’uva si fanno meno aggressivi e il gusto diventa più rotondo, armonico. Questo aceto viene riservato a piatti più complessi, come risotti, bolliti di carne, parmigiano reggiano e formaggi stagionati.

Un discorso diverso riguarda invece i due prodotti a Denominazione di Origine Protetta, che sono lasciati invecchiare 12 o 25 anni in botti di legno di rovere, ciliegio o castagno, essiccate naturalmente per due o tre generazioni. Le varie tipologie di essenze utilizzate conferiscono al liquido un bouquet di profumi più ricco e intenso.

In questo aceto la componente di mosto cotto raggiunge il 100%. Le botti per la conservazione vengono sistemate in un luogo dove vi sia una forte escursione termica: normalmente vengono scelti i solai, dove si possono avere estati molto calde e inverni freddi. Con il caldo infatti vi è la trasformazione dello zucchero presente nel mosto in alcol e poi in acido acetico. Il freddo servirà a stabilizzare il processo di fermentazione.

La batteria è composta da 5 botti: per l’aceto di 25 anni, la sosta nelle più grosse sarà di 5 o 6 anni. In quelle centrali sarà più lunga, fino a 13 anni, mentre in quella più piccola, la botticella, si compirà il vero e proprio invecchiamento: qui i profumi acquisteranno i sentori caratteristici e riconoscibili di questo condimento.

L’aspetto finale dell’Aceto Balsamico di Modena Tradizionale Dop sarà quello di uno sciroppo molto denso, dal colore scuro. Al gusto  si percepirà un sapore dolce, vellutato e pieno, con spiccate note di liquirizia, frutto della permanenza in legno. Molto persistente al naso e al palato, può essere abbinato a carni pregiate, fragole, formaggi molto stagionati. Venduto nella tipica bottiglia a forma sferica e con base rettangolare in vetro massiccio, può raggiungere il costo di 100 euro per 100 ml di prodotto. Questo perché, per un quintale di uva, si potranno ottenere, dopo 25 anni, soltanto due litri di Aceto Balsamico Tradizionale Dop.

 

Acetaie Aperte a Modena

Acetaie-Aperte-Modena-parliamo-di-cucina

Degustazioni, visite guidate, musica e passeggiate alla scoperta dell’oro nero: Acetaie Aperte domenica 28 settembre nella città di Modena, per rendere omaggio all’aceto balsamico, un condimento tipico ma usato ormai nelle cucine di tutto il mondo.

 

Anche quest’anno Acetaie d’Italia, Consorzio di tutela dell’aceto balsamico di Modena e Consorzio aceto balsamico tradizionale di Modena Dop hanno organizzato “Acetaie Aperte”. La manifestazione rappresenta per i visitatori la chiave d’accesso a tutte le aziende produttrici inserite nell’itinerario: porte aperte al pubblico quindi, al quale verranno offerte degustazioni di aceto abbinato a salumi, formaggi e finger food preparato dagli chef del Consorzio Modena a tavola.

Per prepararsi all’evento di domenica 28 è stato previsto anche un aperitivo speciale: a partire dalle 18 di sabato 27 settembre, un filosofo, un regista e un chef tratteranno parleranno dell’arte del saper gustare la vita in tutte le sue sfaccettature e introdurranno il laboratorio di degustazione durante il quale si potranno assaporare alcuni tra i prodotti tipici Dop e Igp di Modena.

“Vorremmo creare uno spazio”, spiega Federico Desimoni, direttore del Consorzio di tutela Aceto balsamico di Modena Igp. “Che sappia unire esperienza e riflessione in un connubio in grado di coinvolgere tutti i sensi e le sensibilità, offrendo alla città un momento per riflettere e fare esperienza dell’arte del saper gustare la vita e le cose belle e buone di ogni giorno e per comprendere come questa propensione possa divenire un vero e proprio balsamo per il corpo e per lo spirito”.

Per gli appassionati di social network e per gli amanti dell’autoscatto, è stato studiato anche un contest: “Selfie in Acetaia”, al quale si può partecipare postando la propria foto su Facebook.

Aceto balsamico di Modena

Aceto-balsamico-di-Modena-parliamo-di-cucina

Oro nero. Viene definito così quel liquido denso, profumato e dal colore tipico che viene prodotto tra le colline che si estendono tra le province di Modena e Reggio Emilia, e soltanto lì. Due i disciplinari esistenti per l’Aceto balsamico di Modena, uno per la Dop e l’altro per l’Igp

 

Eccellenza del made in Italy, l’Aceto balsamico di Modena è apprezzato nel nostro paese ma ancor di più all’estero, soprattutto in Giappone e negli Stati Uniti. Parlare di Aceto balsamico di Modena non è però sufficiente: occorre distinguere tra Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop e Aceto balsamico di Modena Igp.

Il primo è un prodotto tradizionale, composto per il 100% da mosto cotto di uve autoctone modenesi (Ancellotta, Berzemino, Lambrusco, Occhi di Gatta, Sauvignon, Trebbiano, Sgavetta, oltre ad altre Doc e Docg), senza aggiunta di sostanze. Diventa quel liquido pregiatissimo soltanto dopo essere maturato per 12 o 25 anni in botti di legno che variano per grandezza e per tipologia di essenza. Si parte da un minimo di 5 botti fino a 10-12 barili. La diversa tipologia di legno conferisce al contenuto una ricchezza di bouquet e caratteristiche peculiari. I legni utilizzati sono normalmente il rovere, il castagno, il gelso, il ciliegio, il ginepro, la robinia e il frassino.

Il luogo ideale per la maturazione dell’aceto balsamico tradizionale di Modena sono i sottotetti, ove vi è una maggiore escursione termica: gli inverni rigidi favoriscono la decantazione, mentre le estati calde agevolano nei tempi la fermentazione e l’evaporazione. Le botti, disposte in ordine decrescente, vengono riempite per 3/4 del volume totale, perché la massima superficie venga esposta all’ossigenazione, favorendo così le attività microbiologiche di lieviti, acetobatteri ed enzimi. Trascorsi almeno 12 anni viene prelevato dalle botti più piccole il liquido che può fregiarsi del titolo di Aceto balsamico tradizionale di Modena o Extra vecchio, se il prelievo avviene dopo i 12 anni, secondo il rigido disciplinare Dop.

Per ripristinare i livelli, la quantità di prodotto prelevato viene rimpiazzata attraverso un travaso dalle botti più grandi verso le più piccole, in base a regole ben definite. Gli scambi climatici danno vita ai naturali processi di fermentazione alcolica, di ossidazione acetica e di lisi enzimatiche, portando alla formazione della complessa struttura dell’aceto balsamico di Modena. Il prodotto che ne risulta viene poi imbottigliato in una bottiglietta tonda disegnata apposta da Giugiaro e il suo costo è molto alto, proprio per il lungo invecchiamento che subisce.

L’aceto balsamico di Modena Igp ha ottenuto la dicitura soltanto nel 2009, ed è composto da mosto di uva e aceto di vino. Il disciplinare Igp impone anche a questo liquido almeno due mesi di maturazione in botti di legno: questo tempo aiuta il mosto di vino e l’aceto ad assemblarsi, a divenire armonici. La caratteristica più importante che il consumatore può apprezzare nell’aceto balsamico di Modena Igp è la quantità di mosto contenuta nel prodotto. Questo, che è ottenuto dalla spremitura dell’uva, viene cotto e bollito, fino a raggiungere la caramellizzazione degli zuccheri. Il composto che ne deriva, molto dolce e denso, aggiunto all’aceto di vino, diventa Aceto balsamico di Modena Igp.

Più è alta la quantità di mosto presente nel prodotto, maggiore è la densità e la dolcezza dell’aceto balsamico finale. “Abbiamo realizzato una classificazione in base al quantitativo di mosto presente nell’aceto balsamico, che viene indicata con grappoli d’uva”, afferma Giulia Gibertoni, responsabile export per l’Acetaia Giuseppe Cremonini. “Il punteggio va da uno a cinque: il prodotto con un solo grappolo d’uva rappresenta lo standard di gamma dell’azienda, la presenza di 5 grappoli conferisce il massimo di qualità al prodotto, con una percentuale che arriva sino al 60% di mosto cotto presente nell’aceto balsamico”.

Entrambi gli aceti balsamici sono prodotti estremamente versatili. L’Igp si può utilizzare per pietanze crude e cotte. “E’ ottimo – spiega Giulia Gibertoni – su carni bianche, come le scaloppine. Insolito ma molto apprezzato anche sui dolci e nelle creme”. Il Dop, invece, si utilizza soltanto a crudo e con grande parsimonia. “Qualche goccia è sufficiente per dare un tocco raffinato a formaggi e frutta”, precisa Giulia. “E’ eccellente sui pesci, in particolare i crostacei, per esaltarne il sapore delicato e aggiunto alle composte di frutta dona un che di sfizioso a formaggi o carni lessate”.

 

 

(immagine:fofsrl.com)

Lavoro contro spesa…gratis

portobelloUn’iniziativa a suo modo rivoluzionaria per arrivare a fine mese e contenere i furti

Fare la spesa tutti i giorni e riuscire ad arrivare alla fine del mese è sempre più difficile per fasce sempre più ampie di popolazione. Nel 2013 l’Italia conta già quasi 4 milioni di poveri in più e oltre alle ristrettezze materiali va messo in conto il disagio psicologico di chi deve pensarsi incapace di soddisfare i bisogni primari propri e della famiglia.

Per questo a Modena il Centro servizi per il volontariato ha varato l’Emporio Portobello, www.PortobelloModena.it, un supermercato per disoccupati e famiglie in difficoltà economica, circa 450 nuclei vulnerabili, scelti in base al quoziente Isee (indicatore della situazione economica equivalente).

le famiglie avranno a disposizione gratuitamente una tessera e un tot di bollini per fare la spesa nell’arco di un anno. Fin qui sembrerebbe una delle tante iniziative sociali, ma questa è diversa perché i beneficiari dovranno offrire in cambio il proprio lavoro almeno una volta a settimana, cambiando anche il proprio stile di vita e di consumo.

Portobello ha tre locali: magazzino, supermercato vero e proprio e un’area di incontro con le associazioni. Intendiamo instaurare con gli utenti un vero dialogo per cercare di assisterli in questa nuova fase di vita. Sul sito è possibile dare il proprio contributo in tanti modi diversi: si può donare una spesa o denaro, oppure le aziende possono regalare direttamente prodotti d’acquisto. Alla voce dona il tuo tempo si cercano studenti o semplici cittadini che per qualche ora a settimana possano dare una mano a gestire la struttura. Man mano le capacità di chi per passione o per professione sa fare qualche cosa verranno avanti.

Così non si fa solo la spesa, ma si fa in concreto qualcosa per realizzare un orizzonte di vita più sostenibile. Il taccheggio si combatte anche così.